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La Traçabilité Alimentaire en Restauration

 

Pour plus d'hygiène et de sécurité alimentaire

Depuis quelques mois le terme de Traçabilité Alimentaire a fait son retour dans les médias.
Quelles sont les obligations en terme de Traçabilité en Restauration Commerciale? 

 

Définition

La Traçabilité est la capacité à retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement d’une denrée alimentaire, d’un animal producteur de denrées alimentaires ou d’une substance destinée à être incorporée ou susceptible d’être incorporée dans une denrée alimentaire.

Chaque produit a une origine et une destination. La traçabilité consiste à pouvoir retracer le chemin suivi par un produit de la production à la distribution.

L’objectif premier est de pouvoir identifier un produit (ou un lot) afin de pouvoir le retirer très rapidement et avec un maximum de sécurité en cas de problème relatif à la sécurité alimentaire.

Les bases réglementaires

L’obligation de traçabilité est établie par le Règlement CE 178/2002 du 28 janvier 2002 (articles 3 et 18). L’exploitant engage sa responsabilité dans le choix du système de traçabilité dans son entreprise. Il n’y a aucune obligation de moyen mais une obligation de résultat.

Les professionnels doivent donc disposer de procédures qui permettent :

•  D’identifier leurs fournisseurs directs (traçabilité amont, lien « fournisseur-produit »)

L’exploitant doit pouvoir présenter IMMEDIATEMENT les informations suivantes :

−  Nom et adresse du fournisseur,

−  Nature des produits fournis par le fournisseur.

•  D’identifier leurs clients directs (traçabilité aval, lien « client-produit »)

Les distributeurs et commerçants de détail (dont les restaurants) ne sont pas contraints d’identifier les clients quand ils effectuent une remise directe au consommateur final.

 •  De retirer ou rappeler un produit alimentaire susceptible de présenter un risque pour la santé publique.

En pratique

•  Pour les matières premières :

− Les bons de livraison des fournisseurs (ou une copie) sont archivés sur le site d’exploitation.

− Les étiquettes des fabricants sont détachées ou découpées au moment du dépotage et/ou du déconditionnement des denrées. Elles sont conservées avec le produit jusqu’à ce que ce dernier soit complètement utilisé ; dès lors, l’étiquette est mise de côté, de manière à être archivée en fin de journée.

•  Pour les préparations réalisées par l’établissement : l’étiquetage et l’identification doivent permettre de faciliter la traçabilité. La rédaction d’une fiche de fabrication peut être envisagée.

 

Sécurité Alimentaire