En hygiène et sécurité alimentaire, plusieurs méthodes existent pour maîtriser les dangers sanitaires.
La plus connue, la démarche HACCP consiste à identifier les différents dangers inhérents à l’activité d’un établissement (biologique, physique, chimique et allergène) à chaque étape de production depuis la réception des marchandises jusqu’au service au consommateur.
La méthode des 5 M est différente et complémentaire de la méthode HACCP, elle permet d’identifier les causes de ces dangers. Cette méthode d’analyse apporte une aide réelle à la maîtrise d’un danger sanitaire.
In fine, la détermination de ces sources de contamination permet de mettre en place rapidement les mesures préventives nécessaires (autocontrôles) à la maîtrise des dangers.
En pratique, les 5M c’est :
- MATÉRIEL : Matériaux, Ustensiles, Appareils…
- MILIEU : Air, Eau, Température, Pression, Humidité relative…
- MATIÈRE : Matières premières, Emballages et Conditionnements, Additifs, …
- MÉTHODE : Ordre des opérations, Cuisson, Refroidissement, Temps d’attente…
- MAIN-D’ŒUVRE : État de santé, Tenue, …
Pour chacun des dangers identifiés, il faut se poser la question suivante :
« Est-ce que mon danger peut provenir de ma méthode / de mon matériel / de mon milieu / de ma mains-d’œuvre / de ma matière première ? »
Votre agence régionale BVC Expertise peut vous aider à appliquer et à mettre en place ces différentes méthodes en les adaptant à votre établissement alimentaire.