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La conservation sous vide

D’abord utilisée dans l’industrie agroalimentaire puis développée dans la restauration par Monsieur Georges PRALUS dans les années 1985/86, la conservation sous vide est aujourd’hui largement répandue en restauration commerciale. Retour sur son principe et les bonnes pratiques d'hygiène à mettre en place pour l’utiliser en toute sécurité sanitaire.

 123 RF Oleksandra Naumenko Conservation sous vide

Principe et objectif de la conservation sous vide en restauration

Le conditionnement sous vide des aliments est effectué dans l’objectif de prolonger la durée de conservation des aliments en agissant sur un des facteurs de développement des bactéries : l’oxygène. En effet, certains microorganismes dits aérobies ont besoin d’oxygène pour se développer. Le principe consiste donc à placer la denrée alimentaire dans un emballage hermétique (imperméable), à aspirer l’air contenu dans l’emballage et à sceller ce dernier. L’élimination de l’air permet de réduire le taux d’oxygène et d’empêcher ainsi les microorganismes aérobies de se développer et de dégrader l’aliment. L’absence d’oxygène réduit également l’altération due à l’oxydation (exemple : brunissement, rancissement). 
Attention ! Le procédé ne supprime en aucun cas la contamination initiale de la denrée, il importe donc que sa qualité microbiologique au moment de son conditionnement soit satisfaisante. En effet, certains germes responsables d’intoxication dont les Clostridium (Botulinum ou Perfringens) peuvent tout à fait se développer sans oxygène (anaérobie) et seront donc favorisés. 

Locaux, matériels et sachets

Le local

Il n’est pas nécessaire de disposer d’un local spécifique. Toutefois l’utilisation de la machine sous vide et les opérations de mise en sachet devront être effectuées dans des conditions d’hygiène rigoureuses : espace situé en zone propre et si possible climatisé (exemple : la préparation froide). Le nettoyage et la désinfection sont particulièrement importants.

Les appareils à mise sous vide 

Ils doivent avoir le marquage CE, répondre aux normes NF concernées et être dotés du sigle GS (sécurité contrôlée). Il existe des machines automatiques ou semi-automatiques (à privilégier), simple ou double cloche.La cloche doit être munie d’un hublot de façon à visualiser le produit pendant la mise sous vide. Une capacité suffisante de vide et de puissance de la pompe sont à prévoir. Un dispositif de remise progressif à la pression atmosphérique permettra d’éviter l’écrasement trop brutal des produits. La fermeture s’effectue par soudure (double de préférence).

Les conditionnements 

Seuls des sachets spécifiques pour le conditionnement sont utilisés. Ils sont rangés dans un endroit propre et sec à l’abri des contaminations. Les sacs ne doivent pas être trop remplis (max 50%), et les résidus alimentaires et pliures en partie haute du sachet doivent être éliminés pour assurer une parfaite soudure.

Les denrées concernées par la conservation sous vide

  • Légumes : travailler des légumes de bonne qualité initiale. Assurer un lavage efficace avec décontamination, voire un blanchiment. 
  • Viandes et abats : viandes et abats issus d’un fournisseur possédant un agrément européen, et livrés frais (non conditionnés). Parer si besoin avant mise sous vide. Conditionner de préférence des pièces désossées. Le cas échéant, poser des protections efficaces afin d’éviter la rupture du sachet sur les parties saillantes. 
  • Conditionner les matières premières en l’état dans les 48h suivant la réception. 
  • Préparations cuisinées : pour les préparations cuisinées cuites ou précuites, assurer un refroidissement rapide immédiatement après cuisson et conditionner sous vide sans délai (au maximum 24 h). 

Ne pas conditionner sous vide :

  • Des denrées ayant subi une conservation longue préalable (sous vide, surgelé…);
  • Des poissons crus. 

