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La tenue de travail en cuisine

En cuisine, le personnel peut être source de contamination des denrées alimentaires lors des différentes préparations. C’est pourquoi, la propreté corporelle, l’état de santé et la formation sont des points importants pour la maîtrise de la sécurité sanitaire des aliments.
 

Références règlementaires et sources d’information

Description de la tenue de travail en cuisine

En cuisine, le personnel doit disposer d’une tenue RESERVÉE AU TRAVAIL, propre, complète et correctement portée.

Elle se compose de :

  • Une veste (avec éventuellement un tablier). Elle sera de préférence de couleur claire,
  • Un pantalon, 
  • Une coiffe (au choix : toque, calot, charlotte si les cheveux sont longs…),
  • Chaussures de sécurité lessivables.

Points particuliers

Les bijoux, montres et piercing ne doivent pas être portées durant la préparation, une tolérance existe pour l’alliance et les bijoux portés sous la tenue de travail.

Les cheveux doivent être courts ou attachés.

Le port de gant est facultatif, le cas échéant, ils doivent être changés aussi souvent que nécessaire (les choisir aptes au contact alimentaire).

Le masque bucco-nasal est également facultatif, réservé aux préparations sensibles, il sera remplacé régulièrement.

L’usage de torchons propres peut être toléré mais uniquement pour se protéger de la chaleur en sortie du four ou du lave-vaisselle.

Les vêtements personnels doivent être rangés de manière séparée de la tenue de travail. 

Un dernier conseil 

Une couleur foncée (noire par exemple) pour les vestes de travail est en général mal acceptée par les inspecteurs de la D.D.P.P. qui préfèrent voir les opérateurs de production en tenue claire (blanche de préférence).

Par contre, il n’y a pas d’objection pour que la tenue vestimentaire des cuisiniers qui passent plus de temps en «représentation extérieure» que dans leur cuisine puisse être noire...

La tenue de «deuil» pour la cuisine est regrettable, car la cuisine c’est le plaisir et la vie!

Michel CASTAING, Président Groupe BVC EXPERTISE

 

Sécurité Alimentaire