Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) : document obligatoire en hygiène et sécurité alimentaire en France.
Obligatoire en restauration et à présenter lors d’un contrôle officiel des Pouvoirs Publics, le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) regroupe un ensemble de documents et de procédures qui concernent toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution de denrées alimentaires d’un professionnel alimentaire afin de garantir la sécurité sanitaire des aliments remis au consommateur final. Concrètement, comment rédiger ce document?
Définition du Plan de Maîtrise Sanitaire
Le plan de maîtrise sanitaire (PMS) est un outil permettant de répondre aux objectifs de sécurité des aliments fixés par « le paquet hygiène ». Sa constitution et mise en application concernent tous les établissements alimentaires (collectifs ou commerciaux). Néanmoins, depuis 2019, des mesures de flexibilité sont applicables à certaines petites structures.
Le PMS repose sur la mise en place de plusieurs obligations :
- La mise en place des bonnes pratiques d’hygiène générales et spécifiques (ou prérequis) ;
- L’élaboration et l’application des procédures fondées sur les principes de l’HACCP,
- Un système de traçabilité et de gestion des non-conformités et alertes sanitaires.
Ces 3 outils permettent d’assurer l’hygiène et la sécurité sanitaire des productions d’un établissement vis-à-vis des dangers biologiques, physiques et chimiques.
Pour construire leur PMS, les exploitants du secteur alimentaire sont incités à s’appuyer sur le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène correspondant à leur secteur d’activité.
En outre, le professionnel doit valider périodiquement l’efficacité de son PMS, notamment en réalisant des contrôles tels que des audits et analyses microbiologiques voire des tests de traçabilité.
Quel est le contenu du PMS en restauration?
Pour satisfaire à l’obligation réglementaire, le PMS doit contenir les documents relatifs au personnel, aux locaux, aux équipements et à la production.
Le personnel :
- Plan de formation à la sécurité sanitaire,
- Procédures relatives à l’hygiène du personnel (tenue vestimentaire…),
- Suivi médical, état de santé.
Les locaux et équipements :
- Plan de nettoyage et de désinfection,
- Plan de maintenance des équipements et matériels,
- Plan de lutte contre les nuisibles,
- Approvisionnement en eau.
La production :
- Bonnes pratiques de préparation,
- Étude HACCP,
- Procédures de travail et enregistrements fondés sur l’application des principes de l’HACCP dont la maîtrise des températures,
- Procédure de traçabilité et retrait des produits,
- Gestion des non conformités,
- Vérification (résultats des analyses microbiologiques, audits,…).
Ce listing n’est pas exhaustif et doit être adapté aux moyens de chaque établissement car il n’existe pas de PMS « type », chaque exploitant du secteur alimentaire doit détenir un Plan de Maîtrise Sanitaire personnalisé et le mettre à jour régulièrement.
La rédaction et l’actualisation du Plan de Maîtrise Sanitaire en fonction de la réalité de votre activité fait partie des missions d’accompagnement de BVC Expertise : contactez votre agence régionale du groupe BVC Expertise pour plus de renseignements!
Sources règlementaires :
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Règlements CE : n°178/2002, n°852/2004 et n°853/2004.