Tout comme pour le sol, afin de répondre à la règlementation, les revêtements des plafonds et surfaces murales en cuisine doivent être : clairs, faciles à nettoyer et à désinfecter, résistants aux chocs, imperméables et imputrescibles exempts de porosité, non inflammables et non toxiques. Voici quelques recommandations pratiques liées à leur conception et leur entretien.

Les plafonds en cuisine professionnelle

Les plafonds ou faux plafonds seront de préférences de lisse et résistants à l’humidité.
Les conduits apparents sont à éviter car ils retiennent les poussières et ne permettent pas un nettoyage et une désinfection complets. Leur coffrage est à prévoir pour éviter les contaminations aéroportées.
Dans le cas des faux-plafonds, les dalles pouvant être démontées à des fins techniques pourront être identifiées à l’aide de pastilles. Au fil du temps, les dalles de faux-plafond déboîtées, abîmées ou déplacées seront remplacées de manière à éviter l’introduction de nuisibles par ces endroits.

Les surfaces murale en cuisine de restaurant

Les revêtements utilisés peuvent être variés (faïence, peinture, résine, panneaux plastifiés ou en métal inoxydable…) mais dans tous les cas il s’agit « d’une surface lisse jusqu’à une hauteur convenable pour les opérations ». 
Au cours de l’exploitation, les murs sont régulièrement soumis à des chocs (chariots en particulier) et ont tendance à se dégrader rapidement. Il faudra donc prévoir des protections pour limiter leur détérioration, par exemple :

• Des protections murales à hauteur des points de contact des chariots,
• Les angles saillants verticaux seront recouverts par des cornières (idéalement en inox) avec des angles arrondis et solidement fixées.

Au fil du temps, un entretien régulier permettra de garder des murs en bon état :

• Les carreaux cassés ou manquants seront remplacés,
• En cas de trous de cheville, ces derniers seront rebouchés rapidement pour éviter le nichage de nuisibles.

Les portes et les fenêtres

Les portes et les fenêtres doivent posséder les mêmes caractéristiques que précédemment énoncé, les huisseries seront facilement nettoyables.

Les portes seront munies de hublot à hauteur des yeux pour éviter les télescopages et renforcées par des protections (feuille en inox) sur la partie basse (frottement des chariots).

Les fenêtres permettent la présence d’un éclairage naturel en cuisine qui facilite l’appréciation de la couleur, en particulier pour les denrées travaillées. Lors de la conception des locaux, il conviendra de prendre en compte l’orientation des zones de travail pour privilégier une exposition Nord (ce qui limitera l’apport de chaleur extérieur). Les baies vitrées seront disposées à hauteur des yeux des opérateurs, le plus proche des postes de travail. Au cours de l’exploitation, les fenêtres seront maintenues fermées ou à défaut équipées d’écran de protection contre les insectes. 

L’entretien et le nettoyage

Les revêtements doivent être bien entretenus, faciles à nettoyer et si besoin à désinfecter. Une couleur claire est aussi recommandée pour faciliter le contrôle visuel du nettoyage.
Il conviendra d’adapter l’outil et la procédure de nettoyage aux revêtements choisis et les intégrer dans votre plan de nettoyage et désinfection.

Sources :

• Règlement CE 852/2004, relatif à l’hygiène des denrées alimentaires.