Avec l’Automne, le gibier refait son apparition à la carte des restaurants. Bien que fragile, cette viande peut, en respectant certaines règles d’hygiène, être utilisée en restauration.

Définitions

• Gibier sauvage : les animaux sauvages (mammifères terrestres et oiseaux sauvages) chassés en vue de la consommation humaine. Le terme regroupe également les mammifères vivant en territoire clos dans des conditions de liberté similaires à celles du gibier sauvage.
• Gibier d’élevage : les ratites d’élevage (autruches, émeux…) et les mammifères terrestres d’élevage autres que les animaux domestiques des espèces bovine (y compris buffles et bisons), porcine, ovine et caprine, et les chevaux domestiques.
• Classification : on distingue le gibier à plumes (faisans, perdrix, canards, pigeons ramiers…) et gibier à poils (lièvres, sanglier..), le petit et gros gibier (cerf, chevreuil, mouflon..).

La commercialisation du gibier

Selon l’article L. 424.8 du code de l’environnement : Le transport, la vente, la mise en vente, la détention pour la vente et l’achat des animaux vivants d’espèces dont la chasse est autorisée ou des animaux licitement tués à la chasse sont:

• Libres toute l’année pour les mammifères ;
• Interdits pour les oiseaux et leurs oeufs, sauf pour leur transport à des fins non commerciales et pour les espèces dont la liste est fixée par arrêté du ministre chargé de la chasse.

Toutefois, des restrictions peuvent être apportées par l’autorité administrative à ces dispositions pour prévenir la destruction ou favoriser le repeuplement du gibier.

Circuit long = Préparation du gibier dans un atelier de traitement disposant d’un agrément CE. Inspection sanitaire obligatoire et estampillage –> pas de restriction à la commercialisation.

Circuit court = Cession directe aux détaillants de proximité (restaurateurs, supermarchés, bouchers) ou au consommateur final –> restrictions à la commercialisation (voir cas ci-dessous).

Le cas du chasseur fournissant un restaurant (circuit court)

Un restaurant peut recevoir de petites quantités (1 journée de chasse) de gibier sauvage d’un chasseur, sous réserve que le gibier sauvage:
a) Ne soit ni dépouillé ni plumé (produit primaire);
b) Ne soit ou n’ait pas été congelé;
c) Soit accompagné de la fiche de compte rendu d’examen initial remplie par la personne formée à la réalisation de ce type d’examen ;
d) Soit identifié, individuellement pour le grand gibier, individuellement ou par lot pour le petit gibier (le numéro d’identification est reporté sur la fiche d’examen initial dont le restaurant doit avoir un exemplaire) ;
e) Les carcasses de sanglier doivent avoir fait l’objet d’une recherche de larves de trichine* par un laboratoire agréé et être accompagnées de la fiche des prélèvements comportant la signature du laboratoire et le résultat du test qui doit être favorable ;
f) Le lieu de chasse doit être distant de moins de 80 km de l’établissement livré.
Dans ce cadre la cession d’abats est interdite.

*Trichine (Trichinella spiralis) : vers parasite qui vit dans l’intestin pour la forme adulte et dans le tissu musculaire strié de nombreux mammifères (dont les chevaux et les sangliers) pour la larve. L’homme peut être contaminé lors de la consommation de viande insuffisamment cuite contenant des larves.

Les principales règles applicables

Le restaurant doit avoir les moyens de recevoir et de traiter le gibier dans des conditions d’hygiène satisfaisantes en évitant les contaminations croisées. Les viandes nues et viandes en peau doivent être séparées physiquement.
La réfrigération doit commencer dans un délai raisonnable suivant la mise à mort et atteindre dans toute la viande une température ne dépassant pas :

• 4°C pour le petit gibier.
• 7°C pour les pièces de gros de gibier d’ongulés,
• 4°C pour les morceaux de découpe.

Traçabilité

La traçabilité doit exister depuis le producteur primaire (éleveur, chasseur,…) jusqu’au consommateur : tout au long de la chaîne alimentaire.

L’objectif est que si une maladie est découverte lors de la consommation de la viande, on peut identifier la zone de chasse dans laquelle le gibier incriminé a été tué et empêcher la consommation du reste de la carcasse.

Ainsi, la traçabilité est :

• Obligatoire pour la cession à un atelier de traitement et à un commerce de détail.
• Obtenue par l’attribution d’un numéro d’identification individuel pour le grand gibier ou par lot pour le petit gibier. Ce numéro est composé par le numéro de département puis numéro d’ordre du gibier.

Les informations documentaires devant accompagner l’animal ou le lot sont : le numéro, l’espèce, le lieu et date de chasse, la destination, le nom du détenteur (le document peut être le même que le document de compte-rendu d’examen initial).

De plus, l’établissement doit mettre en place un système de traçabilité interne permettant de répondre aux exigences du règlement CE 178/2002 et du code de l’environnement Article R.424-22 : toute personne qui commercialise du gibier mort, y compris sous la forme de préparations alimentaires, doit disposer de registres, documents ou autres moyens permettant de connaître l’origine des animaux ou morceaux d’animaux qu’elle détient ou qu’elle a utilisés et indiquant, notamment, la date d’acquisition, l’identité du vendeur, l’espèce de l’animal ou la nature des morceaux.

Ce registre peut être rédigé en interne ou acheté auprès de l’imprimerie BERGER LEVRAULT.

Sources : 

• Niveau européen : Règlements 853/2004, 178/2002, 150/2011.

• Niveau national: code de l’environnement, arrêtés ministériels du 18 décembre 2009 et du 21 décembre 2009.