Les autocontrôles s’intègrent pleinement dans la démarche de sécurité sanitaire des aliments, dont l’objectif principal est la protection du consommateur. Certains autocontrôles permettent de vérifier concrètement l’application des pratiques d’hygiène au sein des établissements de restauration.
Parmi eux, les lames de surface, également appelées lames gélosées, sont utilisées pour évaluer l’état microbiologique des surfaces, du matériel et de certains points sensibles après les opérations de nettoyage.
Qu’est-ce qu’une lame de surface (ou lame gélosée) ?
Les lames de surface sont des supports d’autocontrôle microbiologique permettant de détecter notamment :
la flore totale,
les coliformes, indicateurs d’un défaut d’hygiène.
Composées de deux faces gélosées, elles peuvent être appliquées sur :
les surfaces de travail,
le matériel et les ustensiles,
et, dans certains cas, les mains du personnel.
Quand et comment réaliser un test de surface ?
Pour que le test soit pertinent, il doit être réalisé :
sur une surface propre,
après application du plan de nettoyage et de désinfection de l’établissement.
Après incubation, la lecture des résultats met en évidence la présence ou l’absence d’unités formant colonie (UFC). Ces résultats permettent d’apprécier le niveau d’hygiène atteint et, en fonction des résultats obtenus, de procéder si nécessaire à la mise à jour du plan de nettoyage et de désinfection (produits utilisés, fréquences, méthodes, temps de contact).
Un appui concret au Plan de Maîtrise Sanitaire
Dans le cadre des missions d’audit et de suivi d’exploitation, les consultants de BVC Expertise peuvent réaliser 2 à 3 lames de surface par intervention.
Les résultats sont présentés dans le rapport d’intervention et servent de base à un accompagnement ciblé, notamment pour :
analyser les pratiques d’hygiène en place,
adapter et mettre à jour le plan de nettoyage et de désinfection,
renforcer la maîtrise des risques microbiologiques dans le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS).
Pourquoi utiliser les lames de surface en restauration ?
Les lames gélosées constituent un indicateur objectif du niveau d’hygiène :
elles rendent visibles des contaminations invisibles à l’œil nu,
elles participent à la sensibilisation des équipes,
elles complètent la démarche HACCP et les autocontrôles internes.
En photo : exemple de lames de surface présentant une présence importante de flore totale et de coliformes, révélant la nécessité d’ajuster les pratiques et le plan de nettoyage et de désinfection.