Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.                   04 93 20 02 04 / 06 19 62 23 57

Deux directeurs BVC EXPERTISE sacrés MOF

 

Deux directeurs BVC EXPERTISE sacrés MOF «Conseil et Expertise en Sécurité Alimentaire en Restauration».

 Patrice ROTAT, Directeur Associé BVC Expertise Toulouse Midi-Pyrénées Roussillon et Lilian CHARLES, Directeur Associé BVC Expertise Bordeaux Aquitaine et Clermont-Ferrand Centre Auvergne sont les premiers Meilleurs Ouvriers de France dans le domaine de la sécurité  alimentaire.

MOF PR LC

 

Un nouveau métier : « Conseil et Expertise en Sécurité Alimentaire en Restauration »

Le concours «Un des Meilleurs Ouvriers de France» (MOF), qui récompense «l’excellence professionnelle, le progrès et la perfection » s’élargit à de nouveaux métiers et a récompensé pour la première fois le métier de «Conseil et Expertise en Sécurité Alimentaire en Restauration ».
Ils étaient 24 candidats lors des épreuves qualificatives en novembre 2017, seulement 5 se sont qualifiés pour l’épreuve finale qui a eu lieu en décembre dernier à Agrosup Dijon et qui a désigné 3 lauréats.
Les compétences requises pour obtenir le titre étaient entre autres la maîtrise de l’hygiène et de la sécurité alimentaire pour les entreprises et les collectivités de restauration, ainsi qu’une parfaite connaissance de la législation afin de conseiller et accompagner les clients dans leur démarche préventive. En outre, il était important que les candidats connaissent parfaitement les métiers de la restauration et qu’ils maîtrisent la mise en place et la gestion des procédures de travail spécifiques.

L’excellence en Hygiène et Sécurité Alimentaire

C’est finalement au terme de 2 jours d’épreuves et plusieurs mois de travail que Patrice ROTAT et Lilian CHARLES, Directeurs Associés d’agences BVC Expertise ont été reconnus par un jury de professionnels comme représentants de l’excellence en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire en restauration.
Hommes de terrain et déjà conseils en sécurité alimentaire de certains MOF (cuisine en particulier), Patrice ROTAT et Lilian CHARLES pourront désormais tous deux faire bénéficier à leurs clients respectifs d’une expertise reconnue par leurs pairs.

 

Voici quelques photos souvenir de la remise des médailles à la Sorbonne et de la réception à l'Elysée lundi 13 mai 2019:

MOF Securite Alimentaire avec MC

Remise des Medailles MOF Securite Alimentaire Lilian CHARLES Patrice ROTATIMG 7966 petit

Les produits de la ferme et du jardin au restaurant

Très tendance depuis quelques années, les restaurants servant des produits directement issus de leur potager ou ferme répondent à une attente des consommateurs qui veulent manger « de la ferme à l’assiette». Avant de se lancer dans ce nouveau type d’offre, voici un récapitulatif de ce que prévoit la règlementation en terme de sécurité alimentaire et ce que le restaurateur peut produire lui-même.

123 RF Leonon fruits legumes paysage

Les bases règlementaires

Le circuit d’approvisionnement est fixé pour la remise directe au consommateur dans les règlements du Paquet Hygiène 852/2004 et 853/2004. Selon chaque catégorie de denrée, des textes spécifiques sont également en vigueur (notes de service DGAL).

Que peut-on produire soi-même en restauration, les règles générales?

