Le personnel est l’une des premières sources de contamination lors de la manipulation de denrées alimentaires. En effet, outre le respect des bonnes pratiques d’hygiène, l’Homme est naturellement porteur de bactéries pathogènes, de parasites ou virus en grandes quantités, il peut ainsi devenir une source importante de contamination des denrées alimentaires. Certaines personnes peuvent être des porteurs sains (ou asymptomatiques, c’est-à-dire qui hébergent un agent infectieux sans avoir de symptôme).

On entend par « Personnel » : tout salarié qui, dans le cadre de son travail, manipule des denrées alimentaires, qu’il soit : permanent, intérimaire, saisonnier, stagiaire … ainsi que toute personne qui manipule des matériaux au contact direct des denrées alimentaires. En outre, il faudra également s’assurer que les personnes extérieures à la cuisine pouvant accéder aux locaux de production soit en bon état de santé.

Comment gérer l’état de santé du personnel en restauration?

L’exploitant doit prendre les mesures nécessaires pour prévenir les contaminations par le personnel.

Néanmoins, tout membre du personnel dont l’état de santé (maladie ou affection) pourrait contaminer les produits ou l’environnement de travail, doit se déclarer spontanément dans les meilleurs délais auprès de l’exploitant. Cette responsabilité doit leur être expliquée, c’est pourquoi l’exploitant doit former et informer tous les collaborateurs aux règles d’hygiène et de sécurité sanitaire des aliments et assurer une surveillance de la maîtrise de ces règles (livret d’accueil, formation, procédures…).

De plus, les visites médicales du personnel doivent être effectuées en fonction de la réglementation en vigueur et les certificats d’aptitude sont à garder et être disponibles en cas de contrôle des Pouvoirs Publics.

Quelles mesures de précaution prendre ?

En cas de personnel présentant un risque et en fonction des cas, il est possible de :

• Renforcer les bonnes pratiques d’hygiène et munir le personnel à risque de protection (port du masque, pansements étanches, gants, lavage des mains renforcé…),
• Écarter temporairement des postes sensibles le personnel à risque.

L’établissement de restauration devant à tout moment disposer d’une trousse de secours avec le matériel nécessaire pour les premiers soins (solutions antiseptiques, pansements, doigtiers et gants…).

Enfin, rappelons que le respect des bonnes pratiques d’hygiène et en particulier le nettoyage régulier des mains reste une prévention certaine des risques de contamination des aliments manipulés. 



Sources :


• Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène Restaurateurs,

• Vademecum d’inspection général.