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La Pomme d'Or 2018 décernée au Château Eza

Pour sa 17ème édition, le Trophée « Pomme d’Or » de la sécurité alimentaire a été décerné par BVC Expertise au CHÂTEAU EZA le Jeudi 4 Octobre 2018.

 Remise Trophée Pomme dOr 2018 Château Eza Gerard Bernar LDDe gauche à droite: Robin OODUNT, Directeur Général du CHÂTEAU EZA; Matthieu GASNIER, Chef de Cuisine; Michel CASTAING, Président Fondateur de BVC EXPERTISE et du Trophée Pomme d'Or; Raymond FLOC'H, 1er adjoint à la Mairie d'Eze et Estelle PARENT, Directeur Agence BVC Expertise Nice Côte d'Azur. Photo: © Gérard BERNAR - Email Gourmand

 

Le groupe BVC Expertise, 1er réseau français de cabinets d’expertise en sécurité alimentaire spécialisé en restauration commerciale et créateur de cette récompense, a honoré l’ensemble des équipes du CHÂTEAU EZA, qui se sont investies quotidiennement pour réaliser une excellente performance évaluée sur la base d’un strict cahier des charges d’audit spécialisé.

Robin OODUNT, Directeur Général du CHÂTEAU EZA et Matthieu GASNIER, Chef de Cuisine ont été mis à l’honneur pour l’engagement et l’attention constante des équipes du CHÂTEAU EZA afin de se doter d’une sécurité alimentaire irréprochable. Michel CASTAING, Fondateur du groupe BVC Expertise et du Trophée « Pomme d’Or», leur a décerné la précieuse récompense assisté d’Estelle PARENT, Directeur de l’Agence BVC EXPERTISE NICE CÔTE D’AZUR en charge de l’accompagnement de l’établissement. A noter pour l’occasion la présence de: Raymond FLOC'H, 1er adjoint à la Mairie d'Eze.

Réalisée à la feuille d’or et reconnue dès son existence par le Ministère de l’Agriculture français, la Pomme d’Or vient satisfaire une préoccupation majeure des consommateurs : l’hygiène et la sécurité alimentaire en restauration. «La Sécurité Alimentaire nous concerne tous!» souligne Michel CASTAING. C’est en véritable «partenaire» de la profession, que le groupe BVC EXPERTISE, « sécurise » et« accompagne » les établissements de restauration grâce à ses missions de vérifications et de conseils à caractère préventif pour l’évaluation des risques, la mise en conformité et le suivi des équipes.

LE CHÂTEAU EZA est rentrée dans le cercle très fermé des établissements d’excellence de la sécurité alimentaire qui compte notamment: «L’Hôtel MAJESTIC BARRIERE» à Cannes, «Le Relais BERNARD LOISEAU» à Saulieu, «LE FOUQUET’S PARIS», «l’Hôtel HERMITAGE» à Monaco, «LE PALAIS DES FESTIVALS ET DES CONGRES DE CANNES», «L’OASIS» à La Napoule (06), «L’Hostellerie LES GORGES DE PENNAFORT » à Callas (Var), «L’Hôtel BYBLOS SAINT-TROPEZ», «L’Hôtel MANALI COURCHEVEL», le traiteur parisien «BUTARD ENESCOT», «LA RESERVE RAMATUELLE», « LE FOUR SEASONS HOTEL GEORGE V» et «LA BASTIDE BRUNO OGER».

 

 

 

Petits-déjeuners: quelles sont les exigences réglementaires?

Les hôtels proposant le service du petit-déjeuner, même s’ils ne disposent pas d’un restaurant, doivent obéir à certaines règles de base en matière de sécurité alimentaire.

 

123 RF foodandmore PDJ

 

En effet, l’élaboration de petits-déjeuners implique souvent l’utilisation de denrées animales ou d’origine animale (comme le jambon, le bacon, les saucisses, le saumon, les oeufs, le lait, la crème, le fromage...). En outre, s’il est présenté sous forme de buffet le petit-déjeuner peut entraîner une prolifération bactérienne importante en cas de non respect de la chaîne du froid.

