Focus sur les audits et diagnostics hygiène en sécurité alimentaire
Outil incontournable pour maîtriser la sécurité sanitaire des aliments, les audits en hygiène et sécurité alimentaire sont très souvent redoutés mais pourtant nécessaires afin de valider les procédures de maîtrise sanitaire prises par le restaurateur. Mission de base des accompagnements en sécurité alimentaire de BVC Expertise, retour sur ce que comporte l’audit et pourquoi il ne faut pas le négliger.
Définition d’un Audit en Sécurité Alimentaire
D’une manière générale, l’audit est une expertise professionnelle effectuée sur une entité par un agent compétent et impartial. Il consiste à réaliser des vérifications selon un référentiel ou des normes et aboutit à l’évaluation d’une conformité ou non vis-à-vis d’une norme ou de la règlementation.
L’audit est une anlyse qui permet de faire le point à l’instant t sur l’existant. Ce constat est formalisé sous forme de rapport écrit. Le diagnostic permet de dégager les points faibles ou non conformes afin de mener les actions nécessaires pour corriger les écarts et dysfonctionnements relevés. Au-delà d’un simple état des lieux, l’audit et le diagnostic en hygiène et sécurité alimentaire peut devenir un véritable outil de pilotage et de management.
L’audit et diagnostic hygiène en restauration consiste à évaluer les conditions de production en cuisine. La conformité est donnée par rapport à la règlementation européenne et nationale spécifique à la préparation, au stockage et à la vente des denrées alimentaires.
La règlementation et la méthode HACCP prévoient des vérifications de la mise en oeuvre effective des procédures de maîtrise sanitaire. L’audit interne ou externe compte parmi ces vérifications de l’efficacité du Plan de Maîtrise Sanitaire.
BVC Expertise réalise des audits et diagnostics en hygiène et sécurité alimentaire
Basés sur une grille allant de 300 à 500 points de contrôles relatifs à la réglementation, les audits de BVC Expertise permettent de déceler les éventuelles non-conformités de l’établissement et de mette en place par la suite les actions correctives appropriées.
Les consultants auditeurs du groupe BVC Expertise sont professionnels des sciences alimentaires qui connaissent parfaitement la réglementation en sécurité sanitaire des aliments et sont capables d’identifier les dangers microbiologiques, chimiques et physiques, tout en tenant compte des bonnes pratiques de la profession.
Comment se déroule un Audit Hygiène et Sécurité Alimentaire?
Il s’agit d’un contrôle mené sur le terrain durant une période de préparation, en pratiquant une visite approfondie et complète.
Selon le même plan qu’une inspection sanitaire des services publics, il comprend plusieurs phases :
Conformité des locaux et matériels ;
- Nettoyage / désinfection et maintenance des locaux et du matériel ;
- Maitrise de la chaine du froid durant le stockage / rangement des enceintes frigorifiques ;
- Conditions de préparation / gestion des produits / autocontrôles et traçabilité ;
- Traitement des nuisibles et gestion des déchets ;
- Présentation en buffet et moyen de transport ;
- Hygiène du personnel / information client consommateur et autorisations.
La notation qui pénalise les anomalies en fonction de leur importance donne un pourcentage de conformité par rapport à la règlementation. Il permet au professionnel de se situer et de dégager ses axes de travail et priorités.
Enfin, l’audit et diagnostic en sécurité alimentaire de BVC Expertise est le point de départ pour établir un plan d’action annuel en sécurité sanitaire des aliments propre à chaque établissement de restauration. Il permettra de dégager des axes de travail ou plan de formation pour les équipes de cuisine du restaurant.
BVC Expertise accompagne au quotidien les professionnels de l’alimentaire (restaurants, traiteurs, métiers de bouche…) dans leurs démarches de mise en conformité en matière de sécurité alimentaire grâce à des missions d’audits en hygiène alimentaire.
Découvrez toutes les missions du groupe BVC Expertise proposées à leurs clients pour le conseil en hygiène et sécurité alimentaire en France, Belgique et Monaco.