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La loi agriculture et alimentation

Très commentée par les médias au cours des derniers mois, la loi Agriculture et Alimentation a été promulguée le 1er novembre 2018. Retour sur les dispositions prévues par cette loi, en particulier pour la restauration.

 123 RF Leonor Nikita Buida Loi Alim

Objectifs et dispositions clés pour la restauration

La loi Agriculture et Alimentation est issue des états généraux de l’alimentation (#EGalim) qui se sont déroulés du 20 juillet au 21 décembre 2017.
Elle prévoit des dispositifs divers dont un aspect économique pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole, la protection animale, et également un volet concernant l’alimentation dans l’objectif de la rendre plus saine et durable.
Parmi les mesures prévues dans le cadre d’une alimentation saine, sûre et durable, quelques-unes concernent la restauration:

  • Un objectif de 50% de produits locaux ou sous signes d’origine et de qualité (dont des produits bio) est fixé dans la restauration collective publique à partir du 1er janvier 2022 ;
  • Pour intensifier la lutte contre le gaspillage alimentaire, la possibilité de faire des dons alimentaires est étendue à la restauration collective et à l’industrie agro-alimentaire ;
  • Les aliments ou boissons non consommés sur place dans les restaurants et les débits de boissons peuvent être emportés. Les établissements devront mettre à disposition des contenants réutilisables ou recyclables.

L’un des objectifs est également de réduire l’utilisation du plastique dans le domaine alimentaire :

  • Interdiction des bâtonnets mélangeurs et pailles en plastique dans la restauration, la vente à emporter, les cantines et les commerces alimentaires en 2020 ;
  • Interdiction des contenants alimentaires de cuisson, de réchauffe et de service en plastique en restauration collective des collectivités locales en 2025 ;
  • Interdiction des bouteilles d’eau en plastique dans les cantines scolaires en 2020.

Sources et bases réglementaires

  • LOI n° 2018-938 du 30 octobre 2018 pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous.
  • Alim’agri.

 

 Image: 123 RF - Leonor et Nikita Buida

La cuisson sous vide

L’utilisation de la cuisson sous vide présente de nombreux avantages pour le restaurateur; néanmoins, tout comme pour la conservation sous vide, il convient de respecter de bonnes pratiques d’hygiène pour l’utiliser en toute sécurité sanitaire.

123RF Гульсинэ Шаина cuisson sous vide

Principe et objectifs

La cuisson sous-vide est une technique permettant de cuire partiellement ou complètement un aliment, en préservant la majorité de ses saveurs et en limitant les pertes en eau et graisse donc l’assèchement.
La cuisson sous vide des aliments peut également prolonger la durée de conservation des aliments grâce à la réduction de la quantité d’oxygène et à l’assainissement obtenu par la cuisson. Certains barèmes permettent également une pasteurisation. Le produit cuit emballé de façon étanche est à l’abri des recontaminations. Elle apporte donc une souplesse dans l’exploitation.

Locaux, matériels et sachets

  • Le local

Il n’est pas nécessaire de disposer d’un local spécifique mais il faut respecter des conditions d’hygiène rigoureuses.
La cuisson doit avoir lieu dans une zone bien ventilée, sous extraction d’air (hotte).

  • Les appareils de cuisson sous vide

La cuisson sous vide se pratique en général à des températures comprises entre 63 et 99°C. Selon les produits, elle peut être réalisée dans un bain-marie muni d’un thermostat (thermoplongeur), ou bien dans un four à vapeur dit « basse pression » ou « vapeur humide ». Ce second système s’avère plus efficace car il permet une meilleure régulation de la température.
La température de cuisson doit également être suivie à cœur, à l’aide d’une sonde aiguille de précision décimale (0,1°C) qui sera placée dans un des sachets, dont l’herméticité sera maintenue grâce à un joint de mousse adhésive à coller sur le sac sous vide. En perçant le sac au travers de cette mousse, on évite l’entrée d’oxygène dans le sac. Le trou laissé par la sonde est recouvert par les microalvéoles de la mousse qui se referment une fois l’opération terminée.

  • Les conditionnements

Seuls des sachets spécifiques pour la cuisson sous vide sont utilisés. Certains peuvent être rétractables selon le produit cuit (poser des protections efficaces afin d’éviter la rupture du sachet sur les parties saillantes), ce qui assure un meilleur vide et donc l’absence quasi-totale d’oxygène. Il convient de demander la fiche technique des sachets à votre fournisseur pour avoir les garanties nécessaires.
Ils sont à ranger dans un endroit propre et sec à l’abri des contaminations.
Les sacs ne doivent pas être trop remplis (max 50%), et les résidus alimentaires et pliures en partie haute du sachet doivent être éliminés pour assurer une parfaite soudure.