Les procédures et obligations à respecter pour le service des petits-déjeuners:

  • Traçabilité: les informations sur les produits (identification et durée de vie) doivent être conservées jusqu’à ce que le produit soit intégralement vendu. La conservation des étiquettes répond à cette éxigence.
  • Respect de la chaîne du froid : les matières premières, les ingrédients, les produits semi-finis et les produits finis, susceptibles de favoriser la reproduction de micro-organismes pathogènes ou la formation de toxines ne doivent pas être conservés à des températures qui pourraient être un risque pour la santé. Le respect de la chaîne du froid passe par des contrôles de températures à réception des livraisons, des relevés journaliers de température et le contrôle de température des produits exposés.
  • Maintien au chaud: il se fait à plus de 63°C; les produits doivent être détruits si non vendus.
  • Personnel: toute personne travaillant dans une zone de manutention des denrées alimentaires doit respecter un niveau élevé de propreté personnelle, de bonnes pratiques d’hygiène et porter des tenues adaptées et propres.
  • Nettoyage: tenir à jour un planning de nettoyage, lister le matériel et la procédure à suivre. Avoir les fiches techniques et données sécurité des produits utilisés.
  • Lutte contre les nuisibles: mettre en place les méthodes adéquates.
  • Analyses microbiologiques: elles sont à intégrer dans le Plan de Maîtrise Sanitaire au titre d’éléments de validation de son efficacité.

Enfin, il est vivement conseillé de réaliser un Plan de Maîtrise Sanitaire incluant également la maintenance du matériel.

 

En cas doute, vous pouvez consulter votre agence régionale BVC Expertise qui vous accompagnera dans vos démarches de mise en conformité et de réalisation d’un Plan de Maîtrise Sanitaire personnalisé.

 

Pour aller plus loin...les bases réglementaires

  • Règlement (CE) n°178/2002 du Parlement européen et du Conseil du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l’Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires.
  • Règlement (CE) n°852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires.
  • Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant. Cet arrêté vise les établissements ayant une activité de commerce de détail telle que définie dans l’article 3 du règlement (CE) n°178/2002 : «la manipulation et/ou la transformation de denrées alimentaires ainsi que leur entreposage dans les points de vente ou de livraison au consommateur final, y compris ... les restaurants et autres prestataires de services de restauration similaires ...».

 Photo: © 123RF-foodandmore

 

La décongélation en restauration

Procédé régulièrement utilisé en restauration, la décongélation doit cependant respecter certains critères pour s’assurer de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires.

 Teerawut Masawat 123 RF Décongelation

D’après le règlement CE 852/2004 (Annexe II, chap. IX-7), la décongélation des denrées alimentaires doit être effectuée de manière à réduire au maximum le risque de développement de micro-organismes pathogènes ou la formation de toxines dans les denrées alimentaires.

 

Les températures de décongélation à respecter

L’Arrêté Ministériel du 21 décembre 2009 (annexe VI), précise que la décongélation des produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant est effectuée :

  • Soit dans une enceinte réfrigérée entre 0 °C et la température maximale de conservation de la denrée lorsque celle-ci est fixée réglementairement (par exemple 2°C pour le poisson). 
    A défaut, les denrées alimentaires doivent être décongelées dans une enceinte réfrigérée entre 0 °C et + 4 °C.
  • Soit par cuisson ou par remise en température sans décongélation préalable. La viande hachée est de préférence cuite directement sans décongélation.
  • Une autre méthode peut être utilisée si une analyse des dangers validée a montré qu’elle offre le même niveau de sécurité pour les consommateurs.

Une fois décongelés, les produits sont conservés conformément aux températures prescrites à l’annexe I de l’Arrêté Ministériel du 21 décembre 2009.
Les produits décongelés ne peuvent être recongelés en l’état.

