Parce que la mise en place des Bonnes Pratiques d’Hygiène HACCP est l’une de vos préoccupations quotidiennes dans votre restaurant et que la règlementation implique de prévoir un Plan de Nettoyage et Désinfection (PND) précis, BVC Expertise vous donne les prérequis incontournables pour le réaliser.
Qu’est-ce qu’un plan de nettoyage et désinfection?
En préambule, il est essentiel de bien faire la nuance entre les termes « nettoyage » et « désinfection ». Le nettoyage est préalable à la désinfection et consiste à enlever les souillures visibles ou invisibles à l’œil nu avant la désinfection. La désinfection, quant à elle, permet d’éliminer les micro-organismes et d’inactiver les virus présents.
Établir un PND permet donc de définir et de savoir à quelle fréquence et selon quel mode opératoire nettoyer et désinfecter chaque surface (locaux et matériel) de votre établissement.
Objectifs d’un Plan de Nettoyage et Désinfection
Présent dans toutes les cuisines, le PND s’adapte en fonction de la taille de la cuisine, et du matériel que vous utilisez, toutefois, les objectifs restent identiques pour tous :
- S’assurer que tous les locaux de l’établissement, équipements et matériels sont convenablement nettoyés et désinfectés ;
- Maîtriser la contamination microbiologique de l’environnement (bactéries, levures, champignons, virus) ;
- Maintenir le matériel et l’environnement de production en bon état ;
- Se conformer à la réglementation en vigueur qui demande aux établissements préparant, entreposant ou distribuant des denrées alimentaires de faire preuve d’un état de propreté permanent de ses locaux.
En pratique…
Le plan de nettoyage et désinfection, la plupart du temps présenté sous forme de tableau, résume les points d’attente suivants :
- Les zones et surfaces à nettoyer et désinfecter – Quoi ?
- La fréquence de nettoyage et désinfection – Quand ?
- Qui nettoie et désinfecte – Qui ?
- La méthode de nettoyage et désinfection – Comment ?
QUOI?
Il faut lister TOUS les éléments à nettoyer et désinfecter dans votre établissement.
(Zones, surfaces, matériels…)
QUAND?
Pour chaque point ciblé, il vous faudra définir une fréquence de nettoyage et désinfection.
En effet, certaines surfaces nécessitent un nettoyage plus régulier que d’autres.
Les fréquences sont définies selon vos besoins et doivent rester adaptées à votre activité !
Prendre également en compte les opérations de nettoyage intermédiaires qui peuvent avoir lieu en cours de journée (par exemple, lorsqu’il y a changement de matières premières entre chaque étape de préparation, afin d’éviter les contaminations croisées).
En raison de la crise sanitaire Covid-19, veillez à renforcer la désinfection des éléments sensibles en fonction de leur fréquence d’utilisation.
QUI?
Poste par poste ; il est nécessaire d’identifier les personnes qui exécutent les opérations de nettoyage et de désinfection.
Il est également préconisé de définir les moyens de vérifications.
COMMENT?
Préciser le mode opératoire appliqué pour le nettoyage et la désinfection de chaque élément.
Actualiser sont plan de nettoyage
Le PND est un outil opérationnel qui évolue avec votre établissement et devra être mis à jour au fil de l’eau. Il est amené à suivre les modifications de votre activité, les changements des produits de nettoyage, l’acquisition ou la suppression de vos équipements…
Par exemple :
Votre plan de nettoyage doit être renforcé durant la crise du coronavirus pour garantir la sécurité de vos collaborateurs et de vos clients.
Votre agence BVC Expertise peut vous assister dans la réalisation et la mise en place de plans de nettoyage et désinfection personnalisés et sur mesure.