Les surfaces en contact avec les aliments sont sources de contamination microbiologique car elles renferment un ensemble de micro-organismes pouvant les contaminer. Il est donc important de pouvoir maîtriser la qualité microbiologique des surfaces en contact avec les denrées alimentaires pour limiter le risque de contaminations croisées. La maîtrise de l’hygiène des surfaces nécessite d’adapter en amont la conception de l’environnement et le choix des revêtements et en aval les méthodes et fréquences de nettoyage et désinfection.
Quelles sont les sources de contamination des surfaces ?
Les bactéries présentes sur les surfaces peuvent avoir de nombreuses origines :
- un produit alimentaire, qui va contaminer par simple contact les surfaces ;
- l’air : les micro-organismes sont véhiculés par les poussières de l’air ambiant et risquent de se déposer sur les surfaces alimentaires. C’est pourquoi le traitement de l’air est devenu le complément indispensable des mesures classiques d’hygiène ;
- l’homme, par la peau, les cheveux, les poils, la salive, les vêtements, les chaussures, les affaires personnelles (exemple les téléphones portables). Il faut donc veiller en permanence au respect des règles d’hygiène personnel.
Après contact avec la surface, les bactéries vont adhérer à celle-ci, se multiplier et envahir l’ensemble de la surface, pour former, avec d’autres micro-organismes, un biofilm.
Qu’est-ce qu’un biofilm ?
Un biofilm est un amas structuré très organisé de micro-organismes (bactéries, champignons, algues) protégé par une membrane et attaché à une surface. Il est alimenté et entretenu en permanence par les micro-organismes transmis par les milieux de l’environnement.
Pour éviter la formation de biofilms, il faut maintenir une bonne hygiène sur les lieux de production par la réalisation d’opérations de nettoyage et désinfection.
Le nettoyage et la désinfection des surfaces
Les surfaces doivent être maintenues propres en permanence pour éviter des contaminations croisées entre des zones mal entretenues et les denrées, c’est pourquoi les méthodes de nettoyage et de désinfection doivent être strictement définies et respectées.
Lors de la phase de nettoyage la membrane protectrice du biofilm doit être brisée par une action mécanique (brossage de la surface par exemple), sinon la désinfection sera inefficace et les bactéries continueront à se développer.
Pour que les opérations de nettoyage et désinfection soient efficaces, il est nécessaire de respecter le planning de nettoyage, les modes opératoires et les consignes (action mécanique, concentration du produit, temps d’action et température). Les produits d’entretien utilisés doivent être agréés pour le nettoyage des surfaces en contact avec les aliments.
! Attention ! Les ustensiles de nettoyage et désinfection (lavettes, brosses…) peuvent être une source de contamination des surfaces s’ils ne sont pas correctement utilisés ou entretenus.
La vérification de la qualité microbiologique des surfaces
Par la suite un autocontrôle est nécessaire pour s’assurer de l’efficacité des procédures de nettoyage et désinfection appliquées aux surfaces par le biais de contrôles microbiologiques des surfaces.
Ces tests de surface réalisés grâce à des lames gélosées ou lames de surface peuvent être réalisés en interne ou externalisés.
Les prélèvements sont à effectuer de préférence dans les zones où l’hygiène du produit pourrait être affectée ou sur des surfaces difficiles à nettoyer. En fonction des résultats, le planning de nettoyage et désinfection devra être adapté.
Lors de nos missions d’AUDIT et de SUIVI d’exploitation, les consultants de BVC EXPERTISE réalisent plusieurs lames de surface pour lesquelles vous obtenez les résultats dans le rapport d’intervention. En fonction, des résultats BVC EXPERTISE pourra vous accompagner dans la mise à jour de votre plan de nettoyage et de désinfection personnalisé.