Les denrées concernées

Les matières premières devront être de première fraîcheur et ne présenter aucun signe d’altération. Elles seront sorties de la chambre froide au fur et à mesure des besoins.

La méhode de cuisson sous vide

  • La cuisson doit être réalisée sans délai (24h au maximum) après le conditionnement sous vide;
  • Une saisie à feu vif est conseillée particulièrement si une coloration est souhaitée;
  • Pour une cuisson homogène et pour garantir une température de cuisson suffisante en tous points de l’aliment, cuire ensemble des portions de nature, d’épaisseur et de poids comparables;
  • La réalisation d’un diagramme de fabrication et/ou la tenue d’une fiche de fabrication est recommandée. L’objectif est de définir et assurer un SUIVI des paramètres de conditionnement (pourcentage de vide d’air, qualité de la soudure) et de cuisson sous vide (temps et température à cœur / unité de volume ou de poids);
  • Le barème de cuisson, est établi en fonction du résultat gustatif souhaité mais il doit également assurer une sécurité sanitaire du produit. Il doit donc être suffisant pour assurer la destruction des germes pathogènes tels que E. coli STEC, Salmonella spp et Listeria monocytogenes. Il doit être respecté, contrôlé et consigné;
  • Après cuisson, refroidir rapidement par un bain d’eau glacée qui assure un arrêt immédiat de la cuisson, ou dans une cellule de refroidissement. En effet, les formes sporulées de Bacillus cereus, Clostridium botulinum et Clostridium perfringens ne sont pas détruites par un procédé de cuisson basse température, mais un refroidissement rapide immédiatement consécutif à la cuisson permet d’éviter leur germination.

Traçabilité et étiquetage

  • La traçabilité des ingrédients utilisés dans la préparation des produits cuits sous vide doit pouvoir être retrouvée.
  • La durée de conservation sans étude de durée de vie ne peut excéder trois jours après celui de la fabrication. Si elle est supérieure, elle devra être validée au préalable par des analyses microbiologiques. Dans le cas où les produits cuits sous vide sont conservés à température stable [0-3°C], dans l’établissement (sans entrée dans un circuit de distribution), il est admis de ne pas réaliser de tests de vieillissement. La durée de vie sera alors validée par une analyse microbiologique en fin de conservation en prenant une marge de sécurité suffisante (1 à 2 jours).
  • L’étiquetage doit indiquer: le nom de la préparation, la date de fabrication et la date limite de conservation.

 

Précautions particulières

  • La cuisson sous vide est identifiée dans le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène Restaurateur comme un point de maîtrise. Elle doit donc être particulièrement encadrée (procédure + autocontrôles).
  • L’hygiène du personnel doit être irréprochable (tenue de travail adéquate), une formation systématique est requise.
  • Enfin, le maintien de la chaîne du froid avant et après cuisson est impératif.
  • La pasteurisation, la cuisson sous vide et la cuisson basse température sont des procédés spécifiques, à mentionner en cochant la case correspondante de la déclaration de l’établissement (formulaire CERFA n° 13984*03 ) adressé à la DD(CS)PP.

Sources réglementaires

  • Règlement CE 852/2004;
  • Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène Restaurateur;
  • Vademecum d’inspection Activité Remise directe;
  • Fiches techniques ANSES Cuisson basse température.

Illustration: © 123 RF - Гульсинэ Шаина

Meilleurs Voeux

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La conservation sous vide

D’abord utilisée dans l’industrie agroalimentaire puis développée dans la restauration par Monsieur Georges PRALUS dans les années 1985/86, la conservation sous vide est aujourd’hui largement répandue en restauration commerciale. Retour sur son principe et les bonnes pratiques d'hygiène à mettre en place pour l’utiliser en toute sécurité sanitaire.

