Le poisson cru est très demandé par les consommateurs et peut être préparé sous différentes formes : sushis, tartares, carpaccios… les ceviches et autres marinades sans cuisson entrent également dans cette catégorie. Les poissons utilisés sont soit sauvages, soit issus d’élevage. Ces produits doivent faire l’objet de précautions particulières au moment de la sélection des matières premières, de leur préparation et de leur conservation.
NB: Nous rappelons avant toute chose que la consommation de denrées d’origine animale crues est déconseillée aux personnes sensibles (femmes enceintes, personnes âgées, jeunes enfants et personnes immunodéprimées).
Voici un rappel des bonnes pratiques d’hygiène à respecter pour proposer des sushis et poissons crus en restauration en toute sécurité sanitaire :
Maîtriser la chaîne du froid
Pour encadrer au mieux les risques de cette catégorie de produit, une attention particulière doit être portée à la maîtrise de la chaîne du froid. Les fournisseurs doivent être rigoureusement sélectionnés et les contrôles à réception formalisés.
Les poissons crus doivent être conservés à +2°C au maximum ou sous glace. Le suivi journalier des températures de stockage est indispensable, de même que le suivi des températures d’exposition si les produits sont présentés en buffet. Si les préparations de poisson cru ne sont pas consommées, elles doivent être détruites à la fin de la journée, ou du service si elles ont été présentées en buffet.
Les opérations de hachage ou de tranchage doivent être réalisées au dernier moment dans un environnement à température contrôlée. Le riz utilisé pour les sushis doit préalablement être refroidi, pour ne pas induire une remontée en température du poisson cru. Les produits seront rangés en enceinte réfrigérée immédiatement après leur préparation en attente du service.
L’hygiène du personnel
Les préparateurs doivent avoir une tenue complète dédiée au travail en cuisine et des équipements de protection individuelle pour la manipulation des denrées. Les mains doivent être lavées à chaque reprise du travail ou après chaque opération salissante. Les gants doivent être changés régulièrement (toutes les 30 minutes environ), ce qui n’exclue pas un lavage des mains soigné. Le port du masque est également conseillé.
La désinfection du matériel
Les opérations de tranchages ou hachage peuvent être une source de contamination pour ces denrées, qui ne subiront pas de traitement assainissant. Les ustensiles (planches à découper, couteaux…) utilisés doivent être soigneusement nettoyés et désinfectés avant utilisation.
Le risque parasitaire
Des parasites tels qu’Anisakis peuvent être présents dans les poissons sauvages, ils provoquent de graves troubles digestifs s’ils sont ingérés. Ces parasites sont détruits par la cuisson ou par la congélation. Pour être consommé cru, le poisson sauvage doit donc subir un traitement antiparasitaire par congélation à cœur à -20°C pendant 24 heures ou à -35°C à cœur pendant 15 heures. Le traitement antiparasitaire doit faire l’objet d’un suivi permettant de vérifier le respect du couple temps/température réglementaire. Les enregistrements doivent être conservés pour preuve.
Ce traitement n’est pas nécessaire pour les poissons issus d’élevages agrées ou ayant déjà subi un traitement chez le fournisseur (poisson spécial « sashimi »). Toutefois un contrôle visuel s’impose et les produits infestés doivent être détruits.
Sources :
- Règlement CE 853-2004,
- Instruction technique DGAL/SDSSA/2019-220 du 20/03/2019,
- Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène Restaurateur.