Lorsqu’un professionnel de la restauration souhaite définir ou justifier une durée de conservation pour un produit, il lui est souvent recommandé de réaliser un test de vieillissement.
Pourtant, dans de nombreux cas, cette approche n’est pas forcément adaptée à l’activité de restauration en remise directe au consommateur final.
Il est en effet important de distinguer le test de vieillissement de la validation d’une durée de vie, deux démarches qui répondent à des objectifs différents.
Qu’est-ce qu’un test de vieillissement ?
Un test de vieillissement consiste à étudier l’évolution d’un produit alimentaire au cours du temps en intégrant différents scénarios de conservation, notamment des variations ou ruptures de la chaîne du froid.
Cette démarche est particulièrement utilisée pour les produits destinés à être commercialisés et distribués avant leur consommation.
L’objectif est alors de vérifier que le produit conserve ses caractéristiques microbiologiques et sanitaires malgré les aléas susceptibles d’intervenir pendant son transport, son stockage ou sa mise à disposition du consommateur.
Qu’est-ce qu’une validation de durée de vie ?
La validation d’une durée de vie vise à démontrer qu’un produit reste conforme pendant la période de conservation retenue dans les conditions réelles de fabrication et de stockage de l’établissement.
Cette démarche peut notamment s’appuyer sur :
des analyses microbiologiques réalisées en fin de durée de vie ;
les caractéristiques intrinsèques du produit ;
le procédé de fabrication mis en œuvre ;
les conditions de conservation ;
l’historique et le retour d’expérience de l’établissement.
L’objectif est de justifier la durée de conservation retenue pour le produit concerné.
Deux démarches, deux objectifs
| Validation de la durée de vie | Test de vieillissement |
|---|---|
| Vérifie que la durée de conservation retenue est adaptée au produit | Étudie le comportement du produit dans des conditions de conservation dégradées ou variables |
| Basée sur les conditions réelles de fabrication et de stockage | Basée sur des scénarios simulés |
| Permet de justifier une durée de conservation | Permet d’évaluer la robustesse de cette durée de conservation |
| Souvent adaptée à la restauration en remise directe | Plus fréquemment utilisée pour les produits commercialisés et distribués |
Une approche à adapter à l’activité
En restauration commerciale, la réalisation systématique d’un test de vieillissement n’est pas toujours pertinente.
Avant de définir une méthode de validation, il convient d’analyser l’activité de l’établissement, les produits concernés, leur mode de distribution ainsi que les risques réellement encourus.
Une validation de durée de vie doit avant tout être adaptée aux produits fabriqués et aux conditions réelles de leur utilisation.
Chaque situation doit donc être étudiée individuellement afin de déterminer la démarche la plus appropriée.