 

La méthode à appliquer pour décongeler

Les produits mis à décongeler notamment les viandes et produits de la mer peuvent libérer un liquide. Ce liquide (exsudat) représente un milieu favorable à la prolifération bactérienne, conformément au règlement 852-2004, il doit être évacué de manière à ne pas rester en contact avec l’aliment.
Il est donc préconisé de placer les produits sur une grille et recueillir l’exsudat dans un récipient. Il sera éliminé après décongélation.
Les denrées en décongélation doivent également être protégées des contaminations à l’aide d’un film alimentaire ou d’un couvercle.
Un produit décongelé est un produit fragile.

 

L’étiquetage et la durée de conservation des produits décongelés

Les produits décongelés sont étiquetés avec leur date de mise en décongélation et une signalétique permettant d’indiquer qu’ils sont décongelés. Leur traçabilité doit pouvoir être aisément retrouvée.
La règlementation (Arrêté du 21 décembre 2009) ne précise pas la durée de conservation des produits décongelés. Le GBPH préconise une utilisation rapide des produits décongelés et indique sous 72 heures. Il est admis que les établissements peuvent appliquer une durée de conservation maximale de 4 jours (y compris le jour de mise en décongélation). 
Au-delà de 4 jours, une analyse des dangers spécifique et une validation de la durée de vie doivent être effectuées. 

Votre agence régionale BVC Expertise est à votre disposition pour la rédaction de vos procédures personnalisées.

 

Bases réglementaires:

  • Règlement (CE) n° 852/2004 du 29 avril 2004; Arrêté Ministériel du 21 décembre 2009;Note de service DGAL/SDSSA/N2012-8054 et Instruction Technique DGAL/SDSSA/N2017-164;
  • Guides de Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH) Restaurateur;
  • Vademecum sectoriel remise directe (Ministère de l’Agriculture).

 

Image: © Teerawut Masawat 123RF

BVC Expertise conseil du Parlement Européen à Strasbourg

Suite à une procédure d'appel d'offres, BVC Expertise a été choisi comme conseil par le Parlement Européen dans le domaine de la Sécurité Alimentaire en restauration collective durable.

 

 Marina Strizhak 123 RF parlement européen

 

Une collaboration initiée en 2012

 

Le groupe BVC Expertise collabore avec les institutions européennes depuis plusieurs années:

  • Mars 2012: première intervention auprès du Comité Consultatif pour le Prévention et la Protection au travail du Parlement Européen à Bruxelles,
  • 2014: le groupe BVC Expertise effectue plusieurs missions d’audits d’évaluation et de diagnostic sur les 3 sites du Parlement Européen de Bruxelles, Strasbourg et au Luxembourg;
  • Depuis 2015: l'agence BVC Expertise Belgique audite, conseil et assiste le Parlement Européen, le Comité économique et social européen et le Comité des Régions dans le domaine de la restauration collective durable.

Fort de ces expériences, BVC Expertise prolonge et pérenne aujourd’hui son partenariat auprès du Parlement Européen, en remportant un appel d'offre en collaboration avec l'agence BVC Expertise Belgique, pour le lot «Prestations d'audit, de conseil et d'assistance dans le domaine de la restauration collective durable à Strasbourg".

Un accompagnement de tous les instants

 

L’objectif de BVC Expertise sera de s’assurer de la bonne exécution des prestations de restauration collective durable effectuées par le concessionnaire en charge de la gestion et de l’exploitation des points de restauration du Parlement Européen. Ainsi, les équipes de BVC Expertise interviendront régulièrement sur site pour vérifier et contrôler leurs prestations au regard de l’ensemble des dispositions contractuelles mais aussi législatives et réglementaires applicables en matière d’hygiène et de Sécurité Alimentaire.

Outre des interventions d’Audits réguliers et une veille réglementaire quotidienne, BVC Expertise sera également l’interlocuteur privilégié du Parlement Européen pour procéder à des contrôles ponctuels, apporter son expertise,  son expérience et ses conseils en terme de sécurité alimentaire, sanitaire et durable.

