Les œufs coquille font partie des denrées les plus sensibles utilisées en restauration. Responsables chaque année de nombreuses toxi-infections alimentaires collectives (TIAC), notamment en raison du risque de contamination par les salmonelles, ils sont pourtant à la base de très nombreuses préparations.
Bien qu’autorisée en restauration, leur utilisation nécessite certaines précautions afin de limiter les risques de contamination des aliments.
Voici quelques recommandations pour travailler les œufs coquille en toute sécurité sanitaire.
L’approvisionnement et le stockage des œufs
Les œufs doivent impérativement provenir d’un centre d’emballage agréé.
À réception, un contrôle qualité est indispensable pour vérifier l’état des œufs : refuser les œufs dont la coquille est sale ou fêlée (idem pour les alvéoles sales), s’assurer que l’état de propreté du véhicule est correct et que l’emballage est conforme.
Contrôler l’étiquetage qui doit mentionner :
la Date de Consommation Recommandée (DCR) : moins de 28 jours après la ponte, avec une utilisation recommandée avant 21 jours. Privilégier les œufs extra-frais (jusqu’à 9 jours après la ponte) ;
sur l’emballage : la présence du numéro du centre d’emballage et de la date de conditionnement ;
sur la coquille : le code indiquant le mode d’élevage, le pays de production, le code de l’exploitant et le numéro du bâtiment de ponte (exemple : 0 FR AAA 01).
Ne pas nettoyer ni laver les œufs afin de préserver leur pellicule protectrice.
Stocker les œufs à température constante pour éviter la condensation sur les coquilles et ainsi limiter le développement microbien. S’ils sont livrés réfrigérés ou destinés à des préparations particulièrement sensibles (préparations à base d’œufs crus notamment), ils devront être stockés en chambre froide, idéalement dans une armoire BOF (Beurre Œuf Fromage).
Dans tous les cas, conserver les œufs à l’écart des produits sensibles.
Les précautions particulières
Lors du cassage de l’œuf, vérifier son odeur, son aspect et sa couleur. En cas de doute, le jeter.
Ne pas casser l’œuf sur les bords du récipient dans lequel la préparation est réalisée et vérifier l’absence de coquilles dans cette dernière.
Se laver les mains après la manipulation d’œufs.
Ne pas poser les alvéoles sur les plans de travail.
Nettoyer et désinfecter le matériel en contact avec les œufs après chaque utilisation.
Consommer rapidement (dans les 24 heures suivant leur fabrication) les préparations à base d’œufs crus et les maintenir au froid.
Traçabilité : conserver les étiquettes des œufs prouvant leur origine (numéro du centre de conditionnement, date d’emballage, calibre) pendant une durée de 6 mois après leur dernière utilisation.
Une erreur fréquemment constatée sur le terrain
Lors de nos audits, nous constatons régulièrement la présence d’œufs conservés dans leurs alvéoles d’origine à proximité immédiate de préparations culinaires stockées en chambre froide.
Les coquilles, mais également les emballages de transport et de conditionnement, peuvent être porteurs de contaminants. Une attention particulière doit donc être portée à l’organisation du stockage afin de prévenir tout risque de contamination croisée.
Un point de vigilance quotidien
De la réception jusqu’à leur utilisation, les œufs coquille nécessitent une vigilance particulière. Le respect de ces quelques règles permet de limiter les risques de contamination et contribue à garantir la sécurité sanitaire des préparations servies aux consommateurs.
Enfin, pour rappel, les personnes sensibles ne devraient pas consommer d’œufs crus ou de préparations à base d’œufs crus ou peu cuits.
TIAC : Toxi-infection alimentaire collective.