Les intoxications alimentaires sont redoutées par les établissements de restauration et leurs clients. Elles sont encore plus dangereuses pour certains consommateurs qui y sont plus vulnérables. Si les établissements de restauration collectives sont souvent préparés à l’accueil de ces publics, les établissements de restauration commerciale doivent également y être attentifs.
Qui sont les personnes dites « sensibles »?
La population sensible est une catégorie de consommateurs pour laquelle des dangers notamment biologiques pourraient avoir de forts impacts préjudiciables à leur santé. Sont concernés :
- Les femmes enceintes,
- Les personnes âgées,
- Les personnes immunodéprimées,
- Les enfants et jeunes enfants (moins de 5 ans).
Dans le cadre de la gestion des risques mise en place par les établissements de restauration, en plus de l’application de bonnes pratiques d’hygiènes et de moyens de maîtrise, il est recommandé de prendre en compte et de connaître les recommandations applicables aux personnes sensibles.
Recommandations pour l’accueil des publics sensibles
De manière générale les recommandations suivantes sont à connaitre :
- La consommation de denrées d’origine animale crues est déconseillée (œuf, poisson, viande),
- De même, le lait cru et les fromages au lait cru sont à éviter,
- Cuire à cœur les produits d’origine animale sensibles : steaks hachés en particulier (à plus de 65°C), œuf, préparations à base d’œuf,
- Ne jamais donner de champignons sauvages à de jeunes enfants.
Le cas des allergies alimentaires
De plus en plus d’individus sont concernés par les allergies alimentaires, ces dernières peuvent également être responsables de troubles de santé graves. C’est pourquoi la réglementation impose aux établissements de restauration de porter à la connaissance des consommateurs la présence d’allergènes (14 allergènes à déclaration obligatoire) présents dans les produits finis.