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Le Nettoyage et la désinfection des locaux et du matériel

Le nettoyage et la désinfection, que ce soit des locaux ou du matériel, sont des opérations importantes. En effet, pour les surfaces entrant en contact avec les aliments les méthodes de nettoyage et désinfection répondent à des critères précis.

 

Définitions 

Le nettoyage est une opération qui consiste à éliminer d’une surface donnée toute souillure visible ou invisible pouvant s’y trouver. Le détergent est la solution de produit utilisé pour nettoyer.

La désinfection est une opération permettant d’éliminer ou de tuer les microorganismes présents au moment de l’opération. Un désinfectant est utilisé.

Choix des produits

Le premier critère est d’utiliser des produits agréés pour le nettoyage des surfaces en contact avec les aliments. Afin d’effectuer un nettoyage et une désinfection efficace, il est nécessaire de connaître le type de souillure à éliminer et la nature de la surface à traiter. Le détergent utilisé devra aider à éliminer la salissure sans attaquer le support.

En restauration, la salissure est généralement issue des produits alimentaires travaillés. Cependant, il existe d’autres types de salissures sans rapport avec les aliments par exemple : le calcaire, la colle, les résidus d’étiquettes. 

L’état de la souillure a également une influence sur le nettoyage car si elle a séché, elle s’éliminera plus difficilement.

Une première sélection du détergent à utiliser pourra donc être faite sur ce principe simple :

  • Souillure minérale (calcaire) = détergent acide
  • Souillure organique (aliment) = détergent alcalin

Fleche PH

Le nettoyage alcalin est le plus couramment utilisé en restauration. D’autant plus que les produits alcalins permettent de combiner le nettoyage et la désinfection (alcalins chlorés).

 

Les produits à pH neutre, moins efficaces, sont en général des produits de plonge manuelle ou des savons pour les mains.

 

En cuisine, il faut également désinfecter et tout particulièrement détruire les bactéries, le désinfectant sera donc choisi bactéricide. Si une action contre les moisissures est souhaitée, un désinfectant aux propriétés fongicides sera nécessaire.

 

Méthode

Un bon nettoyage comprend en principe 7 étapes [1) prélavage, 2) nettoyage en phase alcaline, 3) rinçage, 4) enlèvement des dépôts minéraux en phase acide, 4) rinçage, 5) désinfection, 6) rinçage final].

Les étapes 4 et 5 peuvent être périodiques.

Si les surfaces ne sont pas trop sales, le nettoyage et la désinfection peuvent se faire en une seule phase. Ce qui donne :

  1. Prélavage (élimination des débris les plus importants),
  2. Nettoyage et désinfection,
  3. Rinçage.

Un planning indiquant comment doit se dérouler le nettoyage des locaux et du matériel doit être rédigé :

  • Quoi : lister les surfaces et matériels à nettoyer,
  • Quand : indiquer la fréquence minimale à respecter,
  • Qui est en charge de cette surface,
  • Indiquer quel produit utiliser,
  • Comment : le mode opératoire et les précautions d’usage.

Optimiser l'action des produits

  • L’action mécanique : il s’agit de l’action de frotter, brosser, elle permet d’éliminer les salissures et d’aider leur dissolution dans le détergent. C’est un facteur primordial.
  • La concentration : un produit d’entretien SURDOSE présente un RISQUE DE CONTAMINATION CHIMIQUE des surfaces et du matériel, car son rinçage sera plus difficile. De plus cela représente une dépense d’eau et de produit inutile. A l’inverse, un produit SOUS-DOSE est INEFFICACE. Privilégiez les systèmes de dosage automatique.
  • La température : elle joue un rôle important sur l’efficacité des produits. Dans la phase de nettoyage car l’eau chaude aide à éliminer les graisses. Mais les produits chlorés ne doivent pas être utilisés à des températures trop élevées.
  • Le temps d’action : c’est le temps nécessaire pour que le détergent réagisse avec les salissures ou pour que le désinfectant inactive les microorganismes.

Précautions d'emploi

Les produits de nettoyage et désinfection sont des produits chimiques qui ne sont pas inoffensifs. Certaines règles de sécurité sont donc à respecter.

  • Les produits d’entretien ne se mélangent pas. Il est dangereux de mélanger un produit acide et un produit alcalin car cela risque de provoquer des réactions chimiques. Par exemple : le mélange d’un détartrant (acide) avec de l’eau de Javel (alcalin) libère des vapeurs toxiques de chlore.
  • Ne pas les transvaser. S’assurer qu’ils soient toujours dans un contenant identifié (étiquette).
  • En raison de leur dangerosité, ils doivent être stockés selon des règles précises, variables selon les produits : en local ventilé, à l’abri de l’humidité, températures maximum et minimum à ne pas dépasser, bacs de rétention, pas d’étagères en bois pour les produits inflammables…Certains produits ne peuvent être stockés ensemble (produits incompatibles). Dans tous les cas, ils ne doivent pas être conservés à proximité des denrées alimentaires.
  • Pour plus d’informations sur les produits de nettoyage et désinfection utilisés, il est préconisé de détenir et consulter les fiches techniques et de données sécurité.
    • La fiche technique fournit des renseignements complémentaires à l’étiquette. Elle donne notamment des informations sur les conditions d’utilisation du produit (dosage, dilution, pH…) et son mode d’emploi.
    • La fiche de données sécurité est la «carte d’identité» du produit. Elle fournit des informations sur les risques. 

Sécurité Alimentaire