Depuis le 1er janvier 2024, tous les professionnels produisant des biodéchets, y compris les établissements de restauration, doivent mettre en place une solution permettant leur tri à la source et leur valorisation.
Cette obligation concerne désormais l’ensemble des restaurants, traiteurs et métiers de bouche, quelle que soit la quantité de biodéchets produite.
Pour les restaurateurs, cela implique une nouvelle organisation : mise en place du tri en cuisine, choix d’une filière de collecte et gestion adaptée de ces déchets.
Voici l’essentiel à connaître pour se conformer à la réglementation.
Une obligation désormais généralisée
Pendant plusieurs années, l’obligation de tri et de valorisation des biodéchets ne concernait que les établissements produisant de grandes quantités de déchets.
Depuis le 1er janvier 2024, cette obligation s’applique à tous les producteurs de biodéchets, y compris les restaurants, traiteurs et métiers de bouche.
Ces professionnels doivent désormais mettre en place un tri à la source et organiser la valorisation de leurs biodéchets.
Que sont les biodéchets ?
Sont considérés comme biodéchets « Tout déchet non dangereux biodégradable de jardin ou de parc, tout déchet non dangereux alimentaire ou de cuisine, issu notamment des ménages, des restaurants, des traiteurs ou des magasins de vente au détail, ainsi que tout déchet comparable provenant des établissements de production ou de transformation de denrées alimentaires. » Code de l’environnement (article R. 541-8).
Également appelés déchets organiques, les biodéchets regroupent :
les déchets de cuisine et de table (DCT), y compris les huiles de cuisson usagées,
les déchets issus de l’industrie agroalimentaire, dont les biodéchets conditionnés,
les déchets verts.
Ces déchets peuvent prendre plusieurs formes :
végétales (épluchures, restes de fruits et légumes),
animales (restes de poisson, viande, beurre, crème, œufs…),
crues ou cuites,
solides (os, noyaux…), liquides (jus, soupe…) ou pâteuses (yaourt, purée…).
Comment gérer les biodéchets dans un restaurant ?
La première étape consiste à mettre en place un tri des biodéchets directement dans l’établissement.
Ce tri doit être réalisé à la source, c’est-à-dire au moment où les déchets sont produits, afin de les séparer des autres déchets.
Une fois triés, les biodéchets doivent être orientés vers une filière de valorisation adaptée, généralement via un prestataire spécialisé chargé de leur collecte.
Ces déchets pourront ensuite être valorisés dans des installations dédiées, notamment par compostage ou méthanisation.
Organisation et traçabilité
La gestion des biodéchets implique également une certaine organisation.
Les exploitants doivent pouvoir démontrer que leurs biodéchets sont bien pris en charge par une filière de valorisation.
En pratique, cela peut passer par :
un contrat avec un prestataire de collecte,
la conservation des bons ou attestations de collecte,
un suivi des volumes de déchets évacués.
Ces éléments permettent de justifier la gestion des biodéchets en cas de contrôle.
Les points de vigilance en restauration
La mise en place du tri des biodéchets doit s’organiser sans compromettre les conditions d’hygiène dans l’établissement.
Quelques bonnes pratiques sont à respecter :
utiliser des contenants adaptés et fermés,
nettoyer et désinfecter régulièrement les bacs,
prévoir une fréquence de collecte suffisante,
éviter les accumulations dans les zones de travail.
Une organisation adaptée permet de gérer ces déchets tout en maintenant un niveau d’hygiène conforme aux exigences de la restauration.
Réduire les biodéchets à la source
Si la valorisation des biodéchets est désormais obligatoire, l’objectif premier reste de réduire leur production.
Une meilleure gestion des approvisionnements, l’adaptation des portions ou encore la lutte contre le gaspillage alimentaire permettent de limiter la quantité de déchets produits en cuisine.
Ces actions contribuent à réduire l’impact environnemental de l’activité tout en améliorant l’organisation de l’établissement.