Après une période de fermeture, la réouverture d’un restaurant ne se limite pas à rallumer les fourneaux.
Remise en route du matériel, organisation des équipes, vérification des procédures d’hygiène : plusieurs points doivent être anticipés afin d’assurer une reprise dans de bonnes conditions de sécurité sanitaire.
Avant le jour J, certains points méritent donc d’être vérifiés.
Voici une liste non exhaustive de points de vigilance pour préparer la reprise de votre activité.
Pourquoi anticiper l’hygiène lors de la réouverture d’un restaurant ?
Que cela concerne l’organisation ou l’hygiène des aliments, les dangers peuvent être multiples : microbiologiques, physiques ou organisationnels.
Une reprise d’activité est souvent l’occasion de vérifier que l’ensemble des équipements, des procédures et des pratiques d’hygiène sont bien opérationnels.
Le personnel et les affichages
Les équipes sont-elles prêtes pour la reprise ?
La réouverture d’un restaurant est souvent l’occasion d’accueillir de nouveaux collaborateurs ou de reformer des équipes saisonnières.
Un rappel des bonnes pratiques d’hygiène alimentaire peut alors être utile, notamment sur :
le lavage des mains
l’hygiène du personnel
les bonnes pratiques de manipulation des denrées
l’organisation du travail en cuisine
Ces rappels permettent de repartir sur des bases communes et de limiter les risques liés aux mauvaises pratiques.
Affichage de l’origine des viandes et information sur les allergènes
Votre carte a évolué ?
Les obligations d’information du consommateur restent en vigueur. Il convient donc de vérifier que les informations relatives :
à l’origine des viandes
aux allergènes présents dans les préparations
sont correctement communiquées.
Armoire à pharmacie
Avant la reprise d’activité, il est recommandé de vérifier le contenu de l’armoire à pharmacie :
les dates de validité des produits sont-elles toujours en cours ?
les fournitures nécessaires sont-elles présentes en quantité suffisante ?
Les autocontrôles et la traçabilité des aliments
Autocontrôles
L’autocontrôle regroupe l’ensemble des vérifications réalisées dans l’établissement afin de garantir la sécurité sanitaire des aliments.
Il peut s’agir notamment :
du suivi des températures
des contrôles de nettoyage et de désinfection
d’analyses microbiologiques
Ces éléments permettent de démontrer la maîtrise des pratiques d’hygiène et de la chaîne du froid.
Traçabilité
Le système de traçabilité doit permettre de retracer le parcours d’une denrée alimentaire, depuis sa réception jusqu’au produit servi au consommateur.
Avant la reprise d’activité, il est utile de vérifier que les documents de traçabilité sont bien disponibles et correctement archivés.
Fonctionnement du matériel et vérification des locaux
Potabilité de l’eau
Après une période d’inactivité prolongée, il peut être nécessaire de purger certaines canalisations ou de vérifier l’état du réseau d’eau interne.
L’eau utilisée dans l’établissement doit être propre à la consommation humaine.
Les enceintes frigorifiques
Avant la réouverture, il est important de vérifier le bon fonctionnement :
des groupes froids
des enceintes frigorifiques
des thermomètres et sondes de température
Nettoyage des conduits d’extraction des hottes
Le nettoyage des conduits d’extraction doit être réalisé régulièrement.
Avant la reprise, vérifiez la date de la dernière intervention et anticipez si nécessaire le passage de votre prestataire.
Vérifications métrologiques
Les instruments de pesage utilisés à des fins commerciales doivent faire l’objet de contrôles périodiques afin de garantir leur conformité.
Plannings de nettoyage et produits d’entretien
Si l’organisation de la cuisine a évolué ou si de nouveaux produits d’entretien ont été introduits, pensez à mettre à jour les plannings de nettoyage et de désinfection.
Il convient également de vérifier que les équipes disposent :
des fiches techniques des produits utilisés
des fiches de données de sécurité
d’instructions claires concernant les dosages et les modes d’utilisation
Lutte préventive contre les nuisibles
La prévention et la lutte contre les nuisibles sont essentielles pour maintenir de bonnes conditions d’hygiène dans les zones de réception, de préparation et de stockage des denrées.
Avant la reprise, il est recommandé de vérifier :
l’état des dispositifs de lutte contre les nuisibles
les rapports d’intervention du prestataire
l’absence de signes d’infestation
Analyses alimentaires
Lorsqu’un établissement met en œuvre des procédés permettant d’étendre la durée de conservation des préparations (conditionnement sous vide, cuisson basse température…), il peut être nécessaire de faire valider les durées de conservation par des analyses microbiologiques.
Plan de Maîtrise Sanitaire
Tout changement dans l’organisation ou les pratiques de l’établissement doit conduire à une mise à jour du Plan de Maîtrise Sanitaire.
Checklist rapide avant la réouverture d’un restaurant
Avant la reprise d’activité, quelques vérifications simples permettent de sécuriser l’hygiène de votre établissement :
✔ Vérifier le bon fonctionnement des équipements frigorifiques
✔ Contrôler les enregistrements de température
✔ Mettre à jour les plannings de nettoyage et désinfection
✔ Vérifier les informations allergènes et origine des viandes
✔ Contrôler les documents de traçabilité
✔ Vérifier les interventions de lutte contre les nuisibles
✔ Mettre à jour le Plan de Maîtrise Sanitaire
✔ Effectuer un rappel des bonnes pratiques d’hygiène aux équipes
Ces vérifications permettent d’aborder la reprise d’activité dans de bonnes conditions sanitaires.
Besoin d’un accompagnement ?
La réouverture d’un établissement est souvent un moment clé pour vérifier l’organisation sanitaire, les procédures d’hygiène et le fonctionnement des équipements.
Un regard extérieur permet parfois d’identifier rapidement certains points d’amélioration avant la reprise de l’activité.
Les équipes BVC Expertise accompagnent les professionnels de la restauration dans :
l’audit et le suivi en hygiène alimentaire
la mise à jour du Plan de Maîtrise Sanitaire
la formation et le rappel des bonnes pratiques aux équipes
Vous préparez la réouverture de votre établissement ?
Nos consultants peuvent vous accompagner pour sécuriser la reprise de votre activité et vérifier la conformité sanitaire de votre établissement.