Responsable de nombreuses intoxications alimentaires en restauration, Bacillus Cereus désigne un groupe de bactéries à l’origine d’un grand nombre d’intoxication alimentaires. Quelles sont les bonnes pratiques à adopter pour se prémunir de ce danger en restauration ?
Les caractéristiques de Bacillus Cereus
Les intoxications alimentaires dues aux bactéries Bacillus Cereus se caractérisent par 2 types de d’infections : une caractérisée par des vomissements (forme émétique) et la deuxième causant des diarrhées (forme diarrhéique).
Les bactéries Bacillus Cereus libèrent des spores qui elles-mêmes peuvent libérer des toxines qui sont responsables des troubles chez l’être humain. Les spores sont très résistantes à la chaleur (jusqu’à environ 120°C) et donc difficiles à éliminer.
Origine et transmission de Bacillus Cereus
La principale voie de transmission à l’Homme est alimentaire, en effet, Bacillus Cereus se retrouve naturellement dans l’environnement et plus particulièrement dans le sol et le tube digestif des animaux à sang chaud (oiseaux et mammifères).
Ainsi, ces bactéries peuvent contaminer quasiment toutes les matières premières et principalement les végétaux, on les retrouve dans les céréales, les légumes, les pommes de terre, les épices, les produits laitiers et les viandes…
Les spores de Bacillus Cereus ont également une grande capacité d’adhésion aux surfaces des équipements et peuvent être à l’origine de biofilm difficiles à nettoyer.
Les bonnes pratiques à adopter en restauration
De façon générale, il convient d’éviter les températures favorables à la prolifération de Bacillus Cereus et les contaminations croisées des aliments contaminés aux aliments sains. Ainsi, les bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication sont indispensables pour prévenir la contamination des aliments par les spores et leur développement :
- Le nettoyage et la désinfection sont une l’étape essentielle qui permet de prévenir la contamination des équipements de travail ;
- La désinfection des végétaux est à réaliser avec rigueur,
- Le refroidissement rapide après cuisson permettra d’empêcher la multiplication des spores, refroidir de 63°C à 10°C en moins de 2 heures,
- De même les remises en températures de 10°C à 63°C doivent être rapides, en moins d’une heure,
- Veiller à maintenir les plats froids à 3°C maximum en Chambre froide et les plats chauds à 63°C minimum,
- Enfin, attention aux buffets, le respect des températures des buffets froids et chauds sera également à surveiller.
Source :
- ANSES (Agence Nationale de Sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail), Fiche de description du danger biologique transmissible par les aliments, Bacillus Cereus.