Nos missions
Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) en restauration
Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) en restauration regroupe l’ensemble des procédures et des mesures mises en place pour garantir la sécurité sanitaire des aliments.
Obligatoire pour tout établissement manipulant des denrées alimentaires, le PMS permet de répondre aux exigences réglementaires en hygiène alimentaire et de structurer la maîtrise des risques sanitaires.
Comprendre le PMS en restauration
Le Plan de Maîtrise Sanitaire repose sur plusieurs éléments essentiels :
- les bonnes pratiques d’hygiène (BPH),
- l’analyse des dangers selon la méthode HACCP,
- les procédures de traçabilité des denrées alimentaires,
- la gestion des non-conformités et des actions correctives.
Le PMS en restauration permet d’encadrer les pratiques et d’organiser la gestion de la sécurité alimentaire au sein de l’établissement.
Un Plan de Maîtrise Sanitaire adapté à chaque restaurant
Le PMS restauration ne peut pas être standardisé.
Il doit être adapté :
- à l’activité du restaurant,
- à l’organisation de la cuisine,
- aux équipements utilisés,
- aux pratiques des équipes.
Un PMS conforme est un document cohérent avec le fonctionnement réel de l’établissement.
Mise en place du PMS en restauration
La mise en place d’un Plan de Maîtrise Sanitaire en restauration consiste à :
- formaliser les pratiques en hygiène alimentaire,
- structurer les procédures HACCP,
- intégrer les exigences réglementaires,
- adapter les outils aux contraintes d’exploitation.
La mise en place du PMS nécessite une approche opérationnelle, directement liée à la réalité du terrain.
PMS et sécurité alimentaire en restauration
Le Plan de Maîtrise Sanitaire est un outil central de la sécurité alimentaire en restauration.
Il permet :
- d’organiser les pratiques d’hygiène en cuisine,
- de maîtriser les risques de contamination,
- de garantir la sécurité des denrées alimentaires,
- de justifier du niveau de maîtrise lors d’un contrôle sanitaire.
PMS et contrôle sanitaire (DDPP)
Lors d’un contrôle sanitaire en restauration, le Plan de Maîtrise Sanitaire est systématiquement analysé.
Il doit être :
- à jour,
- adapté à l’activité,
- cohérent avec les pratiques,
- appliqué par les équipes.
Un PMS non conforme ou non appliqué peut entraîner des non-conformités lors d’une inspection.
Audit du PMS en restauration
Un audit hygiène permet d’évaluer la conformité du Plan de Maîtrise Sanitaire et sa mise en œuvre effective.
En savoir plus sur l’audit hygiène et sécurité alimentaire.
Établissements concernés par le PMS
- restaurants,
- établissements hôteliers,
- traiteurs,
- établissements multi-sites.
Mettre en place ou optimiser votre PMS
Vous souhaitez mettre en place un Plan de Maîtrise Sanitaire en restauration ou adapter votre PMS existant ?
Questions fréquentes sur le PMS en restauration
Le PMS est-il obligatoire en restauration ?
Oui, le Plan de Maîtrise Sanitaire est obligatoire pour tous les établissements manipulant des denrées alimentaires.
Qu’est-ce qu’un PMS en restauration ?
Le PMS est un ensemble de documents et de procédures permettant de garantir la sécurité alimentaire et la conformité réglementaire d’un établissement.
Quelle est la différence entre HACCP et PMS ?
Le HACCP est une méthode d’analyse des dangers. Le PMS regroupe l’ensemble des procédures, dont le HACCP, nécessaires à la maîtrise sanitaire.
Comment mettre en place un PMS en restaurant ?
La mise en place du PMS nécessite de formaliser les pratiques, structurer les procédures et adapter les outils à l’activité.
Quand mettre à jour son PMS ?
Le PMS doit être mis à jour en cas de modification de l’activité, des locaux, des équipements ou des pratiques.