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L'interprétation des analyses microbiologiques

Contexte réglementaire:

Le règlement CE n°852/2004 (article 4) prévoit parmi les exigences à respecter par les exploitants du secteur alimentaire, le respect des critères microbiologiques applicables aux denrées, le prélèvement d’échantillons et la réalisation d’analyses.

Les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires sont définis dans le règlement CE n°2073/2005.

Source : fiches de l’ANSES (agence nationale de sécurité sanitaire alimentation environnement travail).

 

Critères microbiologiques: 

2 types de critères sont définis dans le règlement CE n°2073/2005: 

  1. Les critères de sécurité, ils sont établis pour des bactéries ou toxines susceptibles d’entrainer des intoxications alimentaires. Exemples : Listeria monocytogenes, Salmonelles, Histamine, Toxine staphylococcique
  2. Les critères d'hygiène des procédés, ils peuvent servir pour la validation et la vérification des procédures fondées sur les principes HACCP et des autres mesures de contrôle de l’hygiène. Exemples : Staphylocoques à coagulase positive, Microorganismes aérobies 30°C, Entérobactéries, Escherichia coli.

Possibilités d’Interprétation :

 

Germes les plus couramment recherchés

Hypothèse de leur présence dans l’aliment 

(en quantité supérieure au critère)

Salmonelles

Elles sont l’une des causes les plus fréquentes des intoxications alimentaires dans les pays industrialisés. 

Elles sont présentes dans le tube digestif des animaux.

Elles sont couramment retrouvées dans les oeufs, ovoproduits, pâtisseries, laitages, pâtés, viande et les coquillages.

Leur présence témoigne de mauvaises manipulations des denrées brutes (en particulier les oeufs), d’une cuisson insuffisante, d’une mauvaise désinfection du matériel et des mains.

Listeria monocytogenes 

C’est une bactérie courante, résistante en milieu naturel et pouvant se multiplier au froid. Elle peut notamment se développer dans les évacuations d’eau et les enceintes réfrigérées.

Elle peut contaminer des aliments très variés (viande, salaisons, les fromages, poisson fumé et les produits maraîchers transformés).

Sa présence peut être due à une mauvaise désinfection des locaux et du matériel, une décontamination des légumes insuffisante, une température de conservation trop élevée, une durée de vie trop longue.

Staphylocoques à coagulase positive 

Les staphylocoques sont des bactéries présentes sur la peau, le nez, la gorge chez les animaux à sang chaud (mammifères, oiseaux) et en particulier chez l’Homme. Ils peuvent fabriquer une toxine qui résiste à la chaleur et cause des intoxications.

Ils sont présents dans des aliments très variés. Plus il y a de manipulations, plus le risque est élevé. 

Leur présence peut être due à un manque de lavage des mains, une blessure non protégée, un rhume. Pour empêcher leur multiplication et la fabrication de la toxine, le respect de la chaîne du froid est important.

Microorganismes aérobies 30°C

C’est un ensemble de germes communs de l’environnement. 

Ils n’entrainent en principe pas d’intoxication mais peuvent altérer l’aliment (odeur, couleur, aspect).

Leur présence témoigne en général d’un mauvais respect de la chaîne du froid (transport, stockage, refroidissement) mais également d’une conservation trop longue ou encore d’une absence de protection.

Escherichia coli β glucoronidase plus 

Escherichia coli (E. coli) est une bactérie qui fait partie de la microflore digestive de l’Homme et des animaux à sang chaud mais certaines souches d’E. coli sont pathogènes.

La présence dans l’aliment de bactéries normalement présentes dans le tube digestif est interprétée comme un défaut de l’hygiène des manipulations (lavage des mains, désinfection du matériel).

Clostridium perfringens 37°C

C. perfringens est une bactérie largement répandue dans tout l’environnement. Elle peut se développer en l’absence d’oxygène (anaérobie) et produit une toxine thermorésistante.

On les retrouve généralement dans les sauces, plats en sauce à base de viande, soupes.

Leur présence peut être due à des légumes mal lavés, un mauvais maintien en liaison chaude (Température <63°C), ou un refroidissement trop lent ayant permis la germination des spores.

Les aliments, généralement riches en eau et en éléments nutritifs, sont un milieu favorable au développement des bactéries. Les analyses microbiologiques sont des éléments importants pour évaluer les procédés de fabrication. En cas de présence en quantité supérieure aux critères règlementaires, il sera difficile d’identifier une seule cause, il faudra réfléchir aux causes de contamination et aux facteurs de prolifération.

 

 

Sécurité Alimentaire