Le poisson cru est aujourd’hui très apprécié des consommateurs et se décline sous de nombreuses formes : sushis, sashimis, tartares, carpaccios… Les ceviches et autres préparations marinées, sans cuisson, entrent également dans cette catégorie.
Les poissons utilisés peuvent être issus de la pêche (produits sauvages) ou de l’aquaculture (produits d’élevage). Dans tous les cas, ces denrées nécessitent une vigilance particulière, notamment lors du choix des matières premières, de la préparation et des conditions de conservation.
À noter : la consommation de denrées d’origine animale crues reste déconseillée aux personnes sensibles, notamment les femmes enceintes, les jeunes enfants, les personnes âgées et les personnes immunodéprimées.
Afin de garantir la sécurité sanitaire de ces préparations, voici un rappel des bonnes pratiques d’hygiène essentielles à respecter pour proposer des poissons crus en restauration dans des conditions maîtrisées.
Maîtriser la chaîne du froid
Pour limiter au maximum les risques liés aux préparations à base de poisson cru, une attention particulière doit être portée à la maîtrise de la chaîne du froid.
La sélection des fournisseurs est une étape clé : elle doit être rigoureuse, et les contrôles à réception doivent être systématiques et formalisés (température, aspect, DLC, traçabilité…).
Les poissons destinés à être consommés crus doivent être conservés à une température de +2°C maximum, ou maintenus sous glace, dans des conditions adaptées. Le suivi quotidien des températures des enceintes réfrigérées est indispensable, tout comme le contrôle des températures d’exposition lorsque les produits sont présentés en buffet.
En cas de non-consommation, les préparations à base de poisson cru doivent être détruites en fin de journée, ou dès la fin du service si elles ont été exposées en buffet.
Les opérations de tranchage ou de hachage doivent être réalisées au dernier moment, dans un environnement à température maîtrisée.
Concernant les sushis, le riz doit être refroidi avant utilisation, afin d’éviter toute remontée en température du poisson cru lors de l’assemblage. Après préparation, les produits doivent être placés immédiatement en enceinte réfrigérée, dans l’attente du service.
Hygiène du personnel
Les préparateurs doivent porter une tenue professionnelle complète, propre et dédiée au travail en cuisine, ainsi que les équipements de protection individuelle adaptés lors de la manipulation des denrées.
Le lavage des mains doit être systématique à chaque reprise d’activité, après toute interruption, et après chaque opération salissante ou changement de tâche.
En cas de port de gants, ceux-ci doivent être changés régulièrement (environ toutes les 30 minutes, ou dès qu’ils sont souillés ou déchirés). Le port de gants ne dispense en aucun cas d’un lavage soigneux des mains, qui reste indispensable.
Le port du masque peut également être recommandé, notamment lors des phases de préparation ou de dressage, afin de limiter les risques de contamination.
Nettoyage et désinfection du matériel
Les opérations de tranchage ou de hachage constituent une étape particulièrement sensible, car elles peuvent être à l’origine de contaminations sur des denrées qui ne bénéficieront d’aucun traitement assainissant (cuisson).
Il est donc indispensable que les ustensiles utilisés (planches à découper, couteaux, machines de découpe, etc.) soient parfaitement propres, et fassent l’objet d’un nettoyage et d’une désinfection rigoureux avant chaque utilisation, afin d’éviter tout risque de contamination croisée.
Le risque parasitaire (Anisakis)
Des parasites tels qu’Anisakis peuvent être présents dans certains poissons, en particulier les poissons issus de la pêche (poissons sauvages). Leur ingestion peut entraîner des troubles digestifs importants, voire des réactions allergiques.
Ces parasites sont détruits par la cuisson, mais également par un traitement de congélation adapté. Ainsi, pour être consommé cru, le poisson sauvage doit obligatoirement subir un traitement antiparasitaire par congélation, selon l’un des protocoles suivants :
-20°C à cœur pendant au moins 24 heures
-35°C à cœur pendant au moins 15 heures
Ce traitement doit être strictement maîtrisé et faire l’objet d’un suivi documenté, permettant de vérifier le respect du couple temps / température réglementaire. Les enregistrements (températures, durées, fiches de suivi…) doivent être conservés afin de pouvoir en apporter la preuve en cas de contrôle.
Ce traitement n’est généralement pas requis pour les poissons issus d’élevages agréés, ou pour les produits ayant déjà subi un traitement antiparasitaire chez le fournisseur (ex. : poisson commercialisé comme « spécial sashimi »).
Toutefois, un contrôle visuel reste indispensable à la préparation, et tout produit suspect ou infesté doit être écarté et détruit.
À retenir
La préparation de poissons crus en restauration nécessite une maîtrise rigoureuse des températures, une hygiène irréprochable et une vigilance renforcée sur le risque parasitaire. Ces exigences doivent être intégrées dans les procédures HACCP et le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) de l’établissement.
BVC Expertise accompagne les professionnels de la restauration dans la mise en place et la vérification de leurs bonnes pratiques (chaîne du froid, procédures HACCP, PMS, autocontrôles, traçabilité…), afin de sécuriser les préparations à base de poisson cru et de prévenir les non-conformités lors des contrôles officiels.
Sources
Règlement (CE) n°853/2004
Instruction technique DGAL/SDSSA/2022-307
Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène Restaurateur