L’étalonnage des thermomètres

La règlementation impose au restaurateur une maîtrise de la température à tous les stades de la fabrication et du stockage. Pour cela, l’utilisation de thermomètres est indispensable.
Mais pour vraiment maîtriser la température, les thermomètres doivent être fiables. Leur étalonnage s’impose.
Selon les types de thermomètres, l’étalonnage sera différent. Voici quelques recommandations :

Les thermomètres laser

Le thermomètre laser doit être étalonné une fois par an a minima, par un professionnel.
Toutefois, le coût de l’étalonnage étant parfois plus important que le coût du thermomètre, il est possible de remplacer le thermomètre une fois par an, pour limiter les coûts.
Veiller dans ce cas à conserver la facture d’achat, chaque année.

Les thermomètres à sonde et les thermosondes (sous vide)

Cet étalonnage doit être réalisé au moins une fois par an.
Si vous possédez plusieurs thermomètres à sonde, vous avez plusieurs choix :

• Faire étalonner tous les thermomètres, par une société extérieure. Cette société vous fournira un certificat d’étalonnage, avec un numéro d’étalonnage. Cette attestation est à conserver et à intégrer dans votre Plan de Maîtrise Sanitaire.
• Faire étalonner l’un des thermomètres, par une société extérieure.
  Dans ce cas : une fois l’étalonnage de ce thermomètre effectué, les autres thermomètres devront être vérifiés en interne. La marche à suivre est la suivante :
  • Remplir deux bols d’eau :
    • Avec de l’eau froide et de la glace si nécessaire (autour de 0°C) ;
    • Avec de l’eau chaude à ébullition (autour de 100°C).
  • Pour chaque bol d’eau :
    • Insérer votre thermomètre à sonde étalonné dans le bol.
    • Insérer également le thermomètre gradué.
    • Comparer les deux températures.
    • Si l’écart est supérieur à 0.5°C, remplacer le thermomètre à sonde correspondant.
    • Veiller à notifier cette vérification par écrit. Cette fiche de vérification doit être conservée, dans votre Plan de Maîtrise Sanitaire.

Les sondes de température des enceintes frigorifiques

Les sondes de température des enceintes réfrigérées doivent être vérifiées et calibrées par un technicien formé, au moins une fois par an.
Après chaque passage, la société doit vous fournir un rapport d’intervention, indiquant les calibrages réalisés.
Ce rapport doit être disponible en cas d’inspection des Services Publics.

Les thermomètres gradués

Pour plus de maîtrise de la température des enceintes frigorifiques, des thermomètres gradués sont parfois insérés dans les enceintes frigorifiques.
Mais ces thermomètres se dérèglent avec le temps, leur durée de vie est courte.
L’étalonnage des thermomètres par une société professionnelle étant coûteux, nous vous conseillons de les remplacer régulièrement, tous les 6 mois par exemple.
Afin de vérifier leur exactitude, un contrôle peut être effectué en interne, le mode opératoire est identique à celui détaillé pour les thermomètres à sonde.

Néanmoins, pour tous les types de thermomètres, veiller à suivre les indications formulées par le fabricant du thermomètre, généralement consignées sur la boîte du thermomètre.