  • Les herbes aromatiques : ne faisant en général pas l’objet de traitement, elles peuvent être cultivées sur place en petites quantités.
  • Les fruits et légumes : de même que les herbes aromatiques, ils sont autorisés en production directe, toutefois il convient de limiter les traitements phytosanitaires (engrais, pesticides), car certains ne conviennent pas pour un usage alimentaire. Les produits doivent être choisis auprès d’un fournisseur de la filière agroalimentaire, et les consignes soigneusement respectées, en particulier en ce qui concerne le délai entre le traitement et la récolte. Certains traitements bio à base de sous-produits animaux (lisier) ou de bactéries (Bacillus thuringiensis par exemple) peuvent entraîner des contaminations en bactéries pathogènes, il convient donc de mettre en place une décontamination dans les règles de l’art pour une consommation sans cuisson. La décontamination doit être indiquée dans le Plan de Maîtrise Sanitaire de l’établissement. La tenue d’un registre des traitements réalisés, avec le nom du produit utilisé ainsi que les dates de récolte est nécessaire.
  • Les oeufs: Il n’est pas possible d’utiliser des oeufs en restauration commerciale sans réaliser les formalités administratives obligatoires (mise à jour de la déclaration d’identification) et passer par un centre d’emballage d’oeufs agréé (CEO). Les oeufs pondus sur place doivent donc d’abord être envoyés à ce centre qui fait l’objet d’un agrément européen, puis éventuellement récupérés après contrôle et marquage pour être utilisés. Ces centres réalisent un mirage soigneux des oeufs à travers une source lumineuse intense, et les trient par calibre et par qualité, et s’assurent de l’absence de salmonelles pathogènes dans les lots contrôlés.
  • Le miel : de plus en plus d’établissements proposent du miel provenant d’une ruche implantée sur le toit ou dans le domaine du restaurant. L’exploitation de la ruche implique de pouvoir fournir la traçabilité relative à l’élevage du cheptel, via un registre (Arrêté Ministériel du 5 juin 2000, article 3), pendant 5 ans minimum. Pour installer la ruche, il convient de se rapprocher de la préfecture ou de la mairie pour se renseigner sur les règles locales d’implantation en vigueur. L’activité d’apiculture doit également être déclarée comme indiqué sur le site suivant : http://mesdemarches.agriculture.gouv.fr/demarches/exploitation-agricole/obtenir-un-droit-une-autorisation/article/declarer-des-ruches-294

Qu’en est-il de l’étiquetage et de la signalisation sur la carte?

La mise en avant des denrées produites sur place est bien entendu autorisée. Il convient toutefois de faire attention aux dénominations définies par des AOP ou IGP. Par ailleurs, il n’est pas possible d’alléguer sur le BIO sans avoir été dûment certifié. L’étiquetage et les allégations sur le miel font également l’objet d’une réglementation bien établie. Il convient d’éviter de les utiliser sans vérification préalable. La mention « miel toutes fleurs » est la plus commune. Attention, les allégations concernant les propriétés bénéfiques pour la santé sont également rigoureusement encadrées.

 

 Image: ©123RF - Leonon

La Déclaration d'Identification

Votre établissement propose des plats contenant des denrées alimentaires d'origine animale? Si oui, vous devez déclarer votre activité auprès de la DDPP grâce à la déclaration d'identification d'activité.

123 RF Zhanna Millionnaya Declaration DDPP

En effet, la réglementation française et européenne impose aux établissements manipulant des denrées alimentaires de se déclarer, au moment de leur création ou bien lors de changements significatifs dans leur organisation (changement d’exploitant, nouvelle activité, création de nouveau site, augmentation significative des volumes, etc.).

En janvier 2019 est paru un nouveau modèle de formulaire permettant d’effectuer cette démarche administrative. Il est accessible depuis le site du ministère de l’agriculture : http://mesdemarches.agriculture.gouv.fr/demarches/association-ou-organisation-de/assurer-une-activite-de-76/article/preparer-ou-vendre-de-denrees-276

Qui est concerné par la déclaration d'identification?

Tout exploitant d’un établissement produisant, manipulant ou entreposant des denrées d’origine animale ou des denrées comportant des ingrédients d’origine animale (viandes, produits laitiers, produits de la pêche, œufs, miel), destinées à la consommation humaine doit satisfaire à l’obligation de déclaration.

