En hygiène et sécurité alimentaire, plusieurs méthodes permettent de maîtriser les dangers sanitaires au sein d’un établissement alimentaire.
La démarche HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est la plus connue. Elle consiste à identifier les dangers biologiques, physiques, chimiques et allergènes liés à l’activité d’un établissement, à chaque étape de production, depuis la réception des marchandises jusqu’au service au consommateur.
La méthode des 5M, une approche complémentaire à l’HACCP
La méthode des 5M est différente mais complémentaire de la démarche HACCP.
Là où l’HACCP permet d’identifier les dangers, la méthode des 5M vise à en rechercher les causes.
Cette analyse apporte une aide concrète à la maîtrise des dangers sanitaires, en facilitant la compréhension de l’origine des risques et en orientant efficacement les actions à mettre en place.
En pratique, la méthode des 5M repose sur :
🛠️ Matériel
Matériaux, ustensiles, équipements, appareils, état de maintenance, nettoyage et désinfection.🌡️ Milieu
Air, eau, températures, pression, humidité relative, conditions environnementales.🥩 Matière
Matières premières, emballages, conditionnements, additifs, qualité des fournisseurs.📋 Méthode
Ordre des opérations, cuissons, refroidissements, temps d’attente, procédures internes.👩🍳 Main-d’œuvre
État de santé, hygiène du personnel, tenue professionnelle, pratiques et formation.
Une question essentielle pour chaque danger identifié
Pour chaque danger mis en évidence dans la démarche HACCP, la méthode des 5M invite à se poser la question suivante :
Ce danger peut-il provenir de la méthode, du matériel, du milieu, de la main-d’œuvre ou de la matière première ?
Cette réflexion structurée permet d’identifier les causes réelles des risques sanitaires et d’éviter des actions correctives inefficaces ou inadaptées.
Une application concrète, adaptée à chaque établissement
La méthode des 5M doit être appliquée de manière pragmatique, en tenant compte de l’activité, de l’organisation et des contraintes propres à chaque établissement alimentaire.
Les équipes de BVC Expertise accompagnent les professionnels de l’alimentaire dans la mise en œuvre de la méthode des 5M, intégrée à leur démarche HACCP, afin de renforcer durablement la maîtrise de l’hygiène et de la sécurité alimentaire.