La Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP) doit veiller au respect de la réglementation relative à la sécurité sanitaire par les professionnels de l’alimentation. A ce titre, elle organise des contrôles inopinés dans tous les types d’établissements, y compris pour l’activité de restauration. Ces contrôles sont importants et peuvent avoir des conséquences sur le maintien d’un statut sanitaire, voire même la poursuite d’une activité en cas de sanctions ou mesures administratives.

La protection et la santé des consommateurs est une des priorités du Ministère de l’Agriculture et de la Souveraineté Alimentaire pour l’année 2024, ce qui va se traduire par un accroissement de +80% du nombre d’inspections dans les établissements de remise directe. 

Voici l’ensemble des éléments et documents qui seront vérifiés en cas d’inspection et qui sont à tenir systématiquement à disposition des Services Officiels lors de ces visites.

Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)

Le PMS décrit les moyens mis en œuvre par l’établissement pour assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire des aliments vis-à-vis des dangers biologiques, physiques, chimiques et allergènes. Les restaurants qui s’appuient, par défaut, sur le Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH) de leur profession, présenteront alors ce document en lieu et place du PMS.

1) Les bonnes pratiques d’hygiène ou prérequis

a) Le personnel

• La procédure relative à l’hygiène du personnel (tenue vestimentaire, lavage des mains, …) ;
• Le plan de formation (attestations de formations HACCP, formations aux bonnes pratiques d’hygiène, formations aux procédés de conditionnement/cuisson sous vide…) ;
• Les fiches d’aptitude de suivi médical du personnel.

b) La maintenance des locaux, matériels et équipements

• Les justificatifs de maintenance préventive/curative des équipements de cuisson et de réfrigération ;
• Les justificatifs d’entretien des canalisations et du bac à graisses ;
• Les justificatifs d’entretien des gaines d’extraction et des filtres de hotte ;
• Les devis établis en cas de défauts structurels et/ou défaillance des équipements.

c) L’entretien des locaux

• Les modes opératoires pour le nettoyage des locaux et matériels ;
• Les fiches techniques et fiches de données de sécurité des produits d’entretien utilisés ;
• Le plan de nettoyage et désinfection des différentes zones ;
• Les autocontrôles de nettoyage.

d) La gestion des déchets

• La procédure relative à l’évacuation des déchets et la gestion ds biodéchets ;
• Les justificatifs d’enlèvement des huiles usagées.

e) La lutte contre les nuisibles

• Le contrat de prestation, le cas échéant ou l’attestation de formation « Certibiocide » de la personne en charge de l’application du traitement sur le site ;
• Le plan d’implantation des appâts ;
• Les fiches techniques et de données de sécurité des produits utilisés dans la lutte contre les nuisibles ;
• Les comptes-rendus d’intervention du prestataire.

f) Les contrôles à réception

• La procédure de contrôles à réception et les critères d’acceptation/refus des produits ;
• L’enregistrement des contrôles à réception.

g) La maîtrise des températures

• La procédure de surveillance des enceintes réfrigérées ;
• Les autocontrôles de température des enceintes réfrigérées ;
• Les enregistrements de température en continu pour les chambres froides de plus de 10m³.

h) Les bonnes pratiques de préparation

Les procédures opérationnelles : décartonnage, stockage, déconditionnement, décongélation, traitement des matières premières (fruits et légumes, viandes, poisson), étiquetage et durée de vie des produits…

2) Le plan HACCP

• L’étude HACCP de l’établissement (analyse des dangers, diagramme opérationnels…) ;
• Les procédures de travail fondées sur l’application des principes de l’HACCP ;
• Les autocontrôles associés (suivi des refroidissements, suivi des couples temps/températures de cuisson, registre des congélations, suivi du changement des huiles de friture…).

3) La Traçabilité

• La procédure de traçabilité (amont/aval) et ses modalités ;
• Le système de traçabilité mis en œuvre (conservation physique des étiquettes des produits ou système dématérialisé avec prise de photo des étiquettes).

4) Les analyses microbiologiques

• Les contrats d’analyses microbiologiques ;
• Les résultats des prélèvements effectués sur les surfaces et préparations ;
• Les résultats des analyses des fournisseurs ou de l’établissement lui-même sur les matières premières (par exemple dosages histamine et ABVT sur les poissons) ;
• Les résultats des analyses microbiologique et chimique de l’eau ;
• Les analyses de validation des durées de vie appliquées aux produits si elles sont supérieures aux préconisations du GBPH de la profession.

5) La gestion des produits non conformes

• La procédure de retrait des produits non conformes et de gestion des non-conformités ;
• Les fiches d’anomalies et d’actions correctives suite à des non-conformités (maintenance, résultats d’analyses, audits, plaintes clients…) ;
• Les fiches de destruction des produits.

Autres éléments à présenter lors d’un contrôle sanitaire

D’autres informations concernent l’activité de l’établissement, ses achats et des points réglementaires relatifs à l’information des consommateurs pourront également être demandés par le contrôleur :

1) L’établissement

• La carte du restaurant ;
• Le récépissé de déclaration d’identification de l’établissement auprès de la DDPP ;
• Les autorisations nécessaires à l’activité de l’établissement (dérogations à l’Agrément…).

2) Les fournisseurs

• La liste et coordonnées de tous les fournisseurs (denrées, consommables, emballages, produits d’entretien) ;
• Les factures et bons de livraison des produits alimentaires et non alimentaires ;
• Les attestations de conformité (contact alimentaire) des conditionnements et vaisselle jetable utilisés.

3) L’information du consommateur

• L’Affichage/indication de l’origine des viandes bovines proposées à la carte ;
• Le système d’information du consommateur concernant les allergènes présents dans les préparations.

Tous les éléments et documents listés ci-dessus sont à réunir et classer (version papier ou dématérialisée) pour être toujours accessibles et faciles à consulter par les inspecteurs lors d’un contrôle sanitaire, ainsi que pour votre organisation interne.

Les résultats des contrôles sanitaires réalisés par la DDPP sont ensuite mis en ligne sur le site Alim’confiance pendant une durée 1 an.

BVC Expertise vous accompagne dans la création ou l’actualisation de votre PMS personnalisé, afin de pouvoir présenter aisément l’ensemble des documents obligatoires en cas de contrôle, faciliter le déroulement des inspections et maintenir un niveau satisfaisant de maîtrise du risque alimentaire.

Bases réglementaires :

• Règlement CE 852/2004;

• Note DGAL / SDSSA/N2012-8156 du 24 juillet 2012.