De même pour les établissements propriétaires de denrées animales destinées à la vente sans prise de possession physique des denrées d’origine animale ou des denrées comportant des ingrédients d’origine animale.

Elle ne concerne pas la production primaire (sauf pêche), les activités domestiques, les activités s’exerçant sous couvert d’un agrément sanitaire donnant accès au marché de l’Union Européenne.

Certaines activités peuvent faire l’objet d’une autorisation complémentaire préfectorale (désossage de bovins avec os vertébral, commercialisation de lait cru, production d’œufs).

Cette démarche est désormais plus complète, et prend notamment en compte la notion d’utilisation des locaux : usage professionnel uniquement, usage mixte professionnel et domestique, ou encore « atelier collectif », pouvant être utilisé par plusieurs exploitants, comme par exemple dans le cas d’une coopérative.

L’activité déclarée est également plus précise, avec 8 grandes catégories. La déclaration électronique permet également d’ajouter et donc de préciser les activités du site.

  • Restauration :
    • Restauration commerciale, incluant la livraison à domicile et la vente à distance (internet). La vente à distance doit également être cochée si l’établissement de restauration fait appel à un prestataire de livraison (« deliveroo » et autres « uber eats » par exemple). Les activités caritatives sont également prévues dans la dernière version de la déclaration.
    • Restauration collective, y compris en sous-traitance, avec désormais une précision du type de public concerné : jeunes enfants, médical, personnes âgées par exemple. Le lieu de distribution doit également être précisé, ainsi que le mode de fonctionnement (sur place ou en livraison).
  • Commerce ou production fermière, incluant les métiers de bouche et les supermarchés
  • Abattage non agréé
  • Pêche – coquillages
  • Préparation de produits composés : ne concerne pas les activités de commerce de détail, mais les établissements effectuant de la vente aux professionnels manipulant des denrées pré-transformées uniquement (glaciers sans produits frais par exemple, assemblage de pizzas prêts à cuire, préparation de sandwichs).
  • Collecte d’œufs, gibier ou miel
  • Négoce, sièges sociaux ne manipulant pas les denrées mais en assurant le négoce à distance.

A qui doit-elle être adressée?

La déclaration doit être effectuée par voie électronique sur le site « Mes démarches » du Ministère en charge de l’agriculture.

En cas de difficultés pour accéder à Internet, le formulaire papier doit être adressé à la Direction Départementale en charge de la Protection des Populations du lieu d’implantation de l’établissement.

Et ensuite?

Un récépissé de votre déclaration sera adressé par courrier par la DDPP, DDCSPP ou DAFF à l’adresse de l’établissement ou bien par voie électronique. Il doit être archivé et conservé !

Un agent de la DDPP, DDCSPP ou DAAF est susceptible de vous contacter, si besoin, pour obtenir des précisions sur votre déclaration.

 

Faites appel à votre agence régionale BVC Expertise pour réaliser ou mettre à jour la déclaration d’activité de votre établissement.

Image: ©123 RF - Zhanna Millionnaya

Le rangement des enceintes réfrigérées

Le rangement des enceintes réfrigérées est une des bases de la maîtrise du risque de contamination croisée. Idéalement, il convient de séparer les denrées de nature différente (en particulier les préparations et les denrées brutes). Emballage, protection, température, sectorisation...retour sur les bonnes pratiques à adopter pour stocker correctement les denrées alimentaires en enceinte réfrigérée.

 123 RF Vitaliy Purtov Enceinte refrigeree coupee

Principe et objectif

Le bon rangement des enceintes réfrigérées permet de conserver les produits à l’abri des contaminations, dans un environnement propre et adapté, aux températures requises.
Lorsque les équipements ne permettent pas de séparer les denrées de niveaux de contamination différentes les unes des autres, il convient de les séparer au mieux afin d’éviter les contaminations croisées.

