Inspiré d’un concept new-yorkais, le food-truck est un mode de restauration ambulant qui permet de conjuguer deux types de restaurations : la restauration rapide associée à une cuisine de qualité et de proximité. Si depuis 2011, les food-truck continuent de se multiplier en France, cette activité itinérante de restauration est réglementairement considérée comme une activité alimentaire assimilable à la restauration commerciale ambulante. En effet, bien que de petite taille, ils sont destinés à produire des repas et donc soumis aux mêmes règles d’hygiène que la restauration traditionnelle.
Voici un récapitulatif non exhaustif des points à prendre en compte en termes de sécurité sanitaire des aliments applicable aux food-truck :
- Pour l’aménagement du camion et bien que de petite taille (inférieur à 20m2), un food-truck, doit permettre une sectorisation des espaces et respect de la marche en avant dans l’espace ou dans le temps. En outre, il faudra penser à raccorder le camion sur eau potable, prévoir un éclairage suffisant, un système de ventilation adéquat (en particulier s’il y a beaucoup de fritures) et les matériaux et revêtements répondront aux mêmes critères que ceux d’une cuisine traditionnelle,
- Le respect des bonnes pratiques d’hygiène et la propreté et le nettoyage du camion sont des prérequis indispensables. Un planning de nettoyage et de désinfection adapté sera à définir et appliquer,
- Les principaux autocontrôles doivent être en place (contrôle à réception, relevés formalisés, vérification de la qualité microbiologique des préparations…),
La gestion et le respect de la chaîne du froid doivent être respectés lors du transport, du stockage et de la conservation des denrées alimentaires,
La traçabilité des denrées devra également être disponible sur site, - D’un point de vue administratif, comme pour tout autre établissement manipulant des denrées alimentaires animales ou d’origine animale, une déclaration d’identification de l’activité est à prévoir (à envoyer à la DDPP régionale du siège social),
- Une des personnes présente sur site devra avoir été formé sur les bonnes pratiques d’hygiène en restauration,
- Le camion doit disposer d’un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) personnalisé et à jour,
- Les informations à destination des consommateurs doivent être affichées (allergènes et origine des viandes).
Enfin, il ne faut pas oublier que ces véhicules ambulants peuvent être contrôlés par les autorités compétentes sur tous les lieux publics et dans le même contexte que la restauration traditionnelle.
Références réglementaires :
- Règlement CE n°852/2004,
- Arrêté du 21 décembre 2009,
- Arrêté du 5 octobre 2011.