L’hygiène alimentaire ne repose pas uniquement sur le nettoyage des locaux, le respect de la chaîne du froid ou le lavage des mains. L’état de santé des personnes qui manipulent les denrées alimentaires constitue également un élément essentiel de la maîtrise du risque sanitaire.
Certaines pathologies ou lésions peuvent être à l’origine d’une contamination des aliments. Chaque établissement doit donc définir une conduite à tenir claire afin de protéger les consommateurs et garantir la sécurité des denrées alimentaires.
Qui est concerné ?
Ces précautions concernent toute personne amenée à manipuler des denrées alimentaires ou à accéder aux locaux de production : personnel de cuisine, apprentis, plongeurs, personnel d’entretien, responsables ou intervenants extérieurs.
L’exploitant doit veiller à ce que toute personne susceptible d’avoir un impact sur la sécurité des denrées respecte les règles d’hygiène définies par l’établissement.
Quels problèmes de santé présentent un risque ?
Une vigilance particulière est nécessaire notamment en présence :
- d’une maladie susceptible d’être transmise par les aliments ;
- de vomissements ou de diarrhées ;
- d’une plaie, d’une coupure ou d’une brûlure non protégée ;
- d’une infection cutanée ou d’une lésion susceptible de contaminer les aliments ;
- d’écoulements provenant du nez, des yeux ou des oreilles.
Dans ces situations, le salarié doit signaler spontanément son état de santé à son responsable, dans les meilleurs délais et avant toute manipulation de denrées alimentaires.
Une responsabilité partagée
La prévention des contaminations repose sur une responsabilité partagée.
Le salarié doit signaler toute situation susceptible de présenter un risque pour la sécurité des denrées alimentaires.
L’exploitant doit, quant à lui, évaluer le risque et mettre en œuvre les mesures nécessaires afin de prévenir toute contamination. Cette évaluation permet de déterminer les mesures les plus adaptées en fonction des tâches réalisées, des denrées manipulées et du niveau de risque identifié.
Quelles mesures de précaution mettre en place ?
Selon la situation, plusieurs mesures peuvent être envisagées :
- renforcer les bonnes pratiques d’hygiène, notamment le lavage des mains ;
- protéger une plaie avec un pansement étanche, complété si nécessaire par un doigtier ou un gant ;
- mettre en place un équipement de protection adapté (masque, gants…) lorsque la situation le justifie ;
- adapter temporairement les missions du salarié afin qu’il ne manipule plus directement les denrées alimentaires ;
- écarter temporairement le personnel des postes sensibles lorsque le risque ne peut être suffisamment maîtrisé.
Les mesures retenues doivent toujours être proportionnées au risque et permettre de garantir la sécurité des denrées alimentaires.
Une trousse de secours adaptée
Chaque établissement doit disposer d’une trousse de secours facilement accessible contenant notamment :
- une solution antiseptique ;
- des pansements étanches ;
- des doigtiers ;
- des gants à usage unique ;
- le matériel nécessaire aux premiers soins.
Pouvoir intervenir rapidement en cas de blessure permet de limiter le risque de contamination des denrées alimentaires.
La prévention avant tout
La meilleure protection reste la prévention.
Une procédure connue de tous, du matériel adapté et le respect des bonnes pratiques d’hygiène — notamment un lavage des mains rigoureux — permettent de réduire efficacement les risques de contamination.
En conclusion
L’état de santé du personnel est un maillon essentiel de la sécurité alimentaire. Disposer d’une procédure claire, sensibiliser les équipes et mettre à leur disposition les moyens nécessaires permet d’agir rapidement et de prévenir efficacement les risques de contamination.
Parce qu’en matière d’hygiène alimentaire, la prévention repose autant sur l’organisation de l’établissement que sur l’implication de chacun.
Pour aller plus loin
Découvrez également nos articles et prestations sur :
- L’audit hygiène en restauration
- Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)
- La formation HACCP
- Le conseil et l’accompagnement en sécurité alimentaire