Les bonnes pratiques

  • Pour éviter les contaminations, les suremballages (cartons, cartonnette, film de regroupement) doivent être retirés avant le stockage des produits dans les enceintes en froid positif (attention à conserver les étiquettes lors de cette opération).
  • Les produits ne doivent jamais être entreposés au sol, ce afin de favoriser le nettoyage du sol d’une part, et d’éviter de transférer ultérieurement les éventuelles salissures et microorganismes du sol vers les surfaces de travail d’autre part.
  • Lorsque les produits ne peuvent pas être séparés dans des enceintes réfrigérées, il faut les sectoriser : les produits bruts (alvéoles d’œufs, fruits et légumes non lavés, produits encore sous leur suremballage…) doivent être rangés sur les étagères du bas, les préparations doivent quant à elles être placées en haut.
  • Toutes les préparations culinaires et les produits entamés doivent impérativement être protégés (film alimentaire, conditionnements refermés, boîtes adaptées avec couvercle, etc.).
  • Il convient de ranger les produits en fonction de leur date de péremption (DLC ou DDM) en respectant la règle du premier entré / premier sorti.
  • Il faut favoriser la circulation du froid : les grilles de ventilation des enceintes réfrigérées ne doivent pas être bloquées par un entassement de produits. De manière générale, une enceinte surchargée aura du mal à maintenir une température satisfaisante.
  • Enfin, garder à l’esprit qu’une enceinte réfrigérée doit régulièrement être nettoyée, mais aussi désinfectée, afin d’éviter l’installation des microorganismes psychrotrophes, qui rencontrent peu de concurrence et sont capable de se développer à des températures inférieures à 10°C, par exemple Listeria monocytogenes.

Les bonnes pratiques de stockage sont décrites dans le guide de bonnes pratiques d’hygiène restaurateur.

 

Photo: ©123 RF - Vitaliy Purtov

La loi agriculture et alimentation

Très commentée par les médias au cours des derniers mois, la loi Agriculture et Alimentation a été promulguée le 1er novembre 2018. Retour sur les dispositions prévues par cette loi, en particulier pour la restauration.

 123 RF Leonor Nikita Buida Loi Alim

Objectifs et dispositions clés pour la restauration

La loi Agriculture et Alimentation est issue des états généraux de l’alimentation (#EGalim) qui se sont déroulés du 20 juillet au 21 décembre 2017.
Elle prévoit des dispositifs divers dont un aspect économique pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole, la protection animale, et également un volet concernant l’alimentation dans l’objectif de la rendre plus saine et durable.
Parmi les mesures prévues dans le cadre d’une alimentation saine, sûre et durable, quelques-unes concernent la restauration:

  • Un objectif de 50% de produits locaux ou sous signes d’origine et de qualité (dont des produits bio) est fixé dans la restauration collective publique à partir du 1er janvier 2022 ;
  • Pour intensifier la lutte contre le gaspillage alimentaire, la possibilité de faire des dons alimentaires est étendue à la restauration collective et à l’industrie agro-alimentaire ;
  • Les aliments ou boissons non consommés sur place dans les restaurants et les débits de boissons peuvent être emportés. Les établissements devront mettre à disposition des contenants réutilisables ou recyclables.

L’un des objectifs est également de réduire l’utilisation du plastique dans le domaine alimentaire :

  • Interdiction des bâtonnets mélangeurs et pailles en plastique dans la restauration, la vente à emporter, les cantines et les commerces alimentaires en 2020 ;
  • Interdiction des contenants alimentaires de cuisson, de réchauffe et de service en plastique en restauration collective des collectivités locales en 2025 ;
  • Interdiction des bouteilles d’eau en plastique dans les cantines scolaires en 2020.

Sources et bases réglementaires

  • LOI n° 2018-938 du 30 octobre 2018 pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous.
  • Alim’agri.

 

 Image: 123 RF - Leonor et Nikita Buida

Sécurité Alimentaire