Traçabilité et étiquetage

  • La traçabilité des ingrédients utilisés dans la préparation des produits conditionnés sous vide doit pouvoir être retrouvée. La tenue d’une fiche de fabrication est donc recommandée, elle assurera la traçabilité des matières premières et le suivi des paramètres du sous vide (contrôle visuel de la SOUDURE du sac et vérification d’absence d’air résiduel). 
  • L’étiquetage doit mentionner le nom de la préparation, la date de fabrication et la durée de conservation. La durée de conservation devra être validée au préalable par des analyses microbiologiques. Dans le cas où les produits conditionnés sous vide sont conservés à température stable [0-3°C], dans l’établissement (sans entrée dans un circuit de distribution), il est admis de ne pas réaliser de tests de vieillissement. La durée de vie sera alors validée par une analyse microbiologique à DLC en prenant une marge de sécurité suffisante (1 à 2 jours).

Précautions particulières pour assurer la sécurité alimentaire lors de la conservation sous vide

Le conditionnement sous vide est identifié dans le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène Restaurateur comme un point critique (CCP). Il doit donc être particulièrement encadré (procédure + autocontrôles). L’hygiène du personnel doit être irréprochable (tenue de travail adéquate), une formation est à prévoir. Enfin, le maintien de la chaîne du froid est impératif.

 

Sources réglementaires

  • Règlement CE 852/2004;
  • Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène Restaurateur;
  • Vademecum d’inspection Activité Remise directe;
  • DGCCRF Fiche Pratique Conservation des aliments.

Illustration: © 123 RF - Oleksandra Naumenko

L'acrylamide dans les denrées alimentaires

L’autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a estimé sur la base d’études scientifiques que l’acrylamide dans les denrées alimentaires augmente potentiellement le risque de développement d’un cancer pour les consommateurs. Par conséquent, des actions permettant de réduire la présence de ce composé dans les aliments ont été définies dans le règlement UE 2017/2158 entré en application le 11 avril 2018; ces préconisations concernent la restauration.

123 RF 3dkombinat Acrylamide

Qu’est-ce que l’acrylamide?

L’acrylamide est un composé organique qui se forme naturellement dans les aliments qui contiennent ses précurseurs (sucres et acides aminés), par exemple ceux riches en amidon. La formation intervient lorsque ces denrées sont préparées à des températures généralement supérieures à 120 °C et à faible humidité : cuisson au four ou friture. 
Le principal mécanisme chimique à l’origine de ce processus est appelé la réaction de Maillard ; c’est également cette réaction qui confère une couleur dorée aux aliments.

Comment éviter sa formation?

Il est pratiquement impossible de supprimer l’acrylamide dans les aliments qui en contiennent, on peut seulement s’efforcer d’en réduire les quantités. La règlementation demande donc d’atteindre des teneurs en acrylamide qui soient aussi faibles que raisonnablement possible et inférieures aux teneurs de référence.

Les denrées alimentaires concernées par le règlement UE 2017/2158 sont : 

  • Frites, autres produits frits par immersion dans l’huile; 
  • Chips, snacks, crackers et autres produits de pommes de terre; 
  • Pain;
  • Céréales pour petit-déjeuner;
  • Produits de boulangerie fine;
  • Café et succédanés de café;
  • Denrées alimentaires pour bébés et préparations à base de céréales destinées aux nourrissons et aux enfants en bas âge.

La règlementation prévoit des mesures différentes pour les industriels ou pour les restaurants (établissements qui exercent une activité de vente au détail et/ou ne fournissent directement que le commerce de détail local). Pour la restauration les mesures d’atténuation à appliquer sont décrites dans l’Annexe II.A du règlement 2017/2158.  