 123 RF Oleksandra Naumenko Conservation sous vide

Principe et objectif de la conservation sous vide en restauration

Le conditionnement sous vide des aliments est effectué dans l’objectif de prolonger la durée de conservation des aliments en agissant sur un des facteurs de développement des bactéries : l’oxygène. En effet, certains microorganismes dits aérobies ont besoin d’oxygène pour se développer. Le principe consiste donc à placer la denrée alimentaire dans un emballage hermétique (imperméable), à aspirer l’air contenu dans l’emballage et à sceller ce dernier. L’élimination de l’air permet de réduire le taux d’oxygène et d’empêcher ainsi les microorganismes aérobies de se développer et de dégrader l’aliment. L’absence d’oxygène réduit également l’altération due à l’oxydation (exemple : brunissement, rancissement). 
Attention ! Le procédé ne supprime en aucun cas la contamination initiale de la denrée, il importe donc que sa qualité microbiologique au moment de son conditionnement soit satisfaisante. En effet, certains germes responsables d’intoxication dont les Clostridium (Botulinum ou Perfringens) peuvent tout à fait se développer sans oxygène (anaérobie) et seront donc favorisés. 

Locaux, matériels et sachets

Le local

Il n’est pas nécessaire de disposer d’un local spécifique. Toutefois l’utilisation de la machine sous vide et les opérations de mise en sachet devront être effectuées dans des conditions d’hygiène rigoureuses : espace situé en zone propre et si possible climatisé (exemple : la préparation froide). Le nettoyage et la désinfection sont particulièrement importants.

Les appareils à mise sous vide 

Ils doivent avoir le marquage CE, répondre aux normes NF concernées et être dotés du sigle GS (sécurité contrôlée). Il existe des machines automatiques ou semi-automatiques (à privilégier), simple ou double cloche.La cloche doit être munie d’un hublot de façon à visualiser le produit pendant la mise sous vide. Une capacité suffisante de vide et de puissance de la pompe sont à prévoir. Un dispositif de remise progressif à la pression atmosphérique permettra d’éviter l’écrasement trop brutal des produits. La fermeture s’effectue par soudure (double de préférence).

Les conditionnements 

Seuls des sachets spécifiques pour le conditionnement sont utilisés. Ils sont rangés dans un endroit propre et sec à l’abri des contaminations. Les sacs ne doivent pas être trop remplis (max 50%), et les résidus alimentaires et pliures en partie haute du sachet doivent être éliminés pour assurer une parfaite soudure.

Les denrées concernées par la conservation sous vide

  • Légumes : travailler des légumes de bonne qualité initiale. Assurer un lavage efficace avec décontamination, voire un blanchiment. 
  • Viandes et abats : viandes et abats issus d’un fournisseur possédant un agrément européen, et livrés frais (non conditionnés). Parer si besoin avant mise sous vide. Conditionner de préférence des pièces désossées. Le cas échéant, poser des protections efficaces afin d’éviter la rupture du sachet sur les parties saillantes. 
  • Conditionner les matières premières en l’état dans les 48h suivant la réception. 
  • Préparations cuisinées : pour les préparations cuisinées cuites ou précuites, assurer un refroidissement rapide immédiatement après cuisson et conditionner sous vide sans délai (au maximum 24 h). 

Ne pas conditionner sous vide :

  • Des denrées ayant subi une conservation longue préalable (sous vide, surgelé…);
  • Des poissons crus. 

Traçabilité et étiquetage

  • La traçabilité des ingrédients utilisés dans la préparation des produits conditionnés sous vide doit pouvoir être retrouvée. La tenue d’une fiche de fabrication est donc recommandée, elle assurera la traçabilité des matières premières et le suivi des paramètres du sous vide (contrôle visuel de la SOUDURE du sac et vérification d’absence d’air résiduel). 
  • L’étiquetage doit mentionner le nom de la préparation, la date de fabrication et la durée de conservation. La durée de conservation devra être validée au préalable par des analyses microbiologiques. Dans le cas où les produits conditionnés sous vide sont conservés à température stable [0-3°C], dans l’établissement (sans entrée dans un circuit de distribution), il est admis de ne pas réaliser de tests de vieillissement. La durée de vie sera alors validée par une analyse microbiologique à DLC en prenant une marge de sécurité suffisante (1 à 2 jours).

Précautions particulières pour assurer la sécurité alimentaire lors de la conservation sous vide

Le conditionnement sous vide est identifié dans le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène Restaurateur comme un point critique (CCP). Il doit donc être particulièrement encadré (procédure + autocontrôles). L’hygiène du personnel doit être irréprochable (tenue de travail adéquate), une formation est à prévoir. Enfin, le maintien de la chaîne du froid est impératif.

 

Sources réglementaires

  • Règlement CE 852/2004;
  • Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène Restaurateur;
  • Vademecum d’inspection Activité Remise directe;
  • DGCCRF Fiche Pratique Conservation des aliments.

