Un vivier est un bassin d’eau aménagé pour le stockage de poissons ou crustacés vivants. Les dangers sanitaires relatifs à cette pratique sont principalement liés à la qualité de l’eau, au matériel utilisé, aux conditions de manipulation, à l’entretien et au nettoyage du bassin.
Comme souvent, le législateur ne fixe pas d’obligation de moyen mais de résultat, c’est à l’exploitant de prouver que « les produits de la pêche conservés vivants [sont] maintenus à une température et dans des conditions qui n’affectent pas leurs caractéristiques en matière de sûreté alimentaire et de viabilité »*.
Voici quelques recommandations classées en fonction des différents paramètres qui rentrent en compte pour gérer un vivier en toute sécurité sanitaire :
Le bassin
- Le vivier utilisé devra être en bon état et correctement dimensionné en fonction du nombre de crustacés à stocker,
- Il devra être correctement équipé (filtres, charbon actif, UV, …),
- Le vivier sera situé dans une zone non exposée à des odeurs désagréables, à la fumée ou aux poussières et à l’abri d’infestation par les nuisibles,
A noter : il existe des viviers spécifiques selon les espèces.
L’eau du bassin
- L’eau utilisée (reconstitution d’eau de mer) sera potable et ne devra pas être source de contamination bactériologique ou chimique,
- Les paramètres relatifs à l’eau seront adaptés à l’espèce présente dans le vivier (température, pH, salinité, oxygène, azote ammoniacal, nitrite).
Les animaux mis en vivier
- Ne pourront être mis dans un même bassin que :
- Des animaux vivants et sains,
- Des « lots » sanitaires identiques et connus, sans mélanger les espèces (poissons, crustacés, mollusques),
- La règle du 1er entré, 1er sorti devra être appliquée dans la rotation des stocks,
- Il conviendra également de ne pas surcharger le bassin.
Le nettoyage et la désinfection du bassin
Les viviers doivent être correctement entretenus afin de permettre des conditions de vie favorables pour les animaux présents.
Ainsi, un planning de nettoyage et de désinfection est à mette en place, ce dernier permettra de définir :
- La fréquence de nettoyage,
- Le mode opératoire,
- Les produits utilisés,
- Le personnel en charge du nettoyage (dédié et formé).
A noter : lors de la première utilisation, le vivier sera nettoyé et désinfecté.
Les autocontrôles
Il est conseillé de mette en place des Fiches de bassin afin de se doter d’un plan de surveillance des risques sanitaires et mette en place les actions correctives adéquates.
Les paramètres à vérifier comprendront (liste non exhaustive) :
- La température de l’eau,
- La salinité de l’eau,
- La concentration en ammoniaque,
- Le pH,
- La qualité microbiologique de l’eau (filtration, propreté du vivier, recyclage de l’eau).
Enfin, tous les animaux morts ou débris de cadavres doivent obligatoirement être jetés au fur et à mesure, il est formellement interdit de récupérer les cadavres ou des parties (pinces, pattes…) en vue d’une congélation, d’une cuisson ou d’une commercialisation.
Sources :
- * Règlement CE n°852/2004,
- Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène GMS Marée.