La réglementation française et européenne impose aux établissements manipulant des denrées alimentaires de se déclarer, au moment de leur création ou bien lors de changements significatifs dans leur organisation (changement d’exploitant, nouvelle activité, création de nouveau site, augmentation significative des volumes, etc.). Cette déclaration concerne directement les établissements de restauration commerciale.

Qui est concerné ?

Tout exploitant qui met en œuvre l’une des étapes de la production, de la transformation et de la distribution des denrées alimentaires animales ou des denrées comportant des ingrédients d’origine animale, destinées à la consommation humaine, doit satisfaire à l’obligation de déclaration pour chacun des établissements dont il a la responsabilité. 
Elle ne concerne pas les activités s’exerçant sous couvert d’un agrément sanitaire donnant accès au marché de l’Union Européenne.
Cette déclaration permet aux services en charge des contrôles d’identifier l’ensemble des établissements.

Quand se déclarer ?

La déclaration doit être effectuée avant le démarrage de l’activité et doit être renouvelée à chaque changement d’exploitant, d’adresse ou de nature d’activité.
Elle doit être actualisée en cas de modification notable concernant la nature ou le volume de l’activité et mise en œuvre de certaines particularités (viande hachée à l’avance, vente de repas à distance…).

Quelles informations renseigner ?

En premier lieu il convient d’indiquer s’il s’agit d’une « Première demande » ou d’une « Actualisation ».
Puis, les principales informations à renseigner concernent :

• L’identification de l’établissement (n° Siret, nom de l’enseigne, adresse, responsable juridique),
• Les coordonnées de la personne à contacter,
• L’effectif de production (nombre de personnes travaillant directement au contact des denrées alimentaires),
• Les locaux et leur utilisation : usage professionnel uniquement, usage mixte professionnel et domestique, ou « atelier collectif », pouvant être utilisé par plusieurs exploitants.

La section 1 du formulaire est celle à compléter spécifiquement pour les activités de restauration :

• Restauration commerciale (traditionnelle ou rapide), incluant la livraison à domicile et la vente à distance (internet). La vente à distance doit également être cochée si l’établissement de restauration fait appel à un prestataire de livraison. Le nombre de places assises est également à renseigner.
  La case « Viande hachée à l’avance » fait partie des éventuelles particularités de l’activité à déclarer.
• Restauration collective, y compris en sous-traitance, avec précision du type de public concerné : jeunes enfants, médical, personnes âgées par exemple. Le lieu de distribution doit également être précisé, ainsi que le mode de fonctionnement (sur place ou en livraison).

A qui doit-elle être adressée ?

La déclaration est à effectuer par voie électronique au lien suivant via le document Cerfa numéro 13984*06 : https://www.service-public.fr/professionnels-entreprises/vosdroits/R17520

En cas de difficultés pour accéder à Internet, le formulaire Cerfa est également disponible en téléchargement et doit être adressé dans ce cas par courrier à la Direction Départementale en charge de la Protection des Populations du lieu d’implantation de l’établissement.

Et ensuite ?

Un récépissé de la déclaration est adressé par les Services de l’État par courrier à l’adresse de l’établissement ou bien par voie électronique. Il doit être archivé et conservé.
En cas de contrôle des Pouvoirs Publics, l’exploitant doit être en mesure de présenter la copie de la déclaration originale à tout moment de l’inspection. Le contrôleur vérifiera si le formulaire est complet, daté, signé et si les activités déclarées sont bien en conformité avec celles constatées.