Exemple de quelques mesures d’atténuation pour la préparation et cuisson des frites :

  • Choisir une variété de pomme de terre à faible teneur en sucre,
  • Stocker à une température supérieure à 6°C, 
  • Eliminer l’excès de sucre selon la méthode au choix :

a. Laver et faire tremper de préférence entre 30 minutes et deux heures dans de l’eau froide. Rincer les tranches dans de l’eau propre avant de procéder à la friture,
b. Faire tremper pendant quelques minutes dans de l’eau chaude. Rincer les tranches dans de l’eau propre avant de procéder à la friture,
c. Blanchir les pommes de terre lorsque c’est possible, 

  • Utiliser des huiles et graisses de friture qui permettent une friture plus rapide et/ou à des températures plus basses,
  • Frire à une température inférieure à 175 °C,
  • Maintenir la qualité des huiles et graisses de friture en éliminant les miettes et résidus,
  • Ne pas cuire à outrance mais seulement jusqu’à l’obtention d’une couleur jaune doré.

Teneur de référence pour les frites prêtes à la consommation : 500μg / kg

Comment vérifier l’efficacité des mesures d’atténuation?

Les teneurs de référence définies par la réglementation ne sont pas des teneurs maximales réglementaires mais des indicateurs utilisés pour vérifier l’efficacité des mesures d’atténuation. Ils seront révisés tous les 3 ans. Le règlement prévoit que l’efficacité des mesures d’atténuation soit vérifiée par échantillonnage et analyse. Par dérogation, cette obligation ne s’applique pas aux établissements par exemple les restaurants (activités de vente au détail et/ou qui fournissent directement le commerce de détail local). Toutefois, ces exploitants devront être en mesure de fournir la preuve de l’application des mesures d’atténuation.

Sources réglementaires

  • Règlement (UE) 2017/2158 du 20 novembre 2017 établissant des mesures d’atténuation et des teneurs de référence pour la réduction de la présence d’acrylamide dans les denrées alimentaires;
  • EFSA : European Food Safety Authority;Brochure SNARR / SNRTC;
  • Fiche pratique DGCCRF « Réduire l’acrylamide dans les denrées préparées à la maison »;
  • Webinars acrylamide ANIA;Goodfries.eu.

Photo: ©123 RF - 3dkombinat Acrylamide

La Pomme d'Or 2018 décernée au Château Eza

Pour sa 17ème édition, le Trophée « Pomme d’Or » de la sécurité alimentaire a été décerné par BVC Expertise au CHÂTEAU EZA le Jeudi 4 Octobre 2018.

 Remise Trophée Pomme dOr 2018 Château Eza Gerard Bernar LDDe gauche à droite: Robin OODUNT, Directeur Général du CHÂTEAU EZA; Matthieu GASNIER, Chef de Cuisine; Michel CASTAING, Président Fondateur de BVC EXPERTISE et du Trophée Pomme d'Or; Raymond FLOC'H, 1er adjoint à la Mairie d'Eze et Estelle PARENT, Directeur Agence BVC Expertise Nice Côte d'Azur. Photo: © Gérard BERNAR - Email Gourmand

 

Le groupe BVC Expertise, 1er réseau français de cabinets d’expertise en sécurité alimentaire spécialisé en restauration commerciale et créateur de cette récompense, a honoré l’ensemble des équipes du CHÂTEAU EZA, qui se sont investies quotidiennement pour réaliser une excellente performance évaluée sur la base d’un strict cahier des charges d’audit spécialisé.

Robin OODUNT, Directeur Général du CHÂTEAU EZA et Matthieu GASNIER, Chef de Cuisine ont été mis à l’honneur pour l’engagement et l’attention constante des équipes du CHÂTEAU EZA afin de se doter d’une sécurité alimentaire irréprochable. Michel CASTAING, Fondateur du groupe BVC Expertise et du Trophée « Pomme d’Or», leur a décerné la précieuse récompense assisté d’Estelle PARENT, Directeur de l’Agence BVC EXPERTISE NICE CÔTE D’AZUR en charge de l’accompagnement de l’établissement. A noter pour l’occasion la présence de: Raymond FLOC'H, 1er adjoint à la Mairie d'Eze.

