Lors d’un contrôle sanitaire dans un restaurant, l’inspection ne se limite pas à vérifier la propreté de la cuisine. Les services de contrôle examinent les locaux et les équipements, les pratiques d’hygiène, la maîtrise des températures, la traçabilité, les allergènes ainsi que les documents relatifs au fonctionnement de l’établissement.
L’objectif est de vérifier que le restaurateur a mis en place les mesures nécessaires pour assurer la sécurité sanitaire des aliments.
En résumé : lors d’un contrôle sanitaire, les inspecteurs vérifient à la fois ce qui se passe sur le terrain et les documents qui permettent de démontrer la maîtrise des risques sanitaires.
Que vérifie l’inspecteur dans la cuisine d’un restaurant ?
L’état des locaux, du matériel et des équipements fait partie des premiers éléments susceptibles d’être contrôlés.
L’inspecteur vérifie notamment le nettoyage, la désinfection et la maintenance des locaux et des équipements, ainsi que l’état du matériel. Les équipements défectueux ou non conformes doivent être remis en état ou remplacés.
La présence de nuisibles ou de traces de leur passage est également recherchée.
L’établissement doit par ailleurs disposer des équipements nécessaires au respect des règles d’hygiène : thermomètres, poubelles adaptées, dispositifs pour l’hygiène des mains, tenues de travail, vestiaires…
Quelles pratiques d’hygiène sont vérifiées lors d’un contrôle sanitaire ?
Le contrôle porte aussi sur l’application des bonnes pratiques d’hygiène au quotidien.
Il ne suffit donc pas que l’établissement soit propre au moment de l’inspection. L’organisation et les pratiques doivent permettre de maîtriser les risques sanitaires liés à l’activité.
Les conditions de conservation des denrées, les températures, l’hygiène du personnel ou encore les pratiques de nettoyage et de désinfection peuvent ainsi être examinées dans le cadre du contrôle. Les services de l’État vérifient notamment l’aménagement et l’entretien des locaux ainsi que le comportement du personnel et la propreté.
L’affichage ou la mise à disposition de la liste des allergènes auprès des consommateurs fait également partie des points mentionnés par la DGAL lors d’un contrôle en restaurant.
Quels documents peuvent être demandés lors d’un contrôle sanitaire ?
Le contrôle sanitaire comporte également une partie documentaire.
Parmi les documents et éléments susceptibles d’être examinés figurent notamment :
- la gestion des nuisibles ;
- les autocontrôles, notamment de températures et microbiologiques ;
- la traçabilité des denrées et leurs conditions de conservation ;
- la gestion des sous-produits animaux et des déchets ;
- la formation du personnel.
Ces éléments doivent être à jour et correspondre au fonctionnement réel de l’établissement.
Le Plan de Maîtrise Sanitaire est-il vérifié lors d’un contrôle ?
Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) constitue un élément central de la maîtrise de la sécurité alimentaire.
Il rassemble les mesures mises en œuvre par l’établissement en matière de prévention, d’autocontrôle et de traçabilité. Il intègre notamment les bonnes pratiques d’hygiène et les procédures fondées sur les principes HACCP.
Mais disposer d’un PMS ne suffit pas.
Lors d’un contrôle sanitaire, l’enjeu est également de vérifier que les procédures prévues sont effectivement appliquées sur le terrain. Le PMS doit donc correspondre aux pratiques réelles de l’établissement et évoluer lorsque l’organisation, les équipes, le matériel ou l’activité changent. Le ministère rappelle que les mesures préventives prévues par le PMS font l’objet des contrôles officiels.
Que se passe-t-il si des non-conformités sont constatées ?
Les suites d’un contrôle dépendent de la nature et de la gravité des non-conformités relevées.
Des mesures correctives peuvent être demandées à l’établissement. Dans les situations les plus graves, les autorités peuvent aller jusqu’à la fermeture administrative.
Après une fermeture, une nouvelle inspection permet notamment de vérifier que les mesures correctives ont bien été mises en œuvre avant qu’une réouverture puisse être décidée.
Comment préparer un contrôle sanitaire dans son restaurant ?
Attendre le passage des services de contrôle pour découvrir ses non-conformités n’est évidemment pas la meilleure solution.
Avec le temps et l’habitude, certaines dérives peuvent devenir difficiles à identifier en interne : une procédure qui n’est plus appliquée, un relevé incomplet, un équipement détérioré, une pratique qui a évolué sans que le PMS ait été actualisé…
Un audit d’hygiène réalisé par un regard extérieur permet de confronter les pratiques observées aux exigences applicables, de vérifier la cohérence entre le PMS et le fonctionnement réel de l’établissement et d’identifier les éventuels écarts.
Lorsque des non-conformités sont relevées, un bilan de mise en conformité permet ensuite de les hiérarchiser et de définir les actions correctives à mettre en œuvre.
Et vous, quand avez-vous vérifié pour la dernière fois que vos pratiques et votre PMS correspondaient réellement ?