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Le Chocolat

Star des prochains jours, le chocolat fait l’objet d’une réglementation spécifique. Avec BVC Expertise faites le point sur la réglementation associée à ce produit de fête.

Textes réglementaires et sources

  • Directive CE 2000/36 du 23 juin 2000;
  • Décret français modifié 76-692 du 13 juillet 1976;
  • Note  DGCCRF 2014 sur les produits festifs du réveillon.

Les différents produits de cacao et de chocolat

La règlementation définit les grandes catégories de produits de cacao et de chocolat ainsi que les conditions d’emploi des mentions de qualité.

Pour les produits de chocolat, le principal critère de référence est la teneur minimale en cacao.

Cette information doit figurer sur l’étiquetage (sauf pour les bonbons de chocolat) avec la mention «Cacao : X% minimum».

Par exemple :

Le cacao en poudre est le produit obtenu par la transformation en poudre de fèves de cacao, il doit contenir au minimum 20% de beurre de cacao.

Le chocolat est le produit obtenu à partir de produits de cacao et de sucres contenant pas moins de 35% de matière sèche totale de cacao dont pas moins de 18% de beurre de cacao et 14% de cacao sec dégraissé.

Les bonbons de chocolat, de la taille d’une bouchée, doivent contenir au moins 25% de chocolat.

Depuis 2003, six matières grasses d’origine végétale peuvent être incorporées dans le chocolat dans la limite de 5%. Dans ce cas la règlementation exige l’inscription de la mention «contient des matières grasses végétales en plus du beurre de cacao».

En France, les producteurs utilisent principalement du beurre de cacao et le recours aux matières grasses de substitution est peu fréquent.

L’appellation «truffes» ne peut s’appliquer qu’à un produit de chocolat dans laquelle les matières grasses utilisées proviennent exclusivement de chocolat ou de cacao et de produits laitiers. Si des matières grasses végétales sont incorporées, il faudra dénommer le produit «truffes fantaisies».

La conservation du chocolat

Pour les produits chocolatés, la conservation la plus courte garantit une meilleure qualité du produit. La température idéale pour conserver le chocolat est de 12 à 20°C. Les variations de température et l’humidité sont à déconseiller, car celles-ci peuvent précipiter l’apparition du blanchiment gras ou blanchiment sucrier.

Le chocolat s’oxydera plus rapidement et son goût s’altérera sous l’influence de l’air et de la lumière. De ce fait, il est primordial de le conserver dans un emballage fermé.

 



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