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Les intoxications alimentaires et l'alerte sanitaire

Redoutées par les établissements de restauration et les consommateurs, les intoxications alimentaires (aussi appelées TIAC "Toxi-infection Alimentaires Collectives") sont toujours d'actualité, la restauration commerciale représentant le premier foyer de contamination en France. Pour limiter leur nombre, la prévention et le respect des bonnes pratiques d'hygiène sont primordiaux.

123 RF Sebastian Kaulitzki Chef Bacterie

Les intoxications alimentaires 

Les bactéries sont très nombreuses dans notre environnement. La majorité ne sont pas dangereuses, d’autres peuvent l’être (on parle de bactéries pathogènes). La consommation d’aliments contenant une bactérie pathogène peut produire une intoxication alimentaire. Même si certaines bactéries portent le même nom, une souche peut être pathogène et une autre non (exemple : Escherichia coli).

Lorsqu’au moins 2 cas similaires (dont les symptômes sont en général d’origine gastro-intestinale) qui peuvent être rapportés à une même origine alimentaire se produisent, on parle de toxi-infections alimentaires collectives (TIAC).

En 2015, 1390 foyers de toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) ont été déclarés en France, affectant 11 429 personnes, dont 641 (6 %) ont été hospitalisées et 5 sont décédées. Par rapport à 2014, le nombre de TIAC est stable (+0,7 %). A noter qu'en 2014, les TIAC avaient entraîné la fermeture de 30 établissements de restauration commerciale.

La répartition des foyers de TIAC survenus en 2015 est de :

  • 38 % en restauration commerciale,
  • 29 % en restauration collective et 
  • 32 % lors de repas familiaux. 

 

L'alerte sanitaire

Une alerte sanitaire est déclenchée lors de :

  • La mise en évidence d’une anomalie dans une denrée alimentaire,
  • Ou l’apparition de malades.

L’objectif de l'alerte sanitaire est de :

  • Faire cesser l’exposition du produit au consommateur (RETRAIT),
  • Eviter la contamination d’autres produits au sein de l’établissement concerné,
  • Informer le consommateur qui a déjà acheté le produit (RAPPEL).

Les personnes intervenant dans une alerte sanitaire sont:

  • Les consommateurs,
  • Les professionnels,
  • Les pouvoirs de contrôles (DDPP),
  • Les services d’urgence hospitaliers et les médecins.

Depuis 1987, certaines maladies d’origine alimentaire et les TIAC sont règlementées et doivent faire l’objet d’une déclaration (exemples : listériose, botulisme…). Ceci permet de faire des statistiques et d’identifier les germes les plus souvent mis en cause et le type d’aliment concerné. Des mesures de prévention peuvent alors être mises en place en amont (au niveau français et européen).  

La réglementation impose aux entreprises d'informer les pouvoirs publics dès lors qu'elles ont la connaissance de résultats défavorables sur leurs produits finis.

L'origine des contaminations en restauration

Les bactéries responsables des intoxications peuvent provenir en amont de :

  • L’environnement (terre, eaux),
  • Des animaux (intestins, peau…).

Au moment de la préparation, la contamination peut se faire par contact avec les mains ou du matériel mal nettoyé.

L’utilisation d’équipement mal entretenu est le cas plus souvent identifié en restauration collective. 

Par ailleurs, les modifications des modes de vie ont entraîné une évolution de la consommation alimentaire et donc une évolution des causes des intoxications alimentaires (circonstances et germes impliqués). Les préférences voire les effets de « mode » ont également une importance, ainsi le développement de la consommation de viande ou poisson crus provoque l’apparition d’intoxications d’origine virale, parasitaire ou par Escherichia coli. 

 

En cas de suspicion d'intoxication alimentaire au sein de votre établissement, n'hésitez pas à contacter votre agence régionale BVC Expertise qui saura vous guider dans les démarches à effectuer.

N.B.: La présente note ne prend en compte que les intoxications alimentaires d’origine infectieuse.

 

Sources règlementaires:

  • Le site agriculture.gouv.fr,
  • Institut National de Veille Sanitaire (INVS) / Analyses n°56 (avril 2013).

  Image: © 123 RF - Sebastian Kaulitzki

Sécurité Alimentaire