En restauration, les planches à découper sont utilisées quotidiennement. Pourtant, lorsqu’elles sont mal entretenues ou utilisées de manière inadaptée, elles peuvent devenir une source importante de contamination croisée.
Leur entretien fait partie des Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) et contribue directement à la sécurité sanitaire des aliments.
Prévenir les contaminations croisées
Le principal risque lié aux planches à découper est le transfert de micro-organismes d’un aliment à un autre, notamment entre les produits crus et les aliments prêts à être consommés.
Pour limiter ce risque, il est recommandé d’utiliser des planches dédiées aux différentes familles d’aliments. De nombreux établissements adoptent un code couleur :
| Couleur | Utilisation courante |
|---|---|
| Rouge | Viandes crues |
| Jaune | Volailles |
| Bleu | Poissons |
| Vert | Fruits et légumes |
| Blanc | Produits prêts à consommer |
| Marron | Viandes cuites |
Ce code couleur n’est pas une obligation réglementaire, mais constitue une méthode simple et efficace pour organiser le travail et limiter les contaminations croisées.
Une planche usée n’est plus une planche conforme
À chaque utilisation, les couteaux créent des micro-rayures qui retiennent progressivement les résidus alimentaires et rendent le nettoyage moins efficace.
Une planche profondément striée ou fissurée doit être remplacée. Lorsque cela est possible, un rabotage permet également de retrouver une surface plus lisse et plus facilement nettoyable.
Un nettoyage rigoureux est indispensable
La désinfection n’est efficace que si la planche est parfaitement propre.
Après utilisation, il convient de :
- éliminer les souillures ;
- laver avec un détergent adapté ;
- rincer ;
- appliquer un désinfectant en respectant le temps de contact ;
- sécher la planche avant son rangement.
Les planches doivent ensuite être stockées à la verticale, dans une zone propre et sèche.
Les lingettes désinfectantes ne remplacent pas un nettoyage complet et sont souvent insuffisantes pour atteindre les micro-rayures de la surface.
Les erreurs les plus fréquentes
Lors de ses audits, BVC Expertise constate régulièrement :
- des planches très usées toujours utilisées ;
- une même planche utilisée pour plusieurs familles d’aliments sans nettoyage intermédiaire ;
- un nettoyage insuffisant avant la désinfection ;
- des planches rangées encore humides.
Ces situations favorisent les contaminations croisées et peuvent être relevées lors d’un contrôle sanitaire.
En résumé
Les planches à découper sont des équipements simples, mais leur entretien est essentiel pour garantir la sécurité sanitaire des aliments.
Une bonne organisation, un nettoyage rigoureux et le remplacement des planches dès qu’elles deviennent trop usées permettent de limiter efficacement les risques de contamination croisée et de répondre aux exigences des bonnes pratiques d’hygiène.