Le nettoyage et la désinfection en cuisine

Le nettoyage et la désinfection, que ce soit des locaux ou du matériel, sont des opérations quotidiennes de grande importance en cuisine. En effet, pour les surfaces entrant en contact avec les aliments, les méthodes de nettoyage et désinfection doivent répondre à des critères précis afin d’éviter une intoxication alimentaire.

Nettoyage et désinfection : 2 opérations différentes et complémentaires

Le nettoyage est une opération qui consiste à éliminer d’une surface toute salissure visible ou invisible pouvant s’y trouver. Le nettoyage permet d’obtenir une surface propre. Le détergent est la solution de produit utilisé pour nettoyer.

La désinfection est une opération permettant d’éliminer ou de tuer les microorganismes présents au moment de l’opération. La désinfection permet d’obtenir une surface bactériologiquement propre. Un produit désinfectant est utilisé.

Quels produits d’entretien choisir ?

Le premier critère est d’utiliser des produits agréés pour le nettoyage des surfaces en contact avec les aliments. Afin d’effectuer un nettoyage et une désinfection efficace, il est nécessaire de connaître le type de souillure à éliminer et la nature de la surface à traiter. Le détergent utilisé devra aider à éliminer la salissure sans attaquer le support.

En restauration, la salissure est généralement issue des produits alimentaires travaillés mais il existe d’autres types de salissures comme le calcaire, la colle, les résidus d’étiquettes…

L’état de la souillure a également une influence sur le nettoyage car si elle a séché, elle s’éliminera plus difficilement.

Une première sélection du détergent à utiliser pourra donc être faite sur ce principe simple :

  • Souillure minérale (calcaire) = détergent acide (Ph entre 0 et 5) ;
  • Souillure organique (aliment) = détergent alcalin (Ph entre 9 et 14).

Le nettoyage alcalin est le plus couramment utilisé en restauration. D’autant plus que les produits alcalins permettent de combiner le nettoyage et la désinfection.

Les produits à pH neutre, moins efficaces, sont en général des produits de plonge manuelle ou des savons pour les mains.

En cuisine, il faut également désinfecter et tout particulièrement détruire les bactéries, le désinfectant sera donc choisi bactéricide. Si une action contre les moisissures est souhaitée, un désinfectant aux propriétés fongicides sera nécessaire.

La méthode de nettoyage

Un bon nettoyage comprend en principe 7 étapes

  1. prélavage,
  2. nettoyage en phase alcaline,
  3. rinçage,
  4. enlèvement des dépôts minéraux en phase acide,
  5. rinçage,
  6. désinfection,
  7. rinçage final.

Les étapes 4 et 5 peuvent être périodiques.

Si les surfaces ne sont pas trop sales, le nettoyage et la désinfection peuvent se faire en une seule phase. Ce qui donne : Prélavage (élimination des débris les plus importants), Nettoyage et désinfection, Rinçage.

Un planning indiquant comment doit se dérouler le nettoyage des locaux et du matériel doit être rédigé, il s’agit du Plan de Nettoyage et de désinfection. Retrouvez notre article sur le sujet ici.

Comment optimiser l’action des produits d’entretien ?

  • L’action mécanique : frotter ou brosser permet d’éliminer les salissures et d’aider leur dissolution dans le détergent. C’est un facteur primordial.
  • La concentration : un produit d’entretien SURDOSE présente un RISQUE DE CONTAMINATION CHIMIQUE des surfaces et du matériel, car son rinçage sera plus difficile. De plus cela représente une dépense d’eau et de produit inutile. A l’inverse, un produit SOUS-DOSE est INEFFICACE. Privilégiez les systèmes de dosage automatique.
  • La température : elle joue un rôle important sur l’efficacité des produits. Dans la phase de nettoyage car l’eau chaude aide à éliminer les graisses. Mais les produits chlorés ne doivent pas être utilisés à des températures trop élevées.
  • Le temps d’action : c’est le temps nécessaire à respecter pour que le détergent réagisse avec les salissures ou pour que le désinfectant inactive les microorganismes.

Les produits de nettoyage et désinfection sont des produits chimiques qui ne sont pas inoffensifs. Certaines règles de sécurité sont donc à respecter, retrouvez notre article ici.

Présentes en France, en Belgique et à Monaco, les agences du groupe BVC Expertise sont à votre disposition pour vous aider à mettre en place votre plan de nettoyage personnalisé.