Une augmentation des cas graves de contamination à la bactérie Escherichia coli a causé la mort de deux enfants en France depuis le début de l’année 2022. Comment éviter les contaminations liées à cette bactérie en cuisine de restaurant ?
Escherichia coli (également nommé E. coli) est une famille de bactéries intestinales des mammifères classée dans la catégorie des coliformes fécaux.
Inoffensive dans la majorité des cas ; certaines souches peuvent en revanche s’avérer pathogènes, car elles ont acquis des facteurs de virulence. En cuisine de restaurant, elles peuvent entrainer des intoxications alimentaires graves ; les enfants de moins de 5 ans, les femmes enceintes, les personnes âgées et immunodépressives (personnes dont le système immunitaire est affaibli) étant les personnes les plus exposées.
Comment se transmet Escherichia Coli ?
Le passage aux toilettes est la principale source de contaminations ; elle peut également se transmettre par voie orale, lors de la consommation d’aliments contaminés ; tels que :
- Les viandes crues ou insuffisamment cuites,
- Les huitres et les coquillages,
- Les graines germées,
- Les produits laitiers au lait cru,
- Plus rarement les végétaux,
- L’eau souillée.
La présence d’Escherischia Coli (appelé également coliforme) en nombre excessif indique :
- soit une contamination par le personnel (absence de lavage des mains en arrivant sur le lieu de travail ou en sortant des toilettes par exemple),
- soit des procédés de nettoyage et désinfection ou décontamination défectueux du matériel, des locaux ou des végétaux.
Comment réduire le risque de contamination des aliments ?
Résistant mal à la chaleur et aux désinfectants autorisés en cuisine, la maîtrise des risques de contamination alimentaires par cette bactérie est donc possible en prenant quelques précautions :
- Respecter les bonnes pratiques d’hygiène :
- Un lavage rigoureux des mains, principalement en sortie des toilettes ;
- La bonne application du planning de nettoyage ;
- Veiller à l’hygiène du matériel notamment lorsqu’il a été en contact avec de la viande crue ;
- Éviter les contaminations croisées en sectorisant les aliments cuits et crus (dans les chambres froides par exemple) ;
- Cuire les viandes (65°C à cœur) en particulier pour les enfants de moins de 5 ans et autres personnes fragiles (en particulier les steaks hachés) ;
- Se fournir auprès de fournisseurs agréés ;
- Tremper les fruits, les légumes et les herbes aromatiques dans de l’eau vinaigrée ou avec un produit spécifique chloré puis les éplucher si possible, surtout s’ils sont destinés à être consommés crus ;
- Les personnes âgées, les enfants et personnes immunodéprimées doivent éviter de consommer les fromages au lait cru :
- Respecter la chaîne du froid ;
- Respecter les durées de conservation des aliments ;
- Informer les consommateurs sur votre carte de restaurant de l’utilisation de fromages au lait cru.
Sources réglementaires :
- Règlement CE n°853/2004 – Règlement CE n°2073/2005 ;
- Note de service DGAL/SDSSA/O2007-8001 (restauration collective) ;
- Guide des bonnes pratiques hygiène restaurateur ;
- Arrêté du 13 juillet 2012.