Informer sur les allergènes en restauration

Depuis 2011, la règlementation européenne impose l’information des consommateurs sur les allergènes présents dans les denrées alimentaires.

En France, c’est en Juillet 2015 qu’un décret est venu préciser les modalités d’information concernant la présence de certains produits provoquant des allergies ou des intolérances dans les denrées alimentaires présentées non préemballées sur les lieux de vente au consommateur final.

Ainsi, les exploitants du secteur alimentaire et les établissements proposant des repas à consommer sur place (donc les restaurants) se doivent d’informer les consommateurs sur la présence d’allergènes dans les produits finis.

Modalités d’information du consommateur en restauration

Les substances ou produits provoquant des allergies ou des intolérances (appelées allergènes) présentes dans le produit fini, même sous une forme modifiée, sont portées à la connaissance du consommateur final.

Dans les restaurants, les informations relatives aux allergènes doivent être communiquées au consommateur sous forme écrite de façon lisible et visible, selon deux possibilités :

1. Première possibilité : les allergènes présents sont mentionnés directement à proximité du nom des préparations proposées (exemple : carte ou menu spécifique avec sous-titres mentionnant les allergènes présents) ;
2. Deuxième possibilité : les modalités selon lesquelles l’information est tenue à sa disposition sont indiquées au consommateur. Dans ce cas, ce dernier est mis en mesure d’accéder directement et librement à l’information.

Il peut être envisagé d’inscrire sur la carte, le menu ou un panonceau (idem indication de l’origine des viandes bovines) par exemple :

« Les informations concernant les allergènes sont disponibles au niveau du bureau de la réception ».

Il faudra ensuite tenir à disposition à cet endroit, par exemple, un livret reprenant la composition détaillée des plats (tirée des fiches techniques) avec une mise en exergue des allergènes ou un tableau récapitulatif des plats dans lequel les cases correspondant aux allergènes seraient cochées. Il faut pour ce faire prendre connaissance de la composition des produits utilisés (étiquetage) en particulier ceux eux-mêmes composés de plusieurs ingrédients (chocolat, base de fond, mayonnaise,…).

Il est très important de rédiger avec rigueur les documents relatifs aux allergènes et de les tenir à jour car les réactions allergiques peuvent avoir des conséquences graves pour le consommateur.

Les allergènes présents en raison de contaminations croisées ne sont pas concernés par l’information écrite mais le danger est néanmoins à prendre en compte et à expliquer au consommateur.

Liste des 14 allergènes à déclaration obligatoire (annexe II du règlement UE 1169/2011)

1. Céréales contenant du GLUTEN, à savoir blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut ou leurs souches hybridées, et produits à base de ces céréales, à l’exception des : sirops de glucose à base de blé, y compris le dextrose ⁽¹⁾; maltodextrines à base de blé ⁽¹⁾; sirops de glucose à base d’orge; céréales utilisées pour la fabrication de distillats alcooliques, y compris d’alcool éthylique d’origine agricole.
2. CRUSTACÉS et produits à base de crustacés.
3. ŒUFS et produits à base d’œufs.
4. POISSONS et produits à base de poissons, à l’exception de la gélatine de poisson utilisée comme support pour les préparations de vitamines ou de caroténoïdes; la gélatine de poisson ou de l’ichtyocolle utilisée comme agent de clarification dans la bière et le vin.
5. ARACHIDES et produits à base d’arachides.
6. SOJA et produits à base de soja, à l’exception: de l’huile et de la graisse de soja entièrement raffinées ⁽¹⁾; des tocophérols mixtes naturels (E306), du D-alpha-tocophérol naturel, de l’acétate de D-alpha-tocophéryl naturel et du succinate de D-alpha-tocophéryl naturel dérivés du soja; des phytostérols et esters de phytostérol dérivés d’huiles végétales de soja; de l’ester de stanol végétal produit à partir de stérols dérivés d’huiles végétales de soja.
7. LAIT et produits à base de lait (y compris le lactose), à l’exception: du lactosérum utilisé pour la fabrication de distillats alcooliques, y compris d’alcool éthylique d’origine agricole; du lactitol.
8. FRUITS A COQUE, à savoir: amandes, noisettes, noix, noix de cajou, noix de pecan, noix du Brésil, pistaches, noix de macadamia ou du Queensland, et produits à base de ces fruits, à l’exception des fruits à coque utilisés pour la fabrication de distillats alcooliques, y compris d’alcool éthylique d’origine agricole.
9. CÉLERI et produits à base de céleri.
10. MOUTARDE et produits à base de moutarde.
11. GRAINES DE SÉSAME et produits à base de graines de sésame.
12. ANHYDRIDE SULFUREUX et SULFITES en concentrations de plus de 10 mg/kg ou 10 mg/litre en termes de SO2 total pour les produits proposés prêts à consommer ou reconstitués conformément aux instructions du fabricant.
13. LUPIN et produits à base de lupin.
14. MOLLUSQUES et produits à base de mollusques.

⁽¹⁾ Et les produits dérivés, dans la mesure où la transformation qu’ils ont subie n’est pas susceptible d’élever le niveau d’allergénicité évalué par l’Autorité pour le produit de base dont ils sont dérivés.

Consultez BVC Expertise pour obtenir de l’aide sur la mise en place de l’obligation d’information sur les allergènes au sein de votre établissement de restauration.

Texte règlementaire et sources :

• Règlement 1169/2011 du 25 octobre 2011 appelé règlement INCO (information consommateur).

• Décret n°2015-447 du 17 avril 2015.