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Les intoxications Histaminiques

En cette période estivale, faisons le point sur les intoxications histaminiques, qui sont en tête des toxi-infections alimentaires liées à la consommation de produits de la pêche en France.

Définition

L’histamine est un composé issu d’un acide aminé présent naturellement dans les aliments: l’histidine. L’histidine est transformée en histamine par des bactéries qui se développent à des températures supérieures à 7°C dans les viscères et les ouïes des poissons.

Les bases règlementaires

Le règlement CE 2073/2005 du 15 novembre 2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires définit les limites de concentration à ne pas dépasser pour l’histamine.

Quels sont les aliments concernés?

Ce sont principalement des poissons dont certaines familles sont plus riches en histidine et donc présentent un plus grand risque vis-à-vis de la présence d’histamine, par exemple : thon, maquereau, bonite, sardine, hareng, anchois, coryphène (mahi-mahi), orphie, espadon, marlin...

Parmi les aliments riches en histamine on trouve également le chocolat, certains produits alimentaires fermentés (vin, bière, choucroute), les gibiers faisandés et certains fromages (roquefort, gruyère, cheddar, gouda, edam, emmental). 

Les Intoxications alimentaires engendrées par l'histamine

Une recrudescence des foyers d’intoxication histaminique est observée, les aliments impliqués contenant parfois d’assez faibles quantités d’histamine. Il existe donc des sujets très sensibles et leur proportion augmente. La dose seuil entrainant la toxicité est très difficile à déterminer; on considère que des teneurs en histamine inférieures à 50 mg/kg sont sans effet toxique, de 50 à 100 mg/kg, on observe quelques intoxications légères, de 100 à 1 000 mg/kg, le produit est toxique.

Dans de nombreux cas d’intoxication histaminique les consommateurs ont mangé le produit sans remarquer de goût ou d’odeur en particulier. Les symptômes apparaissent entre quelques minutes et quelques heures après l’ingestion de l’aliment contaminé.

  • Premiers symptômes : rougeurs sur le visage et la nuque, œdème du visage, sensation de brûlures dans la gorge et la bouche, démangeaisons, picotement de la peau.
  • Symptômes suivants : maux de tête, étourdissement, palpitations cardiaques.
  • Symptômes secondaires : nausées, vomissements, diarrhées.
  • Dans de rares cas : la réaction peut aller jusqu’au choc histaminique.

Mesures de prévention

 

Le seul moyen de prévention consiste à limiter la prolifération microbienne par le respect des conditions d’hygiène (saigner, éviscérer et rincer soigneusement le poisson) et par un suivi rigoureux de la chaine de froid depuis la capture jusqu’à la commercialisation. L’histamine résiste à la chaleur, elle n’est donc détruite par aucun procédé industriel. Le salage et le fumage n’inhibent pas toujours les bactéries responsables de la formation d’histamine. Si les conditions sont favorables, la production d’histamine peut être très rapide.

 

 

 

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