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Le Don Alimentaire

Le don alimentaire peut s’envisager dans l’objectif de réduire le gaspillage alimentaire (pacte national de lutte contre le gaspillage) et les biodéchets. Quelles sont les règles sanitaires à respecter pour le don alimentaire en restauration?

 

 

Cadre réglementaire et sources d’information

 Règlements européens fixant les règles en matière d’hygiène des denrées alimentaires (n°178/2002, n° 852/2004 et n° 853/2004)

  • Arrêté ministériel du 21/12/2009;
  • Note de service DGAL (Direction Générale de l’Alimentation) n°2014-825;
  • GBPH (Guide de bonnes pratiques d’hygiène) de la distribution de produits alimentaires par les organismes caritatifs;
  • Guides pratiques et règlementaires « Donner aux associations » DRAAF Rhône Alpes; 
  • Guide de bonnes pratiques de l’aide alimentaire ANIA, FCD, juillet 2009;
  • Site alimentation.gouv.fr

 

Produits concernés ou non par le don

 Dans le cas d’une cession à titre gracieux de denrées alimentaires à un organisme, l’établissement est soumis à la même réglementation que pour son activité normale.Toutes les dispositions doivent avoir été prises pour assurer une bonne maîtrise de la qualité sanitaire des produits. Les conditions de température à respecter sont identiques à celles de leur stockage habituel, jusqu’à leur collecte ou leur acheminement dans les locaux de l’association.

 

  • Denrées alimentaires préemballées
    Tous les produits alimentaires frais, surgelés ou secs préemballés, à l’exception des boissons alcoolisées (> 1,2°) peuvent être donnés à des associations.L’étiquette doit être en français ou traduite pour les mentions obligatoires (dénomination, composition, allergènes, date limite de consommation / date de durabilité minimale compréhensible, numéro de lot). Les produits dont la fabrication est soumise à agrément qui n'ont été que transportés, entreposés et dont l'étiquetage comporte la marque d'identification de l'établissement agréé d'origine peuvent également être donnés. Bien entendu,les produits dont la date limite de consommation est dépassée ne peuvent pas être donnés.

  • Denrées alimentaires non préemballées
    Exemples de produits pouvant être donnés : les fruits et légumes intacts (absence de trace de moisissure, peau intacte), les préparations culinaires* élaborées en interne protégées maintenues entre 0°C et + 3°C (elles devront être consommées au plus tard à J+3).

    Dérogation à l’obligation d’agrément
    En application de la réglementation européenne, certaines denrées ne peuvent être mises sur le marché que sous couvert d'un agrément sanitaire ou d'une dérogation à l'obligation d'agrément sanitaire. Ainsi si vous souhaitez donner des denrées d’origine animale (en dehors des produits «composites» associant des produits d'origine végétale à des produits d'origine animale déjà transformés), vous devrez adresser à la DDPP (Direction Départementale de la Protection des Populations) une déclaration de dérogation à l’obligation d’agrément. Dans ce cadre, des dispositions incitatives pour le don ont été prises, par exemple : l'indication des quantités livrées réglementairement prévue, n’est pas obligatoire pour les dons.

  • Ne pas donner les produits suivants présentant trop de risque à la consommation :
    • Pâtisseries réfrigérées à base de crème pâtissière, crème fouettée
    • Préparations non cuites mettant en œuvre des œufs en coquille,
    • Coquillages, crustacés et huîtres,
    • Produits de poissonneries réfrigérés non préemballés,
    • Viandes réfrigérées non préemballées,
    • Steaks hachés réfrigérés, préemballés ou non,
    • Abats réfrigérés préemballés ou non,
    • Farces et produits farcis réfrigérés préemballés ou non,
    • Ovoproduits

Il vous faudra bien choisir l’association partenaire en fonction des dons que vous souhaitez effectuer.

Traçabilité

La traçabilité des denrées alimentaires données est rigoureusement identique à celle observée pour les produits alimentaires vendus. Les contrôles et les enregistrements associés doivent être effectués avant le don par l’entreprise (températures de l’enceinte réfrigérée et température du produit, par exemple). Lors de l’enlèvement des denrées, l’association contrôle la date limite de consommation, l’état de bonne conservation des produits remis, ainsi que la température du produit pour les produits frais. Un bordereau de prise en charge des produits (ou bon de sortie) précisant les denrées, leur température à cœur ainsi que la date limite de consommation, le numéro de lot, le cas échéant (selon les produits) est cosigné. L’entreprise doit conserver de façon ordonnée et accessible ces documents traduisant les flux physiques de produits ou tenir un registre récapitulatif.

 Il conviendra de transmettre systématiquement à l’association, tous les messages de retrait ou rappel qui concernent les produits susceptibles d’avoir été donnés.

Responsabilité

En cas d’intoxication liée à des denrées, les autorités sanitaires compétentes vérifieront l’ensemble des opérations et opérateurs de la chaîne alimentaire de l’amont à l’aval, depuis la production jusqu’au consommateur intoxiqué. En cas de problème, la responsabilité du donateur ne sera engagée que sur la partie de la chaîne alimentaire qu’il maîtrise : respect des températures de stockage, date limite de consommation, conditions d’hygiène du don, etc. ; au même titre que le reste des denrées produites. Elle ne peut être engagée pour ce qui concerne la partie de la chaîne alimentaire sous la responsabilité de l’association (conditions de transport dès récupération du don, stockage et réutilisation).

 Il est donc primordial de pouvoir tracer tout produit donné et de bien cadrer la responsabilité de chacun au travers d’une convention établie entre votre entreprise et l’association receveuse.

La signature du bordereau de prise en charge par l’association doit stipuler un transfert de propriété des denrées au profit de l’association ainsi que son entière responsabilité sanitaire à compter de cette signature. Le bordereau de transfert ou bon de sortie sera établi en double exemplaire et précisera les produits, les quantités, leur date limite de consommation et leur température pour les produits frais. Il permettra d’assurer la traçabilité des produits, le transfert de propriété du donateur au receveur, et servira éventuellement comme justificatif fiscal.

 

 

 

Sécurité Alimentaire