Pour répondre à la demande grandissante de leurs clients, les établissements de restauration sont nombreux à proposer des poissons crus. Les marinades de poisson cru font partie de ces préparations sensibles qui doivent faire l’objet d’une attention particulière en termes de sécurité sanitaire des aliments.

La marinade et ses dangers

Une marinade est une technique culinaire qui « consiste à immerger dans une solution aromatique à base de vinaigre, de vin, de citron ou d’huile, des viandes, poissons et condiments » avec pour vocation première d’aromatiser la préparation.

Lorsqu’elle est effectuée correctement cette technique permet de stabiliser le préparation (et non de l’assainir). Néanmoins, dans le cas du poisson cru, l’absence de cuisson rend la préparation sensible et des précautions particulières doivent être prises pour limiter les contaminations et la prolifération bactérienne.

Voici un récapitulatif des dangers à prendre en compte et leur moyen de maîtrise :

Matière première et réception

• Le poisson pourra être d’élevage ou sauvage, avec un choix rigoureux d’un fournisseur agréé afin de s’assurer de la traçabilité du produit,
• Contrôler la fraîcheur du poisson qui sera de préférence entier et déjà éviscéré,
• Les contrôles à réception sont à réaliser et formaliser,

Certains parasites comme l’Anisakis peuvent être présents dans le poisson.

Les poissons d’élevage sont déjà traités contre le risque Anisakis, en revanche les poissons sauvages doivent faire l’objet d’un traitement par congélation à une température inférieure ou égale à –20°C, pendant 24 heures minimum.

Maîtrise de la chaine du froid

• Que cela soit lors du transport ou du stockage, les poissons crus sont à conserver à une température de +2°C au maximum (ou sous glace),
• Le suivi journalier des températures de stockage est indispensable,
• Le travail du poisson cru doit se faire rapidement, idéalement dans un environnement à température contrôlée et au plus près du service.

L’hygiène du personnel et l’environnement

• Le personnel manipulant le poisson porte une tenue de travail propre et complète, les mains sont lavées régulièrement,
• Le plan de travail doit être parfaitement nettoyé et désinfecté,
• Dans le cas d’une opération de tranchage ou de hachage, les planches à découper et les couteaux utilisés doivent être soigneusement nettoyés et désinfectés avant utilisation,
• Lors du stockage, la marinade de poisson cru se conserve protégée (couvercle, film…), à l’abri des produits contaminants.

Les ingrédients de la marinade peuvent également être source de contamination, ainsi il convient de choisir des ingrédients de qualité satisfaisante et de porter attention au lavage soigneux des plantes aromatiques.

Enfin, le bain de marinade ne peut pas être réutilisé et le poisson cru mariné est à consommer dans les 48h.