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Les cuissons estivales et au barbecue en restauration

La saison estivale est favorable à l’organisation de manifestations en plein air, aux barbecues et autres modes de cuissons extérieures. Ces types de cuissons relativement inhabituelles en restauration peuvent engendrer certains dangers; voici un rappel des bonnes pratiques d’hygiène associées à ces prestations.

 123RF Alexander Raths Cuisson barbecue

 

Les pratiques favorisant l’apparition d’infections alimentaires

Lors des préparations en extérieur, il convient de bien s’équiper au préalable et de disposer du matériel nécessaire au respect des bonnes pratiques d’hygiène.

  • Le port d’une tenue propre reste de rigueur, et il est potentiellement nécessaire de palier à l’absence de point d’eau à proximité immédiate, notamment pour le lavage des mains.
  • Les denrées destinées à être cuites en extérieur doivent être conservées à leur température réglementaire
    jusqu’au dernier moment. Des caissons isothermes munis de plaques eutectiques, de la glace pilée ou tout autre système de maintien au froid peuvent s’avérer indispensables le temps de réaliser la prestation en extérieur (notamment en cas de reports ou décalages d’horaires de dernière minute).
  • Attention aux contaminations croisées ! Veiller à utiliser du matériel différent pour la manipulation des denrées crues et des denrées cuites, afin d’éviter de recontaminer les préparations. Un code couleur peut permettre d’éviter les contaminations croisées.
  • Veiller au nettoyage préalable des grilles et bacs de récupération des graisses pour les barbecues électriques.
  • Les volailles, saucisses et viandes hachées doivent être consommées bien cuites à cœur, afin d’éviter la survie de bactéries pathogènes telles que les salmonelles ou Escherichia coli. La chair ne doit pas être rose ni s’accrocher à l’os pour les volailles. Il est conseiller de précuire à la casserole les grosses pièces avec os.
  • Les marinades ayant servi pour préparer la viande ne doivent en aucun cas être servies sans cuisson préalable afin d’éliminer les éventuelles bactéries provenant de la viande crue.

La formation d’hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), classés cancérigènes

La cuisson des aliments à des températures élevées, en particulier en contact direct avec les flammes, conduit à la formation de composés chimiques dont certains ont des propriétés cancérigènes. Néanmoins, le risque de surexposition à ces composés peut-être limité lorsqu’on respecte les recommandations suivantes :

  • Dans le cas des cuissons au charbon de bois, privilégier l’achat de charbon de bois épuré (>85% de carbone) ou catégorie A, plutôt que du charbon ordinaire.
  • Ne placer les viandes ou autres denrées à cuire qu’une fois que toutes les flammes se sont éteintes, et qu’il ne reste que de la braise chaude. La température se situe alors aux environs de 220°C, alors qu’au contact direct d’une flamme elle peut atteindre 500°C !
  • En cas d’utilisation d’allume-feu, qu’ils soient liquides, solides ou en gel, il est impératif d’attendre qu’ils se soient intégralement consumés avant de poser les denrées à cuire. Ils ne doivent en aucun cas être utilisés pour raviver les braises en cours de cuisson.
  • Régler la hauteur de cuisson, au minimum 10cm au-dessus des braises dans le cas d’un barbecue à cuisson horizontale, ou mieux encore, opter pour un modèle à cuisson verticale.

La sécurité avant tout!

Enfin, bien que cela ne concerne pas directement la sécurité alimentaire, voici quelques rappels pour éviter les risques d’incendie et de brûlure:

  • Ces cuissons ne doivent pas être réalisées en enceinte fermée, ni en cas de vent. Il est prudent de se munir des éléments nécessaires pour éteindre un éventuel feu au préalable (seau d’eau, extincteur...). Le feu doit toujours être surveillé et bien éteint après usage.
  • Les enfants doivent être éloignés. Il est nécessaire de s’assurer de la bonne stabilité de l’appareil, et il est recommandé d’utiliser des ustensiles à long manche pour retourner et récupérer les denrées cuites sur les grilles de barbecues.

Bases règlementaires

  • Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène Restaurateur,
  • Avis de l’ANSES du 29 juillet 2003 et recommandations ANSES du 13/08/2018.

 

 Image: ©123 RF - Alexander Raths

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