En tant qu’exploitant du secteur alimentaire, vous avez certainement déjà entendu parler du « Paquet Hygiène ». Le terme « Paquet hygiène » désigne l’ensemble des règlements européens directement applicables aux États membres et donc la réglementation applicable en termes d’hygiène et de sécurité alimentaire en restauration.
Le paquet hygiène englobe l’ensemble de la filière agroalimentaire depuis la production primaire, animale et végétale jusqu’au consommateur en passant par l’industrie agroalimentaire, les métiers de bouche, le transport et la distribution.
L’objectif du Paquet hygiène est de mettre en place une politique unique et transparente en matière d’hygiène de l’alimentation humaine et animale et à créer des instruments efficaces pour gérer les alertes sur l’ensemble de la chaîne alimentaire.
Afin de remplir ces différents objectifs, le paquet hygiène est entré en application le 1er janvier 2006.
Cette règlementation fixe les objectifs à atteindre par les professionnels alimentaires, tout en leur donnant une certaine liberté sur les moyens qui sont mis en place pour arriver au résultat attendu. De leur côté, les services de contrôles doivent veiller à ce que les objectifs fixés soient atteints et donc que les denrées alimentaires mises sur le marché soient sûres. Attention, il convient aussi de prouver que les moyens utilisés permettent d’arriver au résultat !
La Paquet Hygiène regroupe 5 principaux règlements :
- Le règlement (CE) n°178/2002 aussi appelé « Food Law » qui constitue la base du paquet hygiène et qui établit les règles générales en matière d’hygiène des denrées alimentaires et d’alimentation animale. Ce règlement fixe des principes et obligations pour les professionnels :
- Principe de recours à l’analyse des risques par les autorités,
- Principe de précaution,
- Principe de transparence,
- Principe d’innocuité,
- Obligation de traçabilité,
- Obligation de retrait/rappel (retrait rapide des produits susceptibles de présenter un risque pour la santé publique),
- Obligation de notifier (informer les services de contrôles, la Direction Départementale de Protection des Populations (DDPP)).
- Le règlement (CE) n°852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires qui établit des prescriptions d’hygiène générale que doivent respecter les entreprises du secteur alimentaire à tous les stades de la chaîne alimentaire humaine comme l’obligation de mise en place de procédures basées sur le principe de l’HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), l’obligation à la formation d’au moins une personne à l’HACCP ou encore le recours aux Guides des Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH).
- Le règlement (CE) n°853/2004 qui fixe les règles spécifiques aux denrées alimentaires d’origine animales notamment la notion d’agrément. Ce règlement vient compléter le règlement n°852/2004.
- Le règlement (CE) n°183/2005 relatif à l’hygiène des aliments pour animaux.
- Le règlement (CE) n°2017/625 relatif aux contrôles officiels et les autres activités officielles servant à assurer le respect de la législation alimentaire et de la législation relative aux aliments pour animaux ainsi que des règles relatives à la santé et au bien-être des animaux, à la santé des végétaux et aux produits phytopharmaceutiques.
D’autres règlements viennent compléter le Paquet Hygiène concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires ou aux exigences en matière de traçabilité.
En France, des Arrêtés Ministériels sont également applicables de façon complémentaire ou pour indiquer certaines adaptations (liste non exhaustive) :
- Arrêté du 18 décembre 2009 concernant les règles sanitaires applicables aux produits d’origine animale et aux denrées alimentaires en contenant ;
- Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant ;
- Arrêté du 08 octobre 2013 : reprenant les règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits et denrées alimentaires autres que les produits d’origine animale et les denrées alimentaires en contenant;
- Arrêté du 8 juin 2006 : concernant l’agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d’origine animale ou des denrées contenant des produits d’origine animale.
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Image: http://agriculture.gouv.fr