Illustration: © 123 RF - Oleksandra Naumenko

L'acrylamide dans les denrées alimentaires

L’autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a estimé sur la base d’études scientifiques que l’acrylamide dans les denrées alimentaires augmente potentiellement le risque de développement d’un cancer pour les consommateurs. Par conséquent, des actions permettant de réduire la présence de ce composé dans les aliments ont été définies dans le règlement UE 2017/2158 entré en application le 11 avril 2018; ces préconisations concernent la restauration.

123 RF 3dkombinat Acrylamide

Qu’est-ce que l’acrylamide?

L’acrylamide est un composé organique qui se forme naturellement dans les aliments qui contiennent ses précurseurs (sucres et acides aminés), par exemple ceux riches en amidon. La formation intervient lorsque ces denrées sont préparées à des températures généralement supérieures à 120 °C et à faible humidité : cuisson au four ou friture. 
Le principal mécanisme chimique à l’origine de ce processus est appelé la réaction de Maillard ; c’est également cette réaction qui confère une couleur dorée aux aliments.

Comment éviter sa formation?

Il est pratiquement impossible de supprimer l’acrylamide dans les aliments qui en contiennent, on peut seulement s’efforcer d’en réduire les quantités. La règlementation demande donc d’atteindre des teneurs en acrylamide qui soient aussi faibles que raisonnablement possible et inférieures aux teneurs de référence.

Les denrées alimentaires concernées par le règlement UE 2017/2158 sont : 

  • Frites, autres produits frits par immersion dans l’huile; 
  • Chips, snacks, crackers et autres produits de pommes de terre; 
  • Pain;
  • Céréales pour petit-déjeuner;
  • Produits de boulangerie fine;
  • Café et succédanés de café;
  • Denrées alimentaires pour bébés et préparations à base de céréales destinées aux nourrissons et aux enfants en bas âge.

La règlementation prévoit des mesures différentes pour les industriels ou pour les restaurants (établissements qui exercent une activité de vente au détail et/ou ne fournissent directement que le commerce de détail local). Pour la restauration les mesures d’atténuation à appliquer sont décrites dans l’Annexe II.A du règlement 2017/2158.  

Exemple de quelques mesures d’atténuation pour la préparation et cuisson des frites :

  • Choisir une variété de pomme de terre à faible teneur en sucre,
  • Stocker à une température supérieure à 6°C, 
  • Eliminer l’excès de sucre selon la méthode au choix :

a. Laver et faire tremper de préférence entre 30 minutes et deux heures dans de l’eau froide. Rincer les tranches dans de l’eau propre avant de procéder à la friture,
b. Faire tremper pendant quelques minutes dans de l’eau chaude. Rincer les tranches dans de l’eau propre avant de procéder à la friture,
c. Blanchir les pommes de terre lorsque c’est possible, 

  • Utiliser des huiles et graisses de friture qui permettent une friture plus rapide et/ou à des températures plus basses,
  • Frire à une température inférieure à 175 °C,
  • Maintenir la qualité des huiles et graisses de friture en éliminant les miettes et résidus,
  • Ne pas cuire à outrance mais seulement jusqu’à l’obtention d’une couleur jaune doré.

Teneur de référence pour les frites prêtes à la consommation : 500μg / kg

Comment vérifier l’efficacité des mesures d’atténuation?

Les teneurs de référence définies par la réglementation ne sont pas des teneurs maximales réglementaires mais des indicateurs utilisés pour vérifier l’efficacité des mesures d’atténuation. Ils seront révisés tous les 3 ans. Le règlement prévoit que l’efficacité des mesures d’atténuation soit vérifiée par échantillonnage et analyse. Par dérogation, cette obligation ne s’applique pas aux établissements par exemple les restaurants (activités de vente au détail et/ou qui fournissent directement le commerce de détail local). Toutefois, ces exploitants devront être en mesure de fournir la preuve de l’application des mesures d’atténuation.

Sources réglementaires

  • Règlement (UE) 2017/2158 du 20 novembre 2017 établissant des mesures d’atténuation et des teneurs de référence pour la réduction de la présence d’acrylamide dans les denrées alimentaires;
  • EFSA : European Food Safety Authority;Brochure SNARR / SNRTC;
  • Fiche pratique DGCCRF « Réduire l’acrylamide dans les denrées préparées à la maison »;
  • Webinars acrylamide ANIA;Goodfries.eu.

Photo: ©123 RF - 3dkombinat Acrylamide

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