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Le doggy-bag est-il obligatoire?

Début janvier, la presse s’est fait l’écho d’une éventuelle obligation pour les restaurateurs de proposer à leurs clients d’emporter les excédents de leur repas.
Cette fausse information résulte de la confusion due à la mise en application de la loi sur la gestion des biodéchets d’une part, et à la communication gouvernementale sur les mesures contre le gaspillage alimentaire d’autre part.

Retour sur les bases règlementaires de la gestion des biodéchets en restauration

Définitions

Biodéchets : ce sont les déchets non dangereux biodégradables de jardin ou de parc, les déchets alimentaires ou de cuisine non dangereux issus notamment des ménages, des restaurants, des traiteurs ou des magasins de vente au détail, ainsi que les déchets comparables provenant des usines de transformation de denrées alimentaires.

  • Directive européenne du 19 novembre 2008 relative aux déchets (Directive 2008/98/CE):
    → Demande aux états membres de développer le tri et la valorisation des biodéchets.
  • Loi n° 2010-788 du 12 juillet 2010 portant engagement national pour l’environnement, dite loi Grenelle 2:
    → Transpose en droit français les dispositions de la directive européenne du 19 novembre 2008.
  • Décret n° 2011-828 du 11 juillet 2011, portant diverses dispositions relatives à la prévention et à la gestion des biodéchets:
    → Précise plusieurs points importants quant aux modalités d’application de la réglementation sur les biodéchets.
  • Arrêté du 12 juillet 2011: 
    → Fixe les seuils et les échéances à partir desquels les producteurs et détenteurs de biodéchets doivent respecter l’obligation de tri et de valorisation.
  • Circulaire du 10 janvier 2012, relative aux modalités d’application de tri à la source des biodéchets par les gros producteurs:
    → Explicite clairement les principales activités concernées.

Autre source : Guide pratique ADEME réduire, trier et valoriser les biodéchets des gros producteurs.

Point au 1er janvier 2016
 

L’arrêté du 12 juillet 2011 est entré progressivement en vigueur. Le seuil, au-delà duquel l’obligation de tri et de valorisation des biodéchets est applicable, a diminué annuellement. Au 1er janvier 2016, le seuil est de 10 tonnes par an.

La restauration et le commerce alimentaire sont des secteurs économiques directement concernés par l’instauration de cette obligation.

L’évaluation de la quantité des biodéchets produits peut être effectuée par pesée, sinon il est possible de se référer à des ratios établis par l’ADEME (Agence de l’Environnement et de la Maîtrise de l’Energie). 

Par exemple, pour la restauration traditionnelle, d’après une étude de 2011 la quantité de biodéchets produite est estimée à 140 grammes par repas. Ainsi la limite de 10 tonnes
par an en 2016 correspondrait à 71000 repas par an
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Prévention des déchets

D’après les textes règlementaires, la prévention des déchets est une exigence située en amont de la valorisation : c’est l’objectif que les producteurs de biodéchets doivent se fixer en priorité. L’obligation de tri et de valorisation, parce qu’elle impose aux producteurs d’identifier la part des biodéchets dans les quantités de déchets produits et de les gérer spécifiquement, est censée concourir à favoriser la prévention pour toutes les activités concernées.

L’objectif national (engagement pris en 2013) est de réduire par deux le gaspillage alimentaire d’ici 2025. 

Parmi les actions qui permettent de réduire la production des biodéchets, citons le «doggy-bag».
Cette pratique consiste à permettre aux convives d’emporter les fractions de repas qu’ils n’ont pas consommées. Elle est relativement courante dans les pays anglo-saxons, mais l’est beaucoup moins en France. 

Le Ministère de l’Agriculture a déposé auprès de l’INPI une marque : «Gourmet Bag» qui s’inscrit dans la démarche du service public de participer à la limitation du gaspillage alimentaire. Le «Gourmet Bag» est une appellation plus valorisante que le «doggy-bag» destinée à promouvoir la possibilité d’emporter ce qui n’a pas été terminé dans l’assiette.

 gourmetbag logo 

Néanmoins, la pratique du « Gourmet Bag» est difficile à mettre en œuvre car les professionnels se posent la question de l’engagement de leur responsabilité en cas d’intoxication alimentaire. En effet, le client qui emporte les restes de son repas, respectera-t-il la chaîne du froid ? Combien temps conservera-t-il les denrées alimentaires ? D’autre part, où remplir les boîtes (ceci ne pourra se faire en cuisine du fait des risques de contaminations croisées) et quel étiquetage leur apposer ?

Il manque donc des règles bien claires sur ce sujet. A ce jour donc, il n’existe AUCUNE OBLIGATION LEGALE en restauration pour la mise en place de cet exutoire alimentaire…

 

Sécurité Alimentaire