La réglementation en hygiène et sécurité alimentaire (via le paquet hygiène) prévoit parmi les exigences à respecter par les exploitants du secteur alimentaire, le respect des critères microbiologiques applicables aux denrées, le prélèvement d’échantillons et la réalisation d’analyses.Les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires sont définis règlementairement, mais il est parfois complexe d’intépréter les résultats d’analyses microbiologiques. Voici un récapitulatif des critères microbiologiques existants et leur possible interprétation en restauration :
Les différents critères microbiologiques
2 types de critères sont définis par la réglementation de sécurité sanitaire des aliments:
- Les critères de sécurité, ils sont établis pour des bactéries ou toxines susceptibles d’entrainer des intoxications alimentaires. Exemples : Listeria monocytogenes, Salmonelles, Histamine, Toxine staphylococcique.
- Les critères d’hygiène des procédés, ils peuvent servir pour la validation et la vérification des procédures fondées sur les principes HACCP et des autres mesures de contrôle de l’hygiène. Exemples : Staphylocoques à coagulase positive, Microorganismes aérobies 30°C, Entérobactéries, Escherichia coli.
Les possibilités d’interprétation des analyses microbiologiques
Voici un tableau récapitulatif reprenant les germes les plus souvent recherchés et les possibilités d’interprétation de leur présence :
| Germes les plus couramment recherchés | Hypothèse de leur présence dans l’aliment |
| BACTÉRIES DE SÉCURITÉ ALIMENTAIRE | |
| Salmonelles Témoignent d’une contamination non maîtrisée par les traitements technologiques, Parfois indicateur d’hygiène. | Matières premières contaminées (principalement ovo-produits), Contamination par la main d’œuvre, Contamination croisée, Défaut ou absence d’assainissement. |
| Listeria monocytogenes Témoignent d’une contamination et/ou multiplication non maîtrisée par les traitements, Se multiplient au froid. |
Défaut ou absence d’assainissement, Rupture de la chaîne du froid, Stockage trop long, DLC/DLUO trop longue. |
| BACTÉRIES TÉMOINS D’HYGIÈNE | |
| Staphylocoques à coagulase positive Bactéries présentes sur la peau, le nez, la gorge chez les animaux à sang chaud (mammifères, oiseaux) et en particulier chez l’Homme. Peuvent fabriquer une toxine qui résiste à la chaleur et cause des intoxications. | Contamination matières premières, Problème d’hygiène, Cuisson insuffisante, Refroidissement trop lent. |
| Microorganismes aérobies 30°C Indicateur du niveau général d’hygiène et/ou flore d’altération, Reflète l’histoire du produit, Cette flore peut comprendre des bactéries qui se multiplient à la température des réfrigérateurs. |
Contamination matière première, Process assainissement insuffisant ou non maitrisé, Refroidissement trop lent, Présence de flore lactique, DLC/DLUO trop longue. |
| Escherichia coli β glucoronidase plus (E.coli) Bactérie qui fait partie de la microflore digestive de l’Homme et des animaux à sang chaud, Certaines souches d’E. coli sont pathogènes (peuvent provoquer une maladie). | Contamination matière première, Défaut d’hygiène, Cuisson insuffisante, Présence de végétaux crus mal lavés et/ou mal décontaminés. |
| Bacillus céréus Se multiplie à 5-12°C, Bactérie très répandue dans la nature qui se retrouve principalement dans les produits à base de féculents, Production de spores et toxines résistances à la chaleur. |
Qualité des matières premières, Aliments insuffisamment cuits, Aliments mal refroidis. |
Les aliments, généralement riches en eau et en éléments nutritifs, sont un milieu favorable au développement des bactéries. Les analyses microbiologiques sont des éléments importants pour évaluer les procédés de fabrication. En cas de présence en quantité supérieure aux critères règlementaires, il sera difficile d’identifier une seule cause, il faudra réfléchir aux causes de contamination et aux facteurs de prolifération.Une bonne interprétation des résultats d’analyse microbiologique est primordiale afin de mettre en place les actions correctives appropriées. Pour toute question sur l’interprétation des analyses microbiologiques au sein de votre établissement, contactez votre agence régionale BVC Expertise.
Sources règlementaires:
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Fiches de l’ANSES (agence nationale de sécurité sanitaire alimentation environnement travail);
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Règlement CE n°852/2004;
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Règlement CE n°2073/2005.