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Les produits de la ferme et du jardin au restaurant

Très tendance depuis quelques années, les restaurants servant des produits directement issus de leur potager ou ferme répondent à une attente des consommateurs qui veulent manger « de la ferme à l’assiette». Avant de se lancer dans ce nouveau type d’offre, voici un récapitulatif de ce que prévoit la règlementation en terme de sécurité alimentaire et ce que le restaurateur peut produire lui-même.

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Les bases règlementaires

Le circuit d’approvisionnement est fixé pour la remise directe au consommateur dans les règlements du Paquet Hygiène 852/2004 et 853/2004. Selon chaque catégorie de denrée, des textes spécifiques sont également en vigueur (notes de service DGAL).

Que peut-on produire soi-même en restauration, les règles générales?

  • Les herbes aromatiques : ne faisant en général pas l’objet de traitement, elles peuvent être cultivées sur place en petites quantités.
  • Les fruits et légumes : de même que les herbes aromatiques, ils sont autorisés en production directe, toutefois il convient de limiter les traitements phytosanitaires (engrais, pesticides), car certains ne conviennent pas pour un usage alimentaire. Les produits doivent être choisis auprès d’un fournisseur de la filière agroalimentaire, et les consignes soigneusement respectées, en particulier en ce qui concerne le délai entre le traitement et la récolte. Certains traitements bio à base de sous-produits animaux (lisier) ou de bactéries (Bacillus thuringiensis par exemple) peuvent entraîner des contaminations en bactéries pathogènes, il convient donc de mettre en place une décontamination dans les règles de l’art pour une consommation sans cuisson. La décontamination doit être indiquée dans le Plan de Maîtrise Sanitaire de l’établissement. La tenue d’un registre des traitements réalisés, avec le nom du produit utilisé ainsi que les dates de récolte est nécessaire.
  • Les oeufs: Il n’est pas possible d’utiliser des oeufs en restauration commerciale sans réaliser les formalités administratives obligatoires (mise à jour de la déclaration d’identification) et passer par un centre d’emballage d’oeufs agréé (CEO). Les oeufs pondus sur place doivent donc d’abord être envoyés à ce centre qui fait l’objet d’un agrément européen, puis éventuellement récupérés après contrôle et marquage pour être utilisés. Ces centres réalisent un mirage soigneux des oeufs à travers une source lumineuse intense, et les trient par calibre et par qualité, et s’assurent de l’absence de salmonelles pathogènes dans les lots contrôlés.
  • Le miel : de plus en plus d’établissements proposent du miel provenant d’une ruche implantée sur le toit ou dans le domaine du restaurant. L’exploitation de la ruche implique de pouvoir fournir la traçabilité relative à l’élevage du cheptel, via un registre (Arrêté Ministériel du 5 juin 2000, article 3), pendant 5 ans minimum. Pour installer la ruche, il convient de se rapprocher de la préfecture ou de la mairie pour se renseigner sur les règles locales d’implantation en vigueur. L’activité d’apiculture doit également être déclarée comme indiqué sur le site suivant : http://mesdemarches.agriculture.gouv.fr/demarches/exploitation-agricole/obtenir-un-droit-une-autorisation/article/declarer-des-ruches-294

Qu’en est-il de l’étiquetage et de la signalisation sur la carte?

La mise en avant des denrées produites sur place est bien entendu autorisée. Il convient toutefois de faire attention aux dénominations définies par des AOP ou IGP. Par ailleurs, il n’est pas possible d’alléguer sur le BIO sans avoir été dûment certifié. L’étiquetage et les allégations sur le miel font également l’objet d’une réglementation bien établie. Il convient d’éviter de les utiliser sans vérification préalable. La mention « miel toutes fleurs » est la plus commune. Attention, les allégations concernant les propriétés bénéfiques pour la santé sont également rigoureusement encadrées.

 

 Image: ©123RF - Leonon

Sécurité Alimentaire