Le chocolat est un produit sucré très demandé par les français. La consommation de chocolat en France est d’environ 7.3 kg/habitant/an, les fêtes de Noël représentent 10% de la consommation et les fêtes de Pâques 4 à 5%.
S’il est tentant de proposer dues produits de chocolat aux clients à l’occasion de certaines fêtes, il faut être vigilent car le chocolat fait l’objet d’une réglementation spécifique en particulier concernant les étiquettes.
Les différents produits de cacao et de chocolat
La règlementation définit les grandes catégories de produits de cacao et de chocolat ainsi que les conditions d’emploi des mentions de qualité.
Pour les produits de chocolat, le principal critère de référence est la teneur minimale en cacao, c’est pourquoi cette information doit figurer sur l’étiquetage (sauf pour les bonbons de chocolat) avec la mention « Cacao : X% minimum ».
Par exemple :
- Le cacao en poudre est le produit obtenu par la transformation en poudre de fèves de cacao, il doit contenir au minimum 20% de beurre de cacao.
- Le chocolat est le produit obtenu à partir de produits de cacao et de sucres contenant pas moins de 35% de matière sèche totale de cacao dont pas moins de 18% de beurre de cacao et 14% de cacao sec dégraissé.
- Les bonbons de chocolat, de la taille d’une bouchée, ils doivent contenir au moins 25% de chocolat.
Il existe également différentes types de chocolat, dont l’appellation est définie par leur composition :
- Le chocolat au lait est obtenu à partir de cacao, de sucres et de lait. Il doit contenir au moins 25 % de matière sèche de cacao supérieur et 14 % de lait (produits lactiques, lait déshydraté, crème, etc.).
- Le chocolat blanc est obtenu à partir de beurre de cacao, de lait et de sucres. Il contient au moins 20 % de beurre de cacao et 14 % de lait (produits lactiques, lait déshydraté, crème, etc.).
- Le chocolat noir : à la différence d’autres chocolats, la mention « noir » est un critère de qualité qui indique une teneur en cacao plus élevée, soit au moins 43 % de matière sèche totale de cacao, dont 26 % au moins de beurre de cacao.
En plus de la composition et se sa teneur en cacao, l’étiquette du chocolat doit faire figurer d’autres mentions obligatoires telles que :
- la référence explicite à un éventuel traitement de congélation-décongélation subi par le produit,
- la mention « Ne pas recongeler » à proximité de la dénomination de vente (le cas échéant),
- la date de durabilité minimum (DDM), « A consommer de préférence avant fin… » et les conditions de conservation.
Depuis 2003, six matières grasses d’origine végétale peuvent être incorporées dans le chocolat dans la limite de 5%. Dans ce cas la règlementation exige l’inscription de la mention « contient des matières grasses végétales en plus du beurre de cacao« .
En France, les producteurs utilisent principalement du beurre de cacao et le recours aux matières grasses de substitution est peu fréquent.
L’appellation « truffes » ne peut s’appliquer qu’à un bonbon de chocolat, produit de la taille d’une bouchée, dans lequel le chocolat représente au moins 25% du poids total du produit et les matières grasses utilisées proviennent exclusivement de chocolat ou de cacao et de produits laitiers. Si des matières grasses végétales sont incorporées, il faudra dénommer le produit « truffes fantaisies ».
La conservation du chocolat
Pour les produits chocolatés, la conservation la plus courte garantit une meilleure qualité du produit. La température idéale pour conserver le chocolat est de 12 à 20°C. Les variations de température et l’humidité sont déconseillées, car celles-ci peuvent précipiter l’apparition du blanchiment gras ou blanchiment sucrier.
Le chocolat s’oxydera plus rapidement et son goût s’altérera sous l’influence de l’air et de la lumière. De ce fait, il est primordial de le conserver dans un emballage fermé, hermétique et de préférence opaque.
Sources:
- Directive CE 2000/36 du 23 juin 2000,
- Décret français modifié 76-692 du 13 juillet 1976.
- Note DGCCRF de novembre 2019 « Chocolat : Consultez les étiquettes ! »
- Code de la consommation article R. 412-48.