Produits stars et très prisés lors des fêtes de fin d’année, les huîtres et autres coquillages font l’objet d’une réglementation sanitaire spécifique. Ainsi, pour pouvoir proposer ces produits très sensibles à la carte de son restaurant, quelques précautions doivent être prises.
Zoom sur les huîtres
La France est le principal producteur d’huîtres en Europe. Elles peuvent être consommées toute l’année et leur durée d’élevage est de 3 à 4 ans. Une IGP (Indication Géographique Protégée) existe depuis 2006 pour les huîtres de Marennes-Oléron.
Il existe deux genres d’huîtres: plates et creuses. La majorité des huîtres produites et consommées en France sont des creuses. Pour cette dernière des mentions complémentaires à la dénomination de vente réglementaire et des calibres ont été définies par un accord interprofessionnel:
- Fines: huîtres creuses dont l’indice de qualité est compris entre 6.5 et 10.5 (indice obtenu en faisant le rapport entre la masse de chair égouttée et la masse totale de l’huître).
- De claires: huîtres creuses d’élevage français affinées «en claires.., c’est-à-dire en bassins creusés dans des sols argileux alimentés en eau de mer par des chenaux communiquant avec la mer.
Pour la taille, une convention a été définie et le numéro correspond à un poids. Exemple pour une huître creuse n°02 correspond à un poids compris entre 86 et 110 grammes.
L’étiquetage et la traçabilité des huîtres et autres coquillages
Les colis de coquillages doivent porter une étiquette de salubrité qui garantit qu’ils ont été élevés dans des zones non polluées (suivi des contaminations assuré par les autorités sanitaires, emplacements de production et reparcage fixés par arrêté préfectoral). L’étiquette comporte :
- Les noms scientifiques et communs des coquillages,
- Le numéro du calibre (le cas échéant),
- Le nom du producteur,
- Le numéro d’agrément de l’établissement d’expédition,
- La date de conditionnement (au moins le jour et le mois),
- L’origine (pays d’élevage) et son mode de production,
- La mention: «ces coquillages doivent être vivants au moment de l’achat ». ou à défaut une date de durabilité.
Elle doit être conservée durant 2 mois minimum après déconditionnement pour assurer la traçabilité en cas d’intoxication alimentaire.
Déconditionnement et reconditionnement sont interdits. Les colis unitaires de mollusques bivalves vivants remis directement au consommateur doivent être fermés et le rester après avoir quitté le centre d’expédition jusqu’à leur présentation à la vente au consommateur final.
La conservation des huîtres et des coquillages
Les coquillages doivent être achetés vivants et le rester jusqu’à leur consommation. Pour favoriser leur survie, ils doivent conserver leur eau (pour les huîtres : stockage à plat, valves creuses en bas, ne pas les retourner), et être stockés entre +5°C et +15°C.
Bien que pouvant être consommés tant qu’ils sont vivants, une durée de conservation après la date de conditionnement de 7 jours pour les huîtres et 48 heures pour les moules est préconisée. Au cours de la conservation, les animaux morts doivent être éliminés au fur et à mesure. L’arrosage et le retrempage des coquillages est interdit. Les coquillages peuvent être une source de contamination pour les autres produits, il faut donc les isoler dans l’espace.
L’ouverture des coquillages pour dressage doit avoir lieu au plus près possible de la consommation et maximum une demi-journée avant. Dans l’attente du service, replacer les valves l’une sur l’autre (à l’horizontale), les protéger par un film et conserver en chambre froide. Si de la glace est utilisée, elle ne doit pas entrer en contact direct avec le produit.
Sources :
- Niveau européen: Règlements CE 2065/2001, 85312004, 1224/2009, 1379/2013.
- Niveau national: Code Rural et de la Pêche Maritime,
- Guides des Bonnes Pratiques d’Hygiène poissonnier détaillant,et mareyage.
- Autre source: Comité national de la conchyliculture.