Votre établissement de restauration traite des denrées d’origine animale (ex : boucher, traiteur, restaurant…) et les remet, en partie, à des intermédiaires (ex : restaurant, magasin d’alimentation générale…)? Vos clients sont des commerces de détail locaux et les volumes remis sont limités? Vous pouvez peut-être bénéficier d’une dérogation à l’agrément sanitaire communautaire.

Quand doit-on envisager la dérogation à l’agrément sanitaire?

Les restaurants sont considérés dans les textes règlementaires comme appartenant aux commerces de détail.
Si un restaurateur souhaite livrer des denrées alimentaires animales ou d’origine animale, avant de prévoir une dérogation à l’obligation d’agrément, il faut vérifier deux points :

1 – La nature des produits livrés

L’agrément et donc la dérogation s’applique aux produits d’origine animale. La production primaire (chasse, pêche), les activités limitées à l’entreposage et au transport ne sont pas concernées.
Il ne s’applique pas non plus aux produits dits composés c’est dire contenant à la fois des produits d’origine végétale et des produits d’origine animale achetés déjà transformés. Exemples de produits composés : les pâtisseries et les crèmes glacées n’incluant ni lait ou crème crus ni œufs coquille, les sandwichs assemblés à partir de produits achetés transformés (jambon cuit, saumon fumé…).
Les produits cédés doivent appartenir aux catégories de produits listées dans le formulaire de déclaration. Important, il existe des produits exclus du cadre de la dérogation : viande hachée, ovoproduits au sens strict, préparations à base d’œufs et/ou de lait cru (autres que produits laitiers) qui n’ont pas subi de traitement assainissant.

 2 – Les destinataires des produits livrés

Les destinataires de vos produits ne pourront être que d’autres commerces de détail (établissement effectuant une remise directe aux consommateurs).
Les traiteurs ou les commerces de détail exerçant une activité de traiteur fournissant des denrées à un autre commerce de détail sont soumis à agrément (ou à dérogation), que les produits soient remis sur place (vente à emporter) ou livrés au destinataire.

Cas particuliers et exceptions:
Les commerces de détail exerçant une activité de traiteur, qui remettent des denrées alimentaires d’origine animale au consommateur final (vente en boutique, livraison de repas directement aux employés d’une entreprise, livraison à domicile, etc.) sont considérés comme effectuant de la remise directe, quand bien même interviendrait un intermédiaire financier. Ils ne sont donc pas soumis à agrément et par conséquent pas non plus à la dérogation.
La livraison de plats ou repas dans le cadre de banquets/buffets pour un client consommateur final est une activité de remise directe. L’agrément n’est pas requis.
La livraison de plats ou repas dans le cadre de banquets/buffets pour un client commerce de détail est une activité soumise à agrément (ou dérogation) si le traiteur ne réalise pas la prestation en totalité jusqu’à la remise au consommateur final.

Quelles démarches administratives effectuer?

Compléter la Fiche de déclaration – Dérogation à l’obligation d’agrément. Formulaire CERFA 13982.06. Elle est disponible sur le site internet du Ministère de l’Agriculture, rubrique Mes Démarches.
L’adresser à la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP) de votre département avant de commencer l’activité.
Il n’y a pas de dossier formalisé à transmettre mais le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) doit être en place ainsi qu’un système de traçabilité amont et aval.
La DDPP vérifiera que les conditions de quantités et de distance sont bien respectées, enregistrera votre établissement et vous retournera un récépissé.
La déclaration ne fait pas l’objet d’un renouvellement périodique mais une actualisation sera à prévoir en cas de changement notable, notamment la liste des établissements livrés.
Attention: la demande de dérogation à l’obligation d’agrément doit se faire avant que la livraison à d’autres commerces de détail ne commence.

Les conditions à remplir pour obtenir une dérogation à l’obligation d’agrément sanitaire

La dérogation à l’obligation d’agrément permet aux établissements de remise directe au consommateur d’exercer une activité complémentaire normalement soumise à agrément si cette activité est exercée de manière marginale, localisée et restreinte.

Condition de distance

La distance à vol d’oiseau entre l’établissement bénéficiaire de la dérogation et le commerce de détail approvisionné ne doit pas excéder 80 km (distance pouvant être portée jusqu’à 200 km sur décision préfectorale).

Limites de quantités

Les quantités pouvant être cédées au maximum au cours d’une même semaine dans le cadre de la dérogation dépendent de la proportion que représentent ces denrées au regard de l’activité totale:

• Cas 1 : si cette proportion est inférieure ou égale à 30%, ces quantités sont par exemple de 1000 repas ou préparations culinaires élaborées à l’avance constituant le plat principal d’un repas.
• Cas 2 : si cette proportion est supérieure à 30%, ces quantités sont par exemple 400 repas ou préparations culinaires élaborées à l’avance constituant le plat principal d’un repas.

L’arrêté du 24 septembre 2014 modifie l’arrêté du 8 juin 2006 de façon à encourager les circuits courts et le don alimentaire. Ainsi dans le cadre de cession à titre gratuit de denrées alimentaires à des organismes caritatifs, les quantités cédées ne sont pas comptabilisées dans les quantités autorisées fixées. Il n’y a pas de limite de distance. La déclaration doit néanmoins comporter la liste des établissements livrés et les catégories de produits cédés.

Etiquetage

Les denrées livrées sous couvert de la dérogation et qui ne sont pas directement destinées au consommateur final doivent être accompagnées des mentions obligatoires suivantes :

• Le numéro de lot;
• L’information relative à la présence éventuelle d’allergènes.

Il est tout-de-même fortement conseillé de faire apparaître la date limite de consommation, associée à la température de conservation de la denrée.

Contexte réglementaire :

• Niveau européen : règlement CE 852 et 853/2004,

• Niveau national : arrêté du 8 juin 2006 relatif à l’agrément sanitaire mettant sur le marché des produits d’origine animale modifié par :

  • Arrêté du 4 juin 2012,

  • Arrêté du 24 septembre 2014.

• Notes de service DGAL/SDSSA/2019-728