 

Image: © Marina Strizhak - 123 RF

Le concept de la marche en avant en cuisine

La marche en avant est un terme souvent utilisé en restauration, il s’agit d’un principe d’organisation des étapes de fabrication en cuisine professionnelle, permettant de répondre aux exigences de la réglementation, notamment, pour éviter les contaminations croisées.

Ainsi, l’aménagement d’une cuisine aura un impact important sur la productivité mais également sur la qualité sanitaire du produit fini.

123 RF Wavebreak Media Ltd Cuisine Professionnelle Marche en avant

La marche en avant dans l’espace

La marche en avant dans l’espace est issue des exigences du paquet hygiène et des dangers identifiés lors de l’analyse HACCP.

Règlement CE 852/2004 : Annexe I chapitre 1 point 2 : « Par leur agencement, leur conception, leur construction, leur emplacement et leurs dimensions, les locaux utilisés pour les denrées alimentaires doivent : a) pouvoir être convenablement entretenus, nettoyés et/ou désinfectés, […] et offrir un espace de travail suffisant pour l’exécution hygiénique de toutes les opérations ; b) […]; c) permettre la mise en oeuvre de bonnes pratiques d’hygiène, notamment prévenir la contamination […]»
Annexe I chapitre 1 point 2 : « La conception et l’agencement des locaux où les denrées alimentaires sont préparées, traitées ou transformées […] doivent permettre la mise en oeuvre de bonnes pratiques d’hygiène et notamment prévenir la contamination entre et durant les opérations

Lors de la conception d’une cuisine de restauration traditionnelle ou collective, le principe de base sera d’organiser les flux des :

  • denrées alimentaires,
  • déchets,
  • personnel,                                               —> selon la marche en avant
  • du matériel

L’enchainement des différentes étapes de fabrication devra donc se faire en une progression dans l’espace où les matières premières au fur et à mesure de leur traitement vont toujours vers l’avant. D’où la nécessité de définir des circuits bien étudiés, de la réception jusqu’à la distribution. Ils seront établis de façon à éviter les croisements entre les produits dits « souillés » (matières premières crues, matériels sales, déchets, cartons…) et les produits dits « propres » (produits finis, matériels propres…). Le circuit du personnel ne doit pas être oublié : il doit pouvoir se changer au vestiaire avant d’entrer en cuisine et donc ne pas traverser la cuisine en tenue « de ville » pour s’y rendre. Sur le même principe, la zone de retour « vaisselle sale » doit être facilement accessible pour la salle, sans avoir à traverser la cuisine. Le circuit de la vaisselle entrée et sortie machine doit également éviter le croisement entre vaisselle sale et propre.

La marche en avant dans le temps

Malheureusement, il n’est pas toujours possible d’agencer les différentes zones comme souhaité, dans ce cas, il est possible d’organiser une marche en avant DANS LE TEMPS. L’objectif sera alors de traiter les aliments qui n’ont pas le même degré de contamination de manière séparée.
Par exemple, dans le cas où l’établissement ne dispose pas d’un accès livraison distinct de la sortie des déchets, une procédure définira les horaires à respecter et instaurera une phase de nettoyage désinfection adaptée.

Marche en avant dans le temps
Ainsi, dès la conception de nouveaux locaux de production de denrées alimentaires, la notion de «marche en avant dans l’espace» doit être prise en compte. Il est en effet, plus facile de travailler dans une cuisine permettant d’assurer une sectorisation des étapes de production plutôt que de mettre en place des procédures à l’exploitation.

Si vous avez besoin d’être accompagné dans la phase de conception ou de modernisation de votre cuisine professionnelle, contactez votre agence régionale BVC Expertise.

Sources:

  • Règlement CE no 852/2004,
  • Site Agrobat: agrobat.fr/media/document/broch_cuisine_trad.pdf
  • Site inrs.fr

Image: ©123 RF - Wavebreak Media Ltd

Sécurité Alimentaire