Les autocontrôles en restauration commerciale

Les autocontrôles en restauration sont un élément majeur pour atteindre un niveau élevé de protection des consommateurs, ce qui reste l’objectif premier de la réglementation des denrées alimentaires.

L’autocontrôle en restauration comprend toute forme d’examen, de vérification, de prélèvement ou toute autre forme de contrôle sous la responsabilité du propriétaire d’une entreprise du secteur alimentaire, pour garantir la sécurité sanitaire des aliments.

Détermination des autocontrôles en restauration

Les autocontrôles et leur fréquence découlent de l’analyse des dangers (HACCP) et sont propres à l’entreprise. Ils ont pour objectif de s’assurer du respect des limites critiques ou niveau seuil de maîtrise déterminés lors de l’étude HACCP et/ou en référence au Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène.

Autocontrôles liés au procédé de fabrication

Voici une liste non exhaustive d’autocontrôles pouvant être réalisés. D’une manière générale, au moins un contrôle est envisagé à chaque étape de la préparation.

• Les contrôles à réception des marchandises, permettent de réaliser des contrôles visuels des produits pour contrôler la qualité, l’intégrité des marchandises, l’étiquetage et la date de péremption. Un contrôle des températures des produits est également nécessaire.
• Les contrôles des véhicules de transport : afin de s’assurer que la chaîne du froid n’a pas été interrompue pendant le transport de la marchandise, un contrôle de température des véhicules peut être réalisé. Pour s’assurer qu’il n’y a pas eu de contaminations pendant le transport, des contrôles de la propreté des véhicules peuvent aussi être réalisés.
• Les températures de stockages : généralement, les produits réceptionnés sont stockés dans des enceintes frigorifiques positives ou négatives pour garantir la conservation du produit avant son utilisation. Afin de s’assurer que les températures de conservations réglementaires sont respectées, des contrôles journaliers de températures doivent être effectués.
• Les températures de maintien au chaud : règlementairement les plats cuisinés doivent être maintenus au chaud à une température supérieure à 63°C, dans le cas où une liaison chaude est effectuée, une surveillance est donc instaurée. Des contrôles liés aux procédés spécifiques mis en oeuvre seront également à instaurer par exemple pour le conditionnement sous vide, le fumage, le traitement assainissant des produits  de la pêche. L’huile de friture doit également être testée pour s’assurer qu’elle est propre à la consommation. 

Autocontrôles liés aux locaux de production

• Les contrôles du nettoyage et de la désinfection : ils permettent de vérifier que le planning de nettoyage et de désinfection est bien réalisé et adapté à l’activité, ces contrôles sont visuels et peuvent être complétés par des tests de surface.
• Les contrôles de lutte contre les nuisibles: il convient de vérifier les différents dispositifs mis en place et leur efficacité. Ces opérations peuvent être réalisées par une société spécialisée.

Autocontrôles liés aux produits : analyses microbiologiques

Les analyses microbiologiques sont réalisées sur des produits finis ou semi-finis et des matières premières à une fréquence déterminée en interne. Pour la déterminer, plusieurs critères entrent en comptes :

• Le volume de l’activité: pour une entreprise avec un volume de préparation important, le nombre d’analyses sera plus élevé que pour une entreprise avec un volume de préparation mois important.
• Le type de consommateurs: si les consommateurs font partie des populations à risques, la surveillance doit être accentuée et le nombre d’analyses augmenté.
• Les changements dans l’organisation: en cas d’augmentation des volumes préparés, modification des recettes ou changement dans les équipes de travail, les analyses d’autocontrôles pourront être plus fréquentes.

À chaque autocontrôle réalisé, les résultats des prélèvements et/ou des mesures obtenus doivent être notés et dans le cas où les contrôles ne sont pas conformes, des actions correctives doivent être prises.

Plus les préparations d’un restaurateur seront complexes, plus les autocontrôles devront être mis en place, respectés et mis à jour. Ainsi, des mesures de flexibilité sont prévues pour les petites structures, mais dans tous les cas l’enregistrement des non conformités est obligatoire.

Attention: depuis 2019, les résultats défavorables d’autocontrôles doivent être communiqués aux Pouvoirs Publics…une prochaine actualité traitera de ce sujet.

Source et cadre réglementaire:

• Règlement CE 178/2002

• Règlement CE 852 et 853/2004

• Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène Restauration

• Vademecum sectoriel remise directe