Formation HACCP, formation obligatoire de 14 heures, formation aux Bonnes Pratiques d’Hygiène… Ces notions sont encore souvent confondues par les professionnels de la restauration.
Pourtant, elles ne répondent pas exactement aux mêmes obligations ni aux mêmes objectifs. Qui doit être formé ? La formation de 14 heures est-elle obligatoire pour tous ? Doit-elle être renouvelée ? Quelle différence avec une formation HACCP ou BPH ?
Faisons le point.
En résumé : toute personne manipulant des denrées alimentaires doit être encadrée et disposer d’instructions et/ou d’une formation en matière d’hygiène adaptées à son activité. En restauration commerciale, une obligation spécifique de formation de 14 heures concerne au moins une personne de l’établissement, sauf cas de dispense. Les personnes responsables des procédures fondées sur les principes HACCP doivent, quant à elles, disposer d’une formation appropriée.
Toute personne manipulant des denrées alimentaires doit-elle être formée ?
Oui. Le règlement européen (CE) n°852/2004 prévoit que les personnes qui manipulent des denrées alimentaires doivent être encadrées et disposer d’instructions et/ou d’une formation en matière d’hygiène des aliments adaptées à leur activité professionnelle.
Cette obligation concerne donc l’ensemble des personnes amenées à manipuler des denrées alimentaires.
La formation doit être adaptée aux fonctions exercées et permettre aux équipes de maîtriser les bonnes pratiques d’hygiène nécessaires à leur activité.
Une formation aux Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) permet notamment de sensibiliser les équipes aux risques liés à leur activité et de renforcer l’application des bonnes pratiques au quotidien.
Qui doit suivre la formation obligatoire de 14 heures ?
En complément de cette obligation générale, certains établissements de restauration commerciale doivent compter au moins une personne ayant suivi la formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale, d’une durée minimale de 14 heures.
Sont notamment concernés la restauration traditionnelle, les cafétérias et libres-services ainsi que la restauration rapide.
Cette formation doit être dispensée par un organisme autorisé par le préfet de région et comprend au moins 4 heures de mise en situation pratique en présentiel.
Des dispenses sont prévues, notamment pour les personnes pouvant justifier d’au moins trois années d’expérience en qualité de gestionnaire ou d’exploitant dans le secteur alimentaire, ainsi que pour les titulaires de certains diplômes ou titres professionnels.
La formation de 14 heures doit-elle être renouvelée ?
Non. La réglementation ne prévoit ni durée limite de validité ni renouvellement obligatoire de cette formation.
Une remise à niveau des connaissances peut néanmoins être pertinente lorsque les équipes, l’activité, l’organisation ou les pratiques de l’établissement évoluent.
Formation HACCP et formation de 14 heures : quelle différence ?
Les deux notions sont souvent utilisées comme si elles désignaient la même formation. Ce n’est pas le cas.
La formation obligatoire de 14 heures constitue une obligation spécifique applicable à certains établissements de restauration commerciale.
Par ailleurs, les personnes responsables de la mise au point et du maintien des procédures fondées sur les principes HACCP, ou de la mise en œuvre des guides pertinents, doivent disposer d’une formation appropriée à l’application de ces principes.
Il faut donc distinguer la formation des équipes aux Bonnes Pratiques d’Hygiène, la formation réglementaire de 14 heures et la formation aux principes HACCP.
Pourquoi former les équipes aux Bonnes Pratiques d’Hygiène ?
Respect des températures, nettoyage et désinfection, prévention des contaminations croisées, lavage des mains, traçabilité, gestion des denrées… la sécurité alimentaire repose avant tout sur l’application quotidienne des bonnes pratiques.
La formation aux Bonnes Pratiques d’Hygiène conserve donc tout son intérêt, même lorsque l’établissement satisfait déjà à ses obligations réglementaires de formation.
Elle permet de rappeler les fondamentaux, de corriger les mauvaises habitudes et surtout d’adapter les pratiques aux situations réellement rencontrées par les équipes sur le terrain.
BVC Expertise propose des formations aux Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) adaptées à l’activité de chaque établissement et aux réalités du terrain, notamment lors de l’arrivée de nouveaux collaborateurs, d’une évolution de l’activité ou pour remettre à niveau les pratiques de l’équipe.
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