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Les outils d'inspection des contrôles officiels en restauration

 Sources d'information

  • Loi d’Avenir pour l’Agriculture, l’Alimentation et la Forêt (LAAF) du 13 octobre 2014
  • Site du Ministère de l'Agriculture (ALIM'AGRI)

Les documents de référence pour les inspections sanitaires

En France, l’inspection sanitaire des aliments est un service public, sous l’autorité du Ministère de l’Agriculture, de l’Agroalimentaire et de la Forêt, plus particulièrement de la DGAL(Direction Générale de l’Alimentation). 

Afin d’HARMONISER les inspections et d’aider à la rédaction des rapports des services de contrôles en région représentés par les Directions Départementales de la Protection des Populations (DDPP), des outils (grilles et vademecum) ont été créés par la DGAL. 

Jusqu’à cette année, ces documents restaient à usage interne et n’étaient pas accessibles.

Dans le cadre de la mise en transparence des résultats des contrôles officiels envisagée dans les prochains mois, de nouvelles GRILLES D’INSPECTION et PROTOCOLES (appelés vademecum) ont été rédigés et rendus publics.

Le modèle type de la grille d’inspection (ci-jointe), le vademecum commun et les vademecum spécifiques à chaque filière de l’alimentation sont donc consultables et téléchargeables sur le site internet du Ministère de l’Agriculture. Les restaurants sont concernés par le vademecum «remise directe».

 

Contenu

Le vademecum précise les points à contrôler et donne des conseils sur l’interprétation à donner par rapport au constat effectué. Une notation allant de A à D est prévue par item puis en note générale de l’établissement. 

  • A• : le résultat de l’observation est «conforme». Cela inclut l’existence éventuelle de défauts minimes.
  • B• : «non conformité mineure». Le résultat de l’observation est non conforme mais ne présente pas de risque pour le consommateur.
  • C • : «non conformité moyenne». Le résultat de l’observation est non conforme et présente un risque pour le consommateur. Il peut s’agir d’un risque de gravité moyenne mais isolé, ou d’une multitude de risques de faible gravité.
  • D• : «non conformité majeure». Le résultat de l’observation est non conforme et présente un risque immédiat pour le consommateur. Il peut s’agir d’un risque de gravité forte mais isolé, ou d’une multitude de risques de gravité faible à moyenne.
  • Des exemples pouvant amener à une notation C ou D sont donnés :

Point contrôlé : NETTOYAGE-DESINFECTION DES LOCAUX EEQUIPEMENTS

è Note C si absence d’identification ou d’étiquetage des produits d’entretien.

è Note D si absence de local ou de meuble spécifique pour les produits d’entretien. 

Point contrôlé : FORMATION PERTINENTE DU PERSONNEL

è Note D si absence au sein du personnel d’un restaurant commercial d’une personne pouvant justifier d’une formation en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité.

Un établissement n’ayant pas corrigé les non conformités ayant fait l’objet d’une suite administrative lors de l’inspection précédente se verra attribuer une note D à l’item D2 (réactivité), impliquant la notation D du chapitre associé. Dans le cas d’un non-respect de l’avertissement, cette notation D du chapitre D entraînera également une note globale C de l’établissement.

Les cas sans objet ou faisant l’objet d’une flexibilité sont également expliqués. Exemples :

Point contrôlé : SUPERFICIE ETCAPACITE DESLOCAUX ADAPTEESA LA CIRCULATION, LA PRODUCTION ETLE STOCKAGE DESDENREES

è Mesure de flexibilité : pour les petits établissements, un local ou une enceinte unique peut être accepté, sous réserve de garantir une sectorisation stricte des catégories de produits, et une protection des denrées.

Point contrôlé : GESTION DESDECHETSAUSEIN DESLOCAUX DE PRODUCTION

è Mesure de flexibilité : il sera toléré en plonge, une poubelle sans couvercle afin de faciliter le déversement des déchets en retour de salle.

NB : Un arrêté ministériel serait en cours de rédaction pour définir spécifiquement les entreprises pouvant bénéficier des mesures de flexibilité.

 

Guide des bonnes pratiques d’hygiène

La règlementation encourage l’usage des Guides de Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH).

Ainsi, lorsqu’il existe un GBPH validé pour l’activité, celui-ci peut se substituer à une documentation individuelle sur l’analyse HACCP, à condition que les exploitants se l’approprient.

Le GBPH Restaurateur initial étant devenu obsolète car antérieur au paquet hygiène, il a été remanié et édité récemment.

Pour le commander : www.ladocumentationfrancaise.fr. Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène et d’Application de l’HACCP RESTAURATEUR version novembre 2015.

 

Sécurité Alimentaire