Réalisée à la feuille d’or et reconnue dès son existence par le Ministère de l’Agriculture français, la Pomme d’Or vient satisfaire une préoccupation majeure des consommateurs : l’hygiène et la sécurité alimentaire en restauration. «La Sécurité Alimentaire nous concerne tous!» souligne Michel CASTAING. C’est en véritable «partenaire» de la profession, que le groupe BVC EXPERTISE, « sécurise » et« accompagne » les établissements de restauration grâce à ses missions de vérifications et de conseils à caractère préventif pour l’évaluation des risques, la mise en conformité et le suivi des équipes.

LE CHÂTEAU EZA est rentrée dans le cercle très fermé des établissements d’excellence de la sécurité alimentaire qui compte notamment: «L’Hôtel MAJESTIC BARRIERE» à Cannes, «Le Relais BERNARD LOISEAU» à Saulieu, «LE FOUQUET’S PARIS», «l’Hôtel HERMITAGE» à Monaco, «LE PALAIS DES FESTIVALS ET DES CONGRES DE CANNES», «L’OASIS» à La Napoule (06), «L’Hostellerie LES GORGES DE PENNAFORT » à Callas (Var), «L’Hôtel BYBLOS SAINT-TROPEZ», «L’Hôtel MANALI COURCHEVEL», le traiteur parisien «BUTARD ENESCOT», «LA RESERVE RAMATUELLE», « LE FOUR SEASONS HOTEL GEORGE V» et «LA BASTIDE BRUNO OGER».

 

 

 

Petits-déjeuners: quelles sont les exigences réglementaires?

Les hôtels proposant le service du petit-déjeuner, même s’ils ne disposent pas d’un restaurant, doivent obéir à certaines règles de base en matière de sécurité alimentaire.

 

123 RF foodandmore PDJ

 

En effet, l’élaboration de petits-déjeuners implique souvent l’utilisation de denrées animales ou d’origine animale (comme le jambon, le bacon, les saucisses, le saumon, les oeufs, le lait, la crème, le fromage...). En outre, s’il est présenté sous forme de buffet le petit-déjeuner peut entraîner une prolifération bactérienne importante en cas de non respect de la chaîne du froid.

Les procédures et obligations à respecter pour le service des petits-déjeuners:

  • Traçabilité: les informations sur les produits (identification et durée de vie) doivent être conservées jusqu’à ce que le produit soit intégralement vendu. La conservation des étiquettes répond à cette éxigence.
  • Respect de la chaîne du froid : les matières premières, les ingrédients, les produits semi-finis et les produits finis, susceptibles de favoriser la reproduction de micro-organismes pathogènes ou la formation de toxines ne doivent pas être conservés à des températures qui pourraient être un risque pour la santé. Le respect de la chaîne du froid passe par des contrôles de températures à réception des livraisons, des relevés journaliers de température et le contrôle de température des produits exposés.
  • Maintien au chaud: il se fait à plus de 63°C; les produits doivent être détruits si non vendus.
  • Personnel: toute personne travaillant dans une zone de manutention des denrées alimentaires doit respecter un niveau élevé de propreté personnelle, de bonnes pratiques d’hygiène et porter des tenues adaptées et propres.
  • Nettoyage: tenir à jour un planning de nettoyage, lister le matériel et la procédure à suivre. Avoir les fiches techniques et données sécurité des produits utilisés.
  • Lutte contre les nuisibles: mettre en place les méthodes adéquates.
  • Analyses microbiologiques: elles sont à intégrer dans le Plan de Maîtrise Sanitaire au titre d’éléments de validation de son efficacité.

Enfin, il est vivement conseillé de réaliser un Plan de Maîtrise Sanitaire incluant également la maintenance du matériel.

 

En cas doute, vous pouvez consulter votre agence régionale BVC Expertise qui vous accompagnera dans vos démarches de mise en conformité et de réalisation d’un Plan de Maîtrise Sanitaire personnalisé.

 

Pour aller plus loin...les bases réglementaires

  • Règlement (CE) n°178/2002 du Parlement européen et du Conseil du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l’Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires.
  • Règlement (CE) n°852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires.
  • Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant. Cet arrêté vise les établissements ayant une activité de commerce de détail telle que définie dans l’article 3 du règlement (CE) n°178/2002 : «la manipulation et/ou la transformation de denrées alimentaires ainsi que leur entreposage dans les points de vente ou de livraison au consommateur final, y compris ... les restaurants et autres prestataires de services de restauration similaires ...».

 Photo: © 123RF-foodandmore

 

La décongélation en restauration

Procédé régulièrement utilisé en restauration, la décongélation doit cependant respecter certains critères pour s’assurer de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires.

 Teerawut Masawat 123 RF Décongelation

D’après le règlement CE 852/2004 (Annexe II, chap. IX-7), la décongélation des denrées alimentaires doit être effectuée de manière à réduire au maximum le risque de développement de micro-organismes pathogènes ou la formation de toxines dans les denrées alimentaires.

 

Les températures de décongélation à respecter

L’Arrêté Ministériel du 21 décembre 2009 (annexe VI), précise que la décongélation des produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant est effectuée :

  • Soit dans une enceinte réfrigérée entre 0 °C et la température maximale de conservation de la denrée lorsque celle-ci est fixée réglementairement (par exemple 2°C pour le poisson). 
    A défaut, les denrées alimentaires doivent être décongelées dans une enceinte réfrigérée entre 0 °C et + 4 °C.
  • Soit par cuisson ou par remise en température sans décongélation préalable. La viande hachée est de préférence cuite directement sans décongélation.
  • Une autre méthode peut être utilisée si une analyse des dangers validée a montré qu’elle offre le même niveau de sécurité pour les consommateurs.

Une fois décongelés, les produits sont conservés conformément aux températures prescrites à l’annexe I de l’Arrêté Ministériel du 21 décembre 2009.
Les produits décongelés ne peuvent être recongelés en l’état.

 

La méthode à appliquer pour décongeler

Les produits mis à décongeler notamment les viandes et produits de la mer peuvent libérer un liquide. Ce liquide (exsudat) représente un milieu favorable à la prolifération bactérienne, conformément au règlement 852-2004, il doit être évacué de manière à ne pas rester en contact avec l’aliment.
Il est donc préconisé de placer les produits sur une grille et recueillir l’exsudat dans un récipient. Il sera éliminé après décongélation.
Les denrées en décongélation doivent également être protégées des contaminations à l’aide d’un film alimentaire ou d’un couvercle.
Un produit décongelé est un produit fragile.

 

L’étiquetage et la durée de conservation des produits décongelés

Les produits décongelés sont étiquetés avec leur date de mise en décongélation et une signalétique permettant d’indiquer qu’ils sont décongelés. Leur traçabilité doit pouvoir être aisément retrouvée.
La règlementation (Arrêté du 21 décembre 2009) ne précise pas la durée de conservation des produits décongelés. Le GBPH préconise une utilisation rapide des produits décongelés et indique sous 72 heures. Il est admis que les établissements peuvent appliquer une durée de conservation maximale de 4 jours (y compris le jour de mise en décongélation). 
Au-delà de 4 jours, une analyse des dangers spécifique et une validation de la durée de vie doivent être effectuées. 

Votre agence régionale BVC Expertise est à votre disposition pour la rédaction de vos procédures personnalisées.

 

Bases réglementaires:

  • Règlement (CE) n° 852/2004 du 29 avril 2004; Arrêté Ministériel du 21 décembre 2009;Note de service DGAL/SDSSA/N2012-8054 et Instruction Technique DGAL/SDSSA/N2017-164;
  • Guides de Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH) Restaurateur;
  • Vademecum sectoriel remise directe (Ministère de l’Agriculture).

 

Image: © Teerawut